I quattro ori di Montalcino, perché non esiste solo il Brunello

Pensando a Montalcino, l’associazione con il Brunello, vino dalle infinite potenzialità di invecchiamento, è immediata. Da secoli, l’identità di questo territorio è infatti scandita dalla potenza della sua vocazione enologica, grazie al lavoro di personaggi del calibro di Franco Biondi Santi. Non tutti sanno, però, che i territori di Montalcino e attorno alla Val d’Orcia rappresentano un microcosmo dalla biodiversità incredibile, disegnato da colline e boschi ed esteso fino al mare. C’è anche un “deserto” dal suolo brullo e argilloso, parte delle Crete Senesi, da cui si stagliano piccole oasi di cipressi, che segnano i ritmici dislivelli del paesaggio e corrono lungo strade e viali delle tenute toscane. A rendere grande questa zona, dunque, sono quattro prodotti della terra chiamati “I 4 Ori di Montalcino”. La cui qualità si misura in grammi, come per l'oro, ma si valuta soprattutto con le loro identità di gusto, con le sfumature più preziose di una terra dalla forma di culla, capace di protegge tutti i suoi frutti. A raccontarne le storie, sono i piccoli produttori dei 4 ori, che ogni giorno la accarezzano, se ne prendono cura e le vedono prosperare.

L’oro rosso di Montalcino, lo zafferano

“Dove vengono bene vino e olio, viene bene anche lo zafferano” sostiene Marzio Saladini, uno dei soci di Pura Crocus, azienda celebre per la produzione dell’oro rosso di Montalcino, che ha recuperato un’antica tradizione della zona. Questa spezia pregiata veniva raccolta già due secoli fa da ogni contadino della Val d’Orcia e, grazie a Clemente Biondi Santi, nel 1857 vinse addirittura un premio per la sua inconfondibile bontà. Un patrimonio dimenticato per decenni, probabilmente a causa del grande impegno legato alla raccolta. Per ottenere un chilo di zafferano, infatti, servono 150 mila fiori, da pulire a mano uno per uno immediatamente dopo essere stati prelevati dal terreno. Questo processo è detto “spelucchiatura” e serve a dividere lo stigma dai brillanti petali viola del fiore. La lavorazione inizia la mattina e si conclude di notte, dopo l’essiccazione degli stimmi, che avviene per cinque ore alla temperatura di 40°C. Il risultato è un prodotto sensazionale, utilizzato per realizzare piatti tipici della zona, come la trippa allo zafferano. Lasciato in infusione nel miele d’acacia, è perfetto per accompagnare i formaggi di Montalcino e la finocchiona, insaccato tradizionale toscano.

L’oro giallo di Montalcino, il miele

Le api che popolano l’area di Montalcino, racchiusa tra il mare e il Monte Amiata, godono di una varietà ricchissima di piante e fiori. “Qui la vocazione all’apicoltura si è diffusa negli anni ’50. Per me è una tradizione di famiglia, iniziata per passione da mio nonno, proseguita da mio padre Hubert e oggi gestita da me e mio fratello. Anche se rappresenta solo una parte del nostro lavoro, è sicuramente al primo posto nel mio cuore” racconta Federico Ciacci, produttore con l'azienda Villa i Cipressi. Un sentimento condiviso anche dagli altri produttori dell’oro giallo di Montalcino, riuniti dal 1976 in un’associazione, l’ASGA, che tutela le aziende apistiche della bassa Toscana e i loro prodotti di nicchia. “Come il miele di erica, realizzato nei versanti che guardano al mare, ricchi di macchia mediterranea, oppure il miele di corbezzolo, una vera rarità dal sapore balsamico, ideale da abbinare alla ricotta, capace di smorzarne il gusto importante” continua Ciacci. Amaricante, con interessanti sentori di torrefazione, in queste aree il miele di corbezzolo è utilizzato anche per dolcificare il caffè, poiché non ne altera il sapore ma agisce soltanto sulla sua dolcezza.

L’oro verde di Montalcino, l'olio

A Montalcino, i produttori di olio hanno un mantra ben preciso, da seguire alla lettera per produrre il nettare verde: “La prima oliva è d’oro, la seconda è d’argento e la terza non vale nulla”. Qui, dove gli ulivi sono arrivati insieme agli Etruschi, la raccolta inizia l’8 ottobre per Santa Reparata quando, secondo un detto popolare, “l’oliva è maturata”. Ma è nei frantoi che avviene la magia e l’oro verde di Montalcino riempie bottiglie pregiate come lingotti, colme di tutti i sentori del territorio. “Da queste olive si estrae un olio dal colore verde intenso e dagli aromi vegetali” racconta Carlo Alberto Bindi di La Romita. “Ricco di profumi, al naso ricorda l’erba fresca appena tagliata, il profumo del carciofo quando si fa il pinzimonio e la mandorla”. Il leggero sapore amaro e la piccantezza ne identificano la grande qualità, da preservare con un’attenta conservazione. Proprio come se fosse una bottiglia di Brunello, l’olio di Montalcino deve essere mantenuto al buio, ad una temperatura costante, senza mai gelare.

L’oro bianco di Montalcino, il tartufo

Ingrediente prezioso nella cucina del territorio di Montalcino, il tartufo bianco è raccolto principalmente nella frazione di San Giovanni d’Asso, dove prolifera nei terreni umidi e freschi, al riparo dalla luce diretta del sole. Questo fungo ipogeo si sviluppa interamente sottoterra, godendo del rapporto simbiotico con le radici di pioppi bianchi e neri, querce, salici, noccioli, tigli e carpini, che crescono a ridosso dei piccoli torrenti nei fondivalle. “La cerca inizia a metà settembre e prosegue fino agli ultimi giorni dell’anno” racconta il tartufaio Paolo Valdambrini, che nella stagione autunnale setaccia i boschi insieme a Milly e Pippo, i suoi due cani allenati a riconoscere l’odore dell’oro bianco di Montalcino. “In questo periodo raggiunge la completa maturazione, rilasciando un inconfondibile profumo e assumendo la forma caratteristica del tartufo toscano”. Rotonda e dolce, come le colline che racchiudono questo incredibile territorio, custode di materie prime da preservare e scoprire anche all’interno del museo interattivo “Tempio del Brunello” oppure, a distanza, con l’app “L’Oro di Montalcino”.