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Culture

LIBRI - "La formula del pane" per imparare a panificare da professionisti

Il nuovo libro di Laura Lazzaroni è un atto d'amore per chiunque abbia il desiderio di impastare con un metodo "che permetta di sentirsi liberi".

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La formula del pane è l’ultimo libro della giornalista Laura Lazzaroni, edito da Giunti e fresco di stampa. La premessa è che non è un libro semplice. È un libro che richiede tempo per essere letto, assimilato e compreso, dove la pazienza è la chiave per immergersi nel significato delle tecniche suggerite. Non è nemmeno un libro di ricette attraverso cui sorprendere amici o parenti la prima volta che si decide di infornare il proprio pane. È un libro per stupirsi più che per stupire perché, nel seguire gli insegnamenti che la Lazzaroni regala, entrano in gioco la propria caparbietà e il saper osservare per migliorarsi.

Lo scopo del libro è dare a tutti la possibilità di realizzare dei prodotti da forno indipendentemente dalla propria esperienza, anche a casa. “L'idea di scrivere un secondo libro sul pane con un taglio manualistico mi girava in testa già da un po’” spiega a Tuorlo la Lazzaroni. “Dopo un primo libro (Altri grani altri pani, pubblicato per la Guido Tommasi Editore, ndr) dedicato alla filiera del grano e a storie di persone, sentivo l'esigenza di condividere con il mondo degli homebaker - che poi è quello dal quale ho iniziato io - l'esperienza maturata lavorando con i professionisti.

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Laura La Monaca/Giunti Editore

L'homebaker lavora partendo dalla singola ricetta. Il professionista invece ha una visione d'insieme, l'unica che gli consenta di fare grandi numeri e un prodotto stabile. Questa "visione d'insieme" si traduce nel concetto di metodo.

La copertina del libro recita: Il metodo per imparare l’arte della panificazione domestica. È un testo pensato per chiunque abbia il desiderio di imparare a panificare nella propria cucina, dunque, slegandosi dalla rigidità delle ricette. Probabilmente, sarebbe stato il manuale perfetto da avere sullo scaffale della nostra libreria durante il primo lockdown, quando con le mani in pasta c’eravamo un po’ tutti. È proprio in quel periodo che l’autrice capisce l’esigenza del pubblico di avere una guida per la panificazione, consentendo anche agli altri di affinare la tecnica e di diventare autonomi nella realizzazione di lievitati salati e dolci, dal pane al pan brioche.

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Laura La Monaca/Giunti Editore

In cosa consiste la formula del pane proposta dalla Lazzaroni? In realtà, non ce n’è solo una ma tre. Siamo davanti a dei metodi master che sono le basi da cui partire per realizzare i diversi tipi di pane. “Il metodo è il motivo per cui ho scritto questo libro. Affinché ognuno di voi possa trovare la propria formula del pane” è quello che dice nelle primissime pagine del libro. “Il metodo non è certo una mia scoperta” racconta. “Io l'ho semplicemente adattato al mondo della panificazione domestica, scegliendo 3 grandi esempi o impasti master, ma ce ne sono altri. Anche a casa un metodo può essere molto utile, e me ne sono resa conto quando in molti hanno cominciato a scrivermi chiedendomi consigli. Sempre in quel periodo con Giunti Academy ho organizzato una Masterclass online. Così, l'idea che mi girava in testa ha preso forma, e il libro l'abbiamo prodotto durante il secondo lockdown”.

Quando si parla di metodo è bene non pensare a una ricetta da seguire alla lettera e attraverso cui sentirsi, in un certo senso, obbligati e costretti. La Lazzaroni insegna piuttosto una formula che permetta di sentirsi liberi, o di emanciparsi come scrive lei stessa. È la base da cui partire per realizzare i propri lievitati con delle regole che li accomunino ma adattandole in maniera differente a ciascuno a seconda della tipologia. “Credo che sia inevitabile, per chi lavora tanto con il pane, arrivare a una riflessione sul metodo […]. Il problema è che spesso a farlo sono i professionisti, mentre il concetto che vorrei far arrivare a voi è che un metodo è incredibilmente utile anche a casa”. Impastare come un professionista dunque è possibile se si adottano accorgimenti fra cui alcuni strumenti e farine specifiche.

Imparare a conoscere la materia prima, che cambia di regione in regione, e spesso di zona in zona, è uno dei passi fondamentali per una buona panificazione.

I metodi elencati sono quelli su come fare il pane in stile sourdough, tipo la pagnotta, quello per l’impasto ad alta idratazione come la focaccia, e quello per gli impasti arricchiti (di burro, o zucchero, e via aggiungendo) come il pan brioche. Il libro è ricco di aneddoti e commenti che alleggeriscono gli aspetti tecnici del testo. Quello sullo starter che utilizza la Lazzaroni, per esempio: si chiama Cary Grant e, come dice lei stessa, è transgender. Prima si chiamava Ingrid, come la Bergman, ovvero la sua attrice preferita. Cary deriva dall’incontro con un po’ di lievito madre di Forno Collettivo e un cucchiaio di quello di Hart Bageri. Impastare è una cosa seria e infatti la Lazzaroni porta spesso con sé in viaggio il suo starter.

Cosa occorre ancora per poter impastare? Prima di qualsiasi strumento professionale, la Lazzaroni suggerisce di imparare a usare le proprie mani “per sentire sotto le dita e alle braccia i cambiamenti che avvengono nell’impasto a mano a mano che si forma il reticolo del glutine”. La formula del pane è il libro da cui scaturisce l’intento di condivisione dell’autrice: “Sono felice quando qualcuno mi scrive per dirmi che applicando il metodo ha avuto un’illuminazione, oppure che ha risolto un problema che si trascinava da tempo, o ancora che ha sfornato una grande pagnotta” ci dice. “È un po' come quando impari ad andare in bici e togli le rotelle. All'inizio sei un po' maldestro ma poi vai spedito e il senso di libertà è incredibile”.

(Foto di apertura Laura La Monaca/Giunti Editore)

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