Hai mai bevuto un calice di caffè a cena?
Stefania Zecchi è coffelier del team di 1895 Coffee Designers by Lavazza. Il suo compito è quello di aiutare il consumatore nell’approcciarsi all’esperienza del caffè speciale, un mondo sofisticato e complesso che richiede una figura adeguata.
Nel 2020 a Torino è stato inaugurato uno stabilimento produttivo dove vengono tostati i caffè di 1895. Si tratta di una factory esperienziale e tecnoartigianale. Esperienziale perché prima della degustazione gli ospiti hanno la possibilità di toccare con mano e scoprire il mondo del caffè d’eccellenza, un viaggio che inizia in Paesi lontani da noi e che necessita di una guida per comprenderlo al meglio. Di tutto questo mondo ne abbiamo parlato con Stefania Zecchi, coffelier di 1895 Coffee Designers by Lavazza del team Lavazza 1895, che ci ha raccontato cos’è un caffè speciale e la figura del coffelier.
In cosa consiste la figura del coffelier?
La figura del coffelier è una figura professionale nuova, paragonabile a quella del sommelier. Il suo compito è quello di accompagnare chi si avvicina per la prima volta a una tazza di caffè speciale per scoprirne il gusto e gli aromi. Il consumatore italiano medio conosce parzialmente il mondo del caffè: il coffelier è un barista evoluto che si pone come penultimo anello della filiera, connettendo tutto ciò che succede prima che il caffè finisca nella tazza e al consumatore. Bere un caffè speciale è un’esperienza diversa rispetto al bere l’espresso a cui siamo abituati e il coffelier fornisce gli strumenti necessari per approcciarcisi al meglio. Il caffè non sa solo di caffè! Per descrivere un caffè speciale viene utilizzata la flavour wheel, che descrive con 110 vocaboli 1500 profili aromatici.
Come si diventa coffelier?
Non esiste una vera e propria scuola o accademia. Io lavoro in questo mondo da 33 anni. Ho iniziato facendo la bartender in discoteca, durante l’università. Poi sono passata a lavorare nelle caffetterie dei centri commerciali: è lì che ti fai veramente le ossa. Poi ho aperto una mia attività. Ho però sacrificato molto. Anche quando ero in ferie, le usavo come pretesto per andare a eventi o fiere sul caffè. Un giorno poi sono venuta a conoscenza del Comitato Italiano della Specialty Coffee Association, dove si può studiare il caffè su tre livelli. Lì ho iniziato a frequentare dei corsi. Nel 2017 mi ha contattato Lavazza, offrendomi di diventare responsabile caffetteria per San Tommaso 10. Ovviamente ho accettato. Ho ripensato tutto, dalle miscele ai macinini. Ho anche avuto modo di sviluppare ancor di più le mie abilità e conoscenze in materia di caffè verde, estrazione, barista skills, roasting e ho ottenuto diverse certificazioni. Sono poi diventata coordinatore per l’Italia della Specialty Coffee Association e coffelier di 1895 by Lavazza.
In che modo il coffelier può migliorare un’esperienza gastronomica?
A seconda delle origini della piantagione e della diversa tostatura si possono ottenere tazze con sentori floreali, fruttati, dolci o aciduli, che possono adattarsi ed essere abbinati a piatti salati, siano essi primi o secondi. Questo è ciò che offriamo con 1895: un’esperienza memorabile di caffè che si concretizza con abbinamenti tra caffè e piatti. Io lo definisco un viaggio diverso e stimolante, dove sperimentare una bevanda proposta come il vino, ma alcol free e sugar free, dal momento che non è necessario aggiungere zucchero per coprire l’amarezza. Il caffè non è più solo protagonista del fine pasto, anzi, nella maggior parte dei casi non lo è proprio, ma completa e affianca l’offerta del vino.
Quali sono le sfide che un coffelier può incontrare?
È difficile affermarsi come coffelier, soprattutto in un Paese come in Italia dove il caffè è solo uno: espresso, amaro, con tanta crema. La sfida è quella di far conoscere e rendere fruibile a tutti l’esperienza sofisticata del caffè speciale. L’obiettivo è sempre quello di sfruttare a pieno il potenziale aromatico del caffè. Anche l’espresso va fatto bene. La macchina deve essere pulita, all’avanguardia, per estrarre perfettamente la bevanda. E lo stesso vale per il caffè in moka. Bisogna utilizzare ingredienti di altissima qualità, selezionando la giusta macinatura e facendo attenzione anche all’acqua che viene utilizzata. E poi è fondamentale tenere la macchina pulita, perché il caffè ha una parte grassa che va rimossa. Un luogo comune che detesto è quello di “non prendere il primo caffè del mattino al bar”: sbagliato! Se il primo caffè del mattino non è buono vuol dire che qualcuno non ha fatto il suo dovere la sera prima.
Qual è il valore aggiunto che porta questa figura?
Negli ultimi anni il consumatore è diventato sempre più esigente e curioso di scoprire come vivere al meglio la sua pausa caffè. Il caffè speciale è un trend in crescita e il coffelier è un punto di contatto tra la filiera e il consumatore, ha una responsabilità enorme. Noi lo diciamo sempre ai baristi: dovete raccontare ciò che è accaduto prima in filiera e con le vostre conoscenze valorizzare una materia prima eccezionale che ha subito tantissime modifiche. Il nostro invito è che tutti i baristi studino e diventino coffelier. Deve esserci una parte teorica e una pratica, devono esserci passione e orgoglio. La responsabilità è grande quando si parla di un prodotto di eccellenza. Si tratta di saper raccontare adeguatamente da dove nasce il caffè e fungere da vero e proprio ponte. Questo viaggio inizia in paesi lontani da noi, in piantagioni in Brasile, Nyanmar, Etiopia, Indonesia, Colombia, Panama, El Salvador, India, dove farmer esperti mettono tutti loro stessi per fornirci una materia prima d’eccellenza. Bisogna creare consumatori consapevoli e sono convinta che, continuando con questo lavoro, ci saranno consumatori felici di pagare di più un caffè per retribuire adeguatamente chi fa parte della filiera.
