"Cosa lasceremo alle future generazioni?", l'eredità degli chef

L’industria della ristorazione, lo sappiamo, non è mai stata progressista in termini di formazione e welfare. Troppe volte si leggono storie di sfruttamento, scarsa preparazione e disuguaglianza. Quelle realtà illuminate in cui si educano realmente i giovani sono poche, molto poche. In fin dei conti la conoscenza dello chef, la sua eredità, è ciò che mantiene la realtà culturale del fine dining dinamica ed in continua evoluzione. Spesso ci poniamo domande attorno al significato di “formazione” ed “educazione”, di cosa si stia effettivamente tramandando alle nuove generazioni, di quale tipo di ristorazione stiamo lasciando.

Fra tutti i migliori chef al mondo che sono anche grandi insegnanti e mentori in cucina, abbiamo interrogato cinque personalità, cinque approcci differenti: Dominique Crenn, Enrico Crippa, Franco Pepe, Niko Romito e Gaetano Trovato.

Dominique Crenn - Atelier Crenn (San Francisco)

Dominique Crenn è l’energica chef che, a San Francisco, ha fatto la storia con il suo tristellato Atelier Crenn. La cuoca francese, nota al grande pubblico per l’episodio a lei dedicato nella seconda stagione di Chef’s Table, rappresenta una delle figure pilota della ristorazione contemporanea e il suo impegno verso la gender equality in cucina primeggia in questo mondo ancora troppo retrogrado.

“Credo che la base per una corretta istruzione sia quella di lasciare libertà di espressione alle personalità di ognuno, cercando poi di far svolgere ogni step all’interno di un ristorante. Un mentore può essere un supporto psicologico e condividere del sapere, ma sta all’apprendista prendere i consigli con senno. Ci sono grosse lezioni di vita da imparare in una cucina e quello del cuoco è un lavoro molto duro. Un buon mentore sarà anche in grado di insegnare senza sovrastare. Come chef contemporanei prestiamo molta attenzione alla provenienza del cibo e questo è fondamentale. Così come lo è apprezzare le differenze e capire che, in quanto umani, il cibo ci accomuna più di ogni altra cosa. Ma c’è ancora del lavoro da fare per migliorare. Vorrei, ad esempio, vedere una produzione più vera e sana, ma soprattutto ci vuole più attenzione verso le comunità di persone in stato di povertà. Attualmente lavoro con un programma americano denominato -Rethink Food- e ci stiamo accertando che sempre meno cibo vada sprecato, riproponendolo in preparazioni sane distribuite ai più bisognosi.”

Enrico Crippa - Piazza Duomo (Alba)

Enrico Crippa è uno degli chef maggiormente apprezzati al mondo grazie al suo magico Piazza Duomo, 3 stelle Michelin di Alba, terra di tartufo bianco. Con la sua infinita varietà di vegetali, Crippa è una delle colonne portanti di una ristorazione sempre più in sintonia con la natura.

“I giovani che approcciano la nostra cucina sono immediatamente allenati alla curiosità, il tool più importante per sbloccare un approccio onnivoro verso culture diverse. Questo è poi uno degli ultimi mestieri che ancora conservano una componente di artigianalità, dunque i giovani vanno necessariamente educati al rispetto dell’umano e del pianeta, trainati verso il mestiere e considerati veri e propri assistenti di bottega. Un buon mentore non potrà dunque che rilasciare il sapere in un tempo lungo, affiancato dallo sforzo del giovane che dovrà evitare di somigliarli/le. Credo che i valori etici e le consapevolezze degli chef contemporanei siano ottimi corrieri di una cucina sostenibile che i giovani sapranno custodire e migliorare, con una necessaria armonia tra creare stupore e rispettare la materia prima. Essendo questo un lavoro molto impegnativo, risulta necessario riscoprire l’umanità della cucina, assieme a quel senso di comunità che ha sempre caratterizzato l’atto del mangiare. I ristoranti ritroverebbero infatti la loro utilità nel ruolo di promotori di micro-territori, piuttosto che di aziende.”

Franco Pepe - Pepe In Grani (Caiazzo, Caserta)

Franco Pepe è probabilmente il maestro pizzaiolo più celebrato al mondo, colui che con Pepe in Grani, nascosta nell’antica cittadina di Caiazzo, ha aperto il mondo della pizza verso un nuovo livello di raffinatezza e salute, senza cancellare la sua essenza ludica e golosa. Il progetto lo ha portato ad essere la figura centrale nel proprio mondo, con più di 40 giovani pizzaioli che lo affiancano ogni giorno. Anche il figlio venticinquenne Stefano Pepe lo affianca, creando pizze che sono già dei must.

“Nel mondo pizza c’è ancora una falla enorme per quanto riguarda la formazione. Non vi è nessun tipo di corso istituzionale di valore, ma solo piccoli e costosi corsi privati. Questo porta noi mentori ad essere responsabili per l’intera istruzione del giovane pizzaiolo. Il problema è che ogni maestro ha uno stile di pizza diverso e dunque, senza una formazione di base e diversificata, diventa difficile per iI ragazzo imparare senza essere condizionato troppo e soffocare la propria identità. E indubbiamente, oggi, la nostra realtà è più scientifica che mai. Controlliamo ogni aspetto del nostro impasto, del processo di cottura e possiamo quasi replicare lo stesso prodotto tutti i giorni: sarà la nostra firma, ed anche segnale di totale controllo, aggiungere quel gesto di errore umano. Fortunatamente vediamo anche molta attenzione all’aspetto nutritivo ed alla risonanza del prodotto sulla salute. Finalmente abbiamo sdoganato il tabù della pizza [solamente] napoletana, aperto le nostre menti a stili e paesi differenti, sempre mantenendo il riferimento dell’alta qualità.”

Niko Romito - Reale (Castel di Sangro, L'Aquila)

Niko Romito è il brillante chef e proprietario del Reale, tristellato di Castel di Sangro, in Abruzzo. Negli ultimi anni ha sviluppato numerosi progetti paralleli centrati sul concetto di salute, con un’enfasi particolare sulla formazione. Da molto tempo, infatti, porta avanti una serie di corsi educativi di alto profilo, nei quali chef semi-professionisti sono formati attraverso la sua filosofia. Inoltre, quest’anno, inizierà a svilupparsi “Campus”, il suo food center rivoluzionario che connetterà accademici esperti in scienza e nutrizione con industrie e studenti.

“Credo che l’aspetto fondamentale del nostro lavoro oggi sia la salute. Dobbiamo insegnare come migliorare la vita quotidiana delle persone attraverso cibi sani e tecnologie avanzate. L’alimentazione deve entrare a fare parte della nostra routine di cura personale e dovrebbe essere vista quasi come una medicina. Il concetto di nutrimento è oggi più che mai un mix di necessità, gusto, estetica e progresso culturale, cercando un compromesso tra piacere e benessere. Ed è proprio questo uno dei concetti chiave da trasmettere alle nuove generazioni, che saranno veri ambasciatori dell’esercizio creativo subordinato all’etica. Un’idea da estendere infine a format più popolari e alle industrie, così da alzare il livello medio per le masse. L’equilibrio in ogni ambito passa oggi necessariamente da quello mente-corpo e gli chef dovrebbero essere i pionieri di questo concetto.”

Gaetano Trovato - Arnolfo (Colle Val D'Elsa, Siena)

Gaetano Trovato si è stabilito nel cuore della Toscana, aprendo il 2 stelle Michelin Arnolfo dalla cucina eccellente e vista mozzafiato. Ma chef Trovato può vantare un altissimo numero di allievi di successo, grazie ai suoi importanti studi, alla sua progressista protezione delle tradizioni ed alla sua eleganza, rispecchia anche lui il prototipo del grande mentore.

“Credo che oggi la vecchia idea dei segreti custoditi dal grande chef sia fortunatamente archiviata. Personalmente, ho da sempre condiviso ogni sapere con i ragazzi della mia brigata: sono il futuro e più conoscono, più sapranno modellare un mondo migliore del nostro. Certamente la ristorazione, sebbene ancora lontana da una idilliaca perfezione, sta progressivamente alzando il livello di uguaglianza e correttezza e le future generazioni daranno auspicabilmente l’ultimo colpo per non tornare più indietro. A loro siamo riusciti a lasciare l’importanza di una cucina locale che è logicamente più sostenibile, protegge la biodiversità della terra, dona varietà di offerta ed apre il mercato a piccoli produttori e a prodotti dimenticati. Per fare questo servono dedizione e ricerca costante, ma anche qualche anno a fianco di chef diversi, così da avere una mappa vasta di stili per poter poi trovare la propria rotta.”