In India le divinità più importanti sono quattro: Krishna, Shiva, Vishnu e Brahma. Ma solo le prime due hanno delle feste dedicate a loro e sono venerate in tutto il paese, anche da chi non indù. Krishna è come Gesù per i cristiani, al contrario di Shiva che invece è un dio controverso: da un lato, infatti, significa pace, serenità e creazione, ma dall’altro è talmente potente che può diventare anche distruttore, cioè ha il potere di creare così come di distruggere tutto. Per questo nella sua rappresentazione ha un colore blu e verde sul collo come simbolo del veleno che ha bevuto lui per evitarlo al mondo e per assicurare la pace.
Ogni volta che si pregano queste due divinità, che sia a casa o nei templi, vengono versati sopra la statua una alla volta cinque ingredienti ritenuti sacri; questi insieme vengono chiamati Panchamwrut e sono importanti tanto per la mente quanto per il corpo:
- latte
- yogurt
- miele
- zucchero
- burro chiarificato (chiamato ghee)
C’è un piatto che è molto importante perché si prepara con tutti questi ingredienti, cioè con quelli concessi durante il digiuno. Si chiama Sabudana (che significa tapioca) Khichdi (che invece indica vari piatti a base di tapioca e verdure) ed è ritenuto un piatto purificatore; inoltre è anche vegano e gluten free, in quanto non contiene grano ma solo tapioca. In India si trova ovunque, tanto nelle case quanto in giro come street food, soprattutto durante queste due feste, quando lo mangiano veramente tutti. “Sia chi fa il digiuno sia chi non lo segue mangia questo piatto”, continua Niraj. Più difficile, se non impossibile, è invece trovarlo fuori dall’India, come ad esempio nei vari e innumerevoli ristoranti indiani che ci sono nel mondo, dove non è affatto conosciuto. Inoltre, provate a cercarlo su Google… Non troverete praticamente nulla se non qualche video ricetta! Per questo abbiamo deciso di darvela noi, seguendo le indicazioni di Niraj. Ma prima di darvi la sua ricetta, ci sembra doveroso fare un piccolo approfondimento sull’utilizzo delle spezie in India, poiché si tratta di un aspetto fondamentale di questa cucina.
Le spezie nella cucina indiana
Come è ormai cosa nota, le spezie hanno a lungo influenzato l’economia del mondo, determinandone in parte la storia. Il pepe, ad esempio, è stato uno dei prodotti più trasportati che ci sia mai stato. Ma se ci pensate, qual è la sua funzione, così come quella di tutte le altre spezie? In realtà, nessuna, rappresentano il superfluo, l’inutile, quello di cui per definizione si può fare a meno, che non serve ad una alcuna funzione, ovvero il lusso. Dunque, perché l’uomo ha da sempre desiderato tanto qualcosa di così inutile come le spezie? Perché in realtà, come scrive Francesco Antinucci in un libro dedicato alle spezie, esse assolvono ad una funzione ancora più importante di quelle utili: se quelle utili servono a mantenerlo in vita, quelli inutili servono invece a rappresentarlo. E se parliamo di rappresentazioni, è innegabile che una delle caratteristiche principali della cucina indiana sia proprio la presenza delle spezie, anche perché è l’India il paese dove si producono maggiormente e da cui per secoli sono partite per lunghi viaggi, che le hanno rese ancora più preziose e soprattutto ancora più care.
Ma purtroppo, nel tempo, la cucina indiana nel mondo non si è diffusa nel migliore dei modi: “spesso gli innumerevoli ristoranti indiani propongono piatti pieni di spezie, che non rispecchiano la nostra vera cucina”, ci racconta Niraj. “Le spezie non vanno buttate a caso e in abbondanza nei piatti, ma sapute usare con equilibrio e misura”. In particolare ce ne sono tre molto utilizzate, e presenti anche nel piatto di cui vi parleremo oggi: la curcuma, che appartiene alla stessa famiglia dello zenzero e del cardamomo ed essendo molto dura, viene spesso venduta ed utilizzata in polvere; il cumino, che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere (quella delle carote) e come spezia viene usato il frutto secco; e il peperoncino, quello verde piccante, in India più frequente di quello rosso in polvere. E sono proprio queste tre che ritroviamo nel piatto Sabudana Khichdi e che hanno scandito la crescita di Niraj.
“Osservando la cucina di mia mamma, ho constatato che non mancavano mai tre ingredienti: curcuma, cumino e peperoncino”.
Niraj nasce ad Ahmedabad nella regione Gujarat nel 1990. “Sono cresciuto mangiando sempre la stessa cosa per cinque giorni, da lunedì a venerdì, aspettando il weekend per mangiare qualcosa di diverso”. La routine della sua famiglia prevedeva: zuppa di lenticchie, una verdura saltata con le spezie, riso basmati e pane chapati. Fin da piccolo si appassiona di cucina: “forse per spezzare il ritmo della settimana!”, scherza Niraj. “Ma mia mamma non mi faceva cucinare, perché in India cucinano le donne; così mi sono limitato per anni a preparare al massimo solo il tè, cercando di rubarle il mestiere con gli occhi, osservando”. Sempre più deciso a voler aprire il suo ristorante in India, nel 2011 va a studiare a Parigi, dove lavora in vari ristoranti, catene, locali. “Lì, si è confermata la mia voglia di cucinare”. Così decide di aprire un blog, “Cuisine of mine”, nome anche della sua pagina Instagram, dove ancora oggi pubblica i piatti vegetariani e vegani che cucina, anche un po’ fusion. Sempre a Parigi incontra Stefania, ora sua moglie, originaria di Novara, dove si trasferiscono insieme nel 2017. Oggi hanno un bambino, Eros, di cui ogni mattina si occupa Niraj: “Stefania va al lavoro!” Attualmente Niraj tiene corsi di cucina online, organizza cene private e a domicilio e insegna in varie scuole, tra cui Eataly di Torino e il LAC, il Laboratorio di Antropologia del Cibo di Milano. Ovviamente il tutto sempre con tanta, tantissima passione.
Siete curiosi della sua ricetta del Sabudana Khichdi? Potete trovarla sul nostro profilo instagram, a questo link.
