L'oro del Monferrato profuma di tartufo

Paolo Carretto ci ha portato con lui in una cerca del tartufo nel Monferrato; Paolo è uno dei circa 5.000 tartufai della Regione, a caccia di tartufi da quando era un ragazzino, oggi è segretario dell’Associazione trifulau astigiani e monferrini, che riunisce un centinaio di cercatori.

Paolo, come è cominciata la tua passione? 

Tutto è cominciato quando mio padre decise di andare per tartufi con un amico e un cucciolo di soli 10 mesi, nel lontano 1981. Dopo poco lui perse interesse, mentre io e mio fratello ci appassionammo.

Così ci racconta il trifolao, Paolo, 55 anni e astigiano DOC, passeggiando sotto gli alberi del suo bosco, ai confini tra Castell’Alfero e Frinco. E’ in questo meraviglioso luogo che nasce «Oro Monferrato», un progetto di valorizzazione del territorio, ancora inesplorato: boschi, tartufaie e tanti vigneti di Ruché tutti da scoprire. Dall’anno scorso, la cerca e la cavatura del tartufo sono diventate Patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO.

Con noi, ci sono anche Charlie e Pluto, i suoi fedeli compagni di ricerca che annusano e scavano, portandoci dove si nascondono i tartufi che Carretto rapidamente recupera, ricompensando i suoi amici a quattro zampe con un premio di crocchette.

Come si addestrano i cani da tartufo?

Non è facile, diciamo che il cane da caccia è quello maggiormente portato alla ricerca, il più conosciuto è il lagotto romagnolo, ma in realtà qualsiasi cane può essere addestrato. Si inizia sin da cuccioli,  con una goccia di olio al tartufo già nella fase dell’allattamento, per abituarli, successivamente quando sono più grandi, con dei surrogati, come formaggi, tartufi neri e crocchette imbevute nell’olio tartufato. Poi bisogna portarli sul campo,  nelle tartufaie. Bisogna avere tanta pazienza e praticare un allenamento quotidiano, per creare un’abitudine anche nell’animale a riconoscere quel determinato odore. 

Quali sono i tartufi tipici del Monferrato?

In questa zona le tipologie sono maggiormente tre: il bianco, il nero estivo e il nero liscio. Quest’ultimo, il macrosporum, è il tartufo nero che preferisco perché ricorda vagamente il magnatum, e per questo è perfetto anche per addestrare i cani. Poi, in inverno, soprattutto a gennaio, in questa zona ci sono anche il brumale e il bianchetto.

Secondo te c’è un tartufo migliore dell’altro?

Senza dubbio il bianco! Anche per una questione puramente psicologica, siamo portati a dare più rilevanza al Re della Cucina. La stagione del tartufo bianco si apre ufficialmente il 21 settembre e chiude il 31 gennaio e la migliore produzione arriva con il freddo, che una volta era novembre, oggi si è spostata verso gennaio.

Come oscillano i prezzi quest’anno?

I prezzi dipendono molto dal momento e soprattutto dalle richieste. Attualmente, a causa di una stagione molto magra, per il bianco ci aggiriamo attorno ai 500 euro all’etto (anche 600 euro, per le pezzature migliori - ndr) e il nero estivo oscilla intorno ai 15 euro all’etto. Il consumatore lo paga ovviamente di più, perché il commerciante si fa carico del rischio di impresa perché il bianco ha un calo peso determinante: anche solo il giorno dopo averlo trovato può averne perso il 10 percento.

È possibile coltivare i tartufi? 

In pratica si, ci vuole la tecnica. Per quanto riguarda i tartufi estivi, il nero pregiato e il bianchetto è necessario mettere a dimora degli alberi micorizzati certificati che dopo circa 6-7 anni incominciano a produrre. Per quanto riguarda il bianco le probabilità di successo sono più limitate. 

Il mestiere del trifulau si trasmette di padre in figlio?

Per me resta un hobby, faccio il bancario. Per poterci vivere, facendone una professione, dovrei riservare i miei terreni e non so se sarebbe sufficiente. In ogni caso andrei per tartufi anche se non valessero niente.

Da quanto tempo si va a caccia di tartufi? 

Non si sa esattamente quando l'uomo iniziò a cercare i tartufi, ma sappiamo che fin dai tempi dei romani i tartufi erano già in abbondanza e che questa in particolare era la Regione prediletta dell'imperatore. C'è qualcosa di speciale nei nostri tartufi, chiamati Tuber Magnatum Pico e conosciuti come i migliori tartufi del mondo. Devo dire che per noi è piuttosto normale avere in tavola tartufi pregiati. Il legame tra gli alberi e il terreno è fondamentale, in quanto sono le spore degli alberi a far crescere i tartufi, ma molti altri fattori possono influenzare la produzione: l'umidità, la posizione, il tipo di terreno, le condizioni climatiche. Ogni stagione è diversa, quindi, sebbene ci siano molti studi sulla coltivazione dei tartufi, è ancora un mistero anche per le persone che li coltivano (in particolare la variante bianca!).

Quindi quali sono le condizioni ideali per coltivare i tartufi? 

Il meteo ha un impatto enorme infatti quest’anno a causa della grande siccità, il terreno è stato penalizzato e di conseguenza anche la scarsità del tartufo è stata notevole. Gli alberi però sono il fattore più importante, infatti sappiamo che in passato i nostri antenati trovavano molti più tartufi di noi oggi. Si ipotizza che la colpa sia dell'aumento dei livelli di inquinamento, ma in realtà il disboscamento degli alberi per la produzione di uva e vino gioca un ruolo importante. Se pianti l'uva sei almeno certo che avrai vino, diverso e più imprevedibile con i tartufi, quindi di conseguenza un mestiere meno popolare. Il re degli alberi è la quercia, ma altre specie come il tiglio e alcuni pioppi, se abbinate alle querce, sono altrettanto importanti. Inoltre, si coltivano tartufi anche con alberi di nocciole ma producono principalmente tartufi neri, mentre gli altri alberi coltivano sia tartufi bianchi che neri.

Il tartufo nero cresce sia d'estate che d'inverno; ci sono qualcosa come 60 diverse varietà di tartufo nero che conosciamo al mondo, ma solo 9 sono edibili.

Quando è il momento ideale per andare a caccia di tartufi? 

C'è chi parte già alle tre del mattino quando è ancora buio e caccia fino alle sette. La notte è uno dei momenti migliori per cercare perché i cani possono concentrarsi più facilmente e non sono disturbati da altri rumori. È anche buio, quindi gli altri cercatori di tartufi non possono vedere dove stai cercando! Io però, solitamente, vado alla sera e al mattino nei giorni festivi, dovendo lavorare durante la settimana.

Volendo, si può andare a caccia di tartufi quando e dove si vuole?

No, purtroppo non si può, bisogna ottenere una patente attraverso un esame e pagare una tassa annuale alla Regione Piemonte. Attualmente ci sono 5.000 cercatori ufficiali in questa Regione, anche se ci sono molti cacciatori illegali che non hanno licenze. Un'altra cosa è che con una licenza hai il diritto di cacciare ovunque, anche su proprietà private che so che suona strano ma è sempre stato così. Questa zona di solito è più tranquilla rispetto alle altre perché è piccola e tutti si conoscono. Ma in altre zone, a volte avvelenano i cani e fanno altre cose dannose che possono essere molto tristi.

Come si riconosce un buon tartufo?

I migliori tartufi hanno l'aroma, il profumo persistente ma quando ne trovi uno buono ne senti anche la densità e il peso. E’ difficile se non si è esperti, ma non troppo. Se il tartufo è troppo morbido, non è così buono. A volte troviamo tartufi troppo maturi e in genere sono meglio duri e freschi.

E per quanto tempo si può conservare il tartufo? 

C'è una bella differenza tra tartufo nero e tartufo bianco perché puoi conservare il tartufo nero per circa due settimane in frigo, se è fresco. Quando li raccogliamo, sono al massimo della loro maturità, emanando un profumo forte e ricco. I tartufi bianchi possono essere conservati fino a una settimana, ma per la migliore qualità, solo tre o quattro giorni. Dopo, i tartufi diventano troppo maturi e l'aroma svanisce. Si possono conservare in carta da cucina in un vasetto di vetro o plastica in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Occorre cambiare la carta ogni due giorni perché i tartufi non devono essere troppo umidi, siccome cambiano continuamente!

Cambiamento climatico: hai notato nel corso degli anni com'è cambiato il clima e come questo ha influito sul reperimento dei tartufi?

Il cambiamento climatico ha influenzato la crescita, soprattutto perché ha alterato il terreno e la sequenza delle stagioni. Il tartufo bianco, ad esempio, si trovava già in agosto, quando l'estate solitamente si rinfresca. Ora, invece, potresti non trovarli fino alla fine di settembre, quindi tutto è leggermente cambiato. In passato settembre e ottobre erano molto più freddi, ora le estati calde ritardano anche la stagione del tartufo.

Quali sono i tuoi piatti preferiti da cucinare con il tartufo?

L’ideale è qualcosa di grasso, quindi con l’uovo, con i formaggi, oppure la carne cruda. Lo abbiamo provato anche sullo zabaione per accompagnare la torta di nocciole: eccellente! Quelli neri si possono cucinare, quelli bianchi si possono mangiare solo crudi e freschi, e si usano per piatti come risotti, pasta, uova ecc. Per me, il migliore è un semplice uovo fritto in padella!