L’autosufficienza nella ristorazione? Esiste. E a metro zero.
A pochi km da Firenze, nasce un’osteria "bucolica" all’interno dell'omonima fattoria, che utilzza esclusivamente le materie prime che vengono coltivate nel raggio di 100 metri.
Quella di Fattoria Bucolica è una realtà che basa la sua filosofia su uno dei concetti più antichi del mondo: l’autosufficienza.
Qui tutto è autoprodotto, e fortemente voluto da due fratelli, Filippo e Riccardo Zammarchi che, recuperando terreni di famiglia incolti da oltre 15 anni, hanno iniziato a produrre in maniera naturale grani antichi, legumi, psudo-cereali, olio extravergine di oliva, miele, uova, frutta, erbe aromatiche ed ortaggi. La realizzazione di questo ambizioso e lodevole progetto è frutto di uno studio e di una visione ben precisa di chi ha voluto porre una particolare attenzione al cibo rigenerativo e all’agroecologia, abbracciando l’idea di volersi prendere cura del benessere di chi sceglie di venire a mangiare in osteria, degli animali e del suolo della fattoria.
Il loro obiettivo è costruire una solida relazione con una comunità di persone che si prende cura di ciò che mangia, della natura che la circonda e del proprio territorio.
La circolarità di Bucolica si esprime al meglio proprio nell’offerta gastronomica proposta nel menù dell’osteria, che cambia stagionalmente, settimanalmente e addirittura talvolta giornalmente, a seconda della disponibilità dei prodotti. Ogni piatto è dedicato alle produzioni della fattoria e vuole raccontare le scelte fatte a sostegno della biodiversità, dell’ambiente e della salute delle persone, ispirandosi al movimento Slow Food. Ogni ingrediente proviene esclusivamente da ciò che offre la natura che circonda l’osteria: dall’oliveta, dall’orto, dal frutteto, dall’apiario, dal pollaio, da grano e legumi in rotazione, dalle erbe aromatiche e da quelle spontanee.
Tutti i prodotti sono lavorati dalle sapienti e attente mani della Cheffe Ilaria Agnese Riboletti, cuoca con grande esperienza e appassionata di cucina elementale, di quel cibo frutto degli elementi che vengono dalla terra, dall’acqua, dall’aria e dal fuoco. Il menù infatti, propone pochi piatti, curati e lavorati per esaltare tutte le proprietà degli ingredienti al meglio, utilizzando il prodotto in toto. Si gioca sulle consistenze, sui sapori contrastanti e sulla rielaborazione di tradizioni contadine, come l’uovo cotto a bassa temperatura con verdure arrostite, bottarga di gallina, o l’hummus di fave e baccelli integrali arrostiti; per poi passare ai primi sfiziosi come le linguine di grani antichi essiccate su canna con salsa di pane, peperone crusco, aglio, olio e peperoncino o la cecina a lunga maturazione cotta nel testo con cavolo e cipolle latto-fermentate.
Il cerchio si chiude con lo spaccio agricolo, dove poter acquistare le eccedenze delle produzioni agricole che non vengono utilizzate nell’osteria. In vendita si trovano i prodotti dell'azienda come farina e birra di grani antichi, pasta ad essiccazione naturale, miele, marmellate, uova, bottarga di gallina, biscotti di grani antichi all'olio e vino rosso, erbe aromatiche, idromele e molto altro.
Il messaggio di Bucolica è forte e chiaro: “Vogliamo farci portavoce di un’idea di ristorazione che è prima di tutto una proposta culturale, dove ogni piatto racconta la nostra scelta in difesa della biodiversità, dell’ambiente e della salute”.
