Vi è un aspetto peculiare, del tutto nostro, che sembra continuare a vivere come regola generale: il cibo italiano è fantastico, il ristorante medio no. E Roma non fa eccezione, data la densità di locali turistici sparsi in ogni angolo della capitale. Ma la città sembra vivere una sorta di Rinascimento negli ultimi anni. I nuovi ristoranti, trattorie ed osterie, gestite da giovani chef, ripuliscono le tradizioni e creano un nuovo packaging di piatti gustosi ma esteticamente gradevoli.

Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice sono i due amici e menti dietro tre delle più stimolanti destinazioni di Roma: Retrobottega, Retrovino&Caffè e Retropasta&Pane. Il loro mondo gira attorno al mantra quasi ossessivo della qualità: partendo dalla selezione accurata della materia prima stagionale, per arrivare alla scelta della giusta tecnica di cottura, più o meno innovativa.

Tutti gli ingredienti arrivano da produttori di eccellenza, sono altamente naturali e spesso proposti in maniera inaspettata (come la carota affumicata con la salsa bbq di carota e trasformata quasi in hot dog). Alessandro e Giuseppe sono colleghi ed amici da tempo, affiatati, pieni di energia, affamati di ricerca e in continua crescita. Un'intervista con loro serve a ottenere un pass VIP per il loro universo, unico nel suo genere, andando oltre al mero gusto dei piatti che, a proposito, dovreste proprio provare.

Ciao, come va?

Sorprendentemente bene per adesso!

Dopo il lockdown abbiamo attraversato una ripartenza abbastanza positiva, con la riscoperta di un turismo lento, acculturato e mentalmente aperto come piace a noi. Stiamo ovviamente ancora recuperando i danni della chiusura, ma ci stiamo muovendo in avanti ed in maniera attiva!

Ci spieghereste il vostro mondo in dettaglio?

Facciamolo cronologicamente!

Abbiamo aperto la versione embrionale di Retrobottega nel tardo 2015, al termine delle nostre esperienze di stage. Eravamo più giovani e meno maturi, ma con la testa piena di sogni.

Creammo questo spazio molto semplice con una fila enorme fuori e senza alcun cameriere, sala ai cuochi.

Dopo tante gioie, ma anche molta stanchezza, abbiamo capito che la situazione non sarebbe potuta rimanere immutata a lungo: ci serviva più organizzazione, più essenzialità.

In seguito ad un periodo di cene private nella forma di home restaurant, dove il nostro team esplorava diverse tematiche imparando da maestri dedicati (es. Tartufo, uova, quinto quarto…), decidiamo di ripensare tutto.

Abbiamo preso un nuovo spazio e lavorato a fianco di un importante studio di architettura con l'obiettivo di costruire una location che riflettesse il nostro credo. Per noi era un vero shock, il nostro messaggio passava anche attraverso i muri, le sedie ed i banconi. Retrobottega non era più il ristorante funky ed improvvisato di due ragazzini, stava diventando adulto e denso di significato.

Adesso è il nostro sogno diventato realtà. Essendo aperti solo per cena possiamo accogliere ed intrattenere i clienti a nostro gusto. Sperimentiamo quotidianamente ma lasciamo sempre che i piatti parlino sempre prima allo stomaco e poi alla mente.

Qualche tempo dopo la nuova Retrobottega, abbiamo avuto la possibilità di acquistare un altro fondo accanto al ristorante che, data la mia passione per la pasta e date le costanti richieste della clientela, abbiamo trasformato in Retropasta&Pane. Si tratta della nostra amata bottega di paste fresche fatte a mano, dove vendiamo anche il pane ed alcuni dei nostri prodotti preferiti. Abbiamo anche una proposta al bancone per un bel pranzo.

Tutti i formati sono semplici e, quando parliamo di ripieni, costruiamo la ricetta come fosse un nostro piatto. Ogni parte di quel tortellino o tagliatella è controllato ed ha una specifica idea dietro.

Ultimo, ma non meno importante, Retrovino&Caffè: un locale sempre aperto, dalla colazione alla cena. Nasce come vetrina di due mondi vasti e complessi come quelli del caffè e del vino.

Alla mattina serviamo preparazioni dolci e salate come il pastrami, la trota affumicata, la pancia di maiale o la classica selezione di cornetteria e pasticceria, mentre per il pranzo e la cena portiamo una versione informale di noi stessi, con piatti più casual ma sempre di alta qualità, principalmente incentrate sui vegetali, facili da condividere con gli altri commensali.

Potete venire ad inizio giornata oppure per un pranzo veloce; per una cena speciale, per un semplice aperitivo e anche solo per una chiacchierata, se siamo di buon umore! [ridono]

Ma la proposta culinaria è stata costruita attorno, come abbiamo accennato, al grande lavoro che facciamo sul caffè con Nudo e sul mondo del vino, con la nostra ampia carta di etichette naturali e convenzionali.

Cosa è “Nudo”?

Una volta aperto Retrovino&Caffè, avevamo bisogno di una mano forte del settore. Perciò abbiamo deciso di affidarci all’esperienza di Nicolò Zorloni, che è entrato come responsabile della caffetteria. Con lui abbiamo voluto, pianificato e fondato Nudo Kopi Roasters, la nostra torrefazione di specialty coffee, ovviamente romana.

Siamo in costante contatto coi produttori, partiamo dal caffè verde per arrivare, dopo una lenta e scrupolosa selezione, a trovare la quadra tra estrazione e tostatura perfetta, o quasi.

Ambiamo ad una tazza leggera, aromatica, non amara ed ovviamente salutare.

Cosa avete in mente per il futuro?

Questa è sempre una domanda complessa, specialmente in un momento storico come questo. Continueremo a concentrare le energie nel nostro desiderio di mangiare e cucinare bene. Amiamo le relazioni strette con i contadini, i casari, gli allevatori, per servire un prodotto vivo, sostenibile ed estremamente naturale. Dobbiamo sicuramente ancora migliorare noi stessi e le idee arriveranno.

Uscendo dalla porta, dopo aver apprezzato il menu degustazione, vale la pena di concludere con un paio di considerazioni.

Questo Retro microcosmo, questo magico triangolo del gusto, può forse rappresentare la perfetta immagine del fare impresa nel settore della ristorazione contemporanea.

Di fatto mantenere una qualità altissima, essere principalmente local, concentrarsi sullo sperimentare ed attuare nuove tecniche e nel frattempo continuare a produrre una solida selezione di paste fresche, tostare il caffè perfetto e sviluppare in modo costante la cantina non è esattamente cosa banale.

Ma l’aspetto più impegnativo è forse quello di far percepire queste attività sfiancanti come naturali e facili. Basta guardare all’esperienza di Retrobottega per capire Alessandro e Giuseppe: un grosso tavolo comune adiacente al pass dove lavorano gli chef permette agli ospiti di godersi la cena ma anche lo spettacolo di questo mestiere, venendo di fatto inclusi nel processo di impiattamento e nel disordine ordinato di una cucina. Vedremo come si evolveranno queste realtà ma per adesso, come dire, vi pare poco?

Foto apertura - Elisia Menduni