“È ora di ubriacarsi! Per non essere gli schiavi martirizzati del Tempo, ubriacatevi, ubriacatevi sempre! Di vino, di poesia o di virtù, come vi pare.”
Con questa frase Charles Baudelaire dimostrava nell’800 quanto il Tempo fosse il peggior nemico dell’uomo. Oggi come allora non vogliamo essere schiavi della frenesia; perché non dare un rituale ad un momento così leggero come quello dell’ubriacarsi?
Per gli animi meno sensibili, il concetto di ubriacarsi con intelligenza può rappresentare un ossimoro. Lasciate che vi spieghi perché.
Ho capito che ubriacarsi con intelligenza è possibile in un’insonne domenica notte. Il giorno successivo avevo un appuntamento con un gruppo di alcolisti appassionati di vino conosciuti da poco, fissato per l’ora di pranzo. Io ero l’ultimo arrivato, il più giovane, quello con meno esperienza di assaggi. Aspettavo che la notte finisse e non riuscivo a chiudere occhio, volevo solo che arrivasse quell’incontro per bere. Queste riunioni enologiche si tenevano (e si tengono) in un luogo inusuale, una panetteria. Dietro il bancone della vendita, una scala a chiocciola ben mimetizzata conduce al piano sottostante e in un’altra dimensione: una stanza con uno squallido tavolo in plastica ricoperto di carta tovaglia, le sedie pieghevoli senza pretese, e le pareti foderate di scaffali traboccanti di bottiglie di vino.
Le regole dell’appuntamento erano (e sono) molto chiare: ciascuno seleziona un paio di bottiglie dalla propria cantina, ne copre attentamente l’etichetta con della carta stagnola o meglio ancora un’apposita calza (eco-chic e non impegna), e le porta in assaggio con quelle degli altri.
Un sobrio ingenuo potrebbe chiedere cosa ci sia di così magico, misterioso o intelligente dietro questo evento, o al massimo perché coprire l’etichetta, che da copione è la facciata di valore del vino. Tutto giustissimo. Ma in alcuni incontri alcolici, detti blind tasting o degustazione alla cieca, non vogliamo essere condizionati dal nome del vino, dal produttore e dall’annata: cerchiamo di ascoltare attentamente solo quello che ci suggerisce il bicchiere. Lavoriamo di supposizioni e domande: da quale zona proviene, se è un’annata calda e quale potrebbe essere, chi ha interpretato in quel modo gli uvaggi.
Negli appuntamenti in panetteria -da quella prima volta diventata ufficialmente la mia palestra alcolica- siamo solitamente in sei e ad ogni incontro si stappano circa una ventina di bottiglie: la maggior parte di esse viene poi sacrificata sull’altare del lievito madre. Solitamente le prime linee guida vengono dettate dal “L’Avvocato”, che noi semplici ubriaconi stuzzichiamo prima di costringerlo ogni volta al silenzio. Lui ha già chiaro quale vino ha nel bicchiere e noi non vogliamo privarci dello sfizio di provare a captare qualche altra informazione per svelarne l’identità. Il Dottor Johnson (Samuel Johnson) riteneva che “un uomo che si rende ridicolo quando è ubriaco non possiede l'arte dell'ubriacarsi”: non è arte quella di discutere di una bevanda alcolica, concentrandosi e provando a non dire eresie dopo la decima bottiglia?
Ogni bevitore che si rispetti, dal professionista di settore al semplice appassionato, ha un proprio schema rituale che segue inconsciamente ogni qual volta beva un goccio (unità di misura uncountable). Affinché possiate comprendere questa nobile causa (e il perché della mia insonnia), questi sono i cinque passi della degustazione perfetta:
1. Scegliere la bottiglia
A chi non è capitato di sentire svolazzare le farfalle nello stomaco ancora vuoto quando deve scegliere la bottiglia “giusta”? Selezionare mettendo d’accordo testa, cuore e voluttà è la fase più delicata: determinerà lo stato di ebbrezza (da intendersi come emozioni che saprà regalarci, alcol compreso), la digeribilità e l’eventuale emicrania. Il mio cuore predilige i vini dei vigneron impegnati nella valorizzazione delle uve autoctone con tecniche che non prevedono l’utilizzo di tanti prodotti enologici, che potrebbero “cambiare” la natura di quell’uva, di quella zona, di quell’annata… Il modo che ogni produttore sceglie per interpretare e trasformare l’uva in vino ha una grande valenza nell’ubriacatura finale. Gianfranco Soldera sosteneva che solo alcuni vini valgono il mal di testa, e aveva ragione.
Quando scelgo una bottiglia dalla mia cantina o da quella di Krèsios, innanzitutto penso alle persone con cui la condividerò (l’ospite di Krèsios sa che una parte della sua bottiglia finirà nel mio calice per l’assaggio!): riuscire a stupire e ad ubriacare chi berrà la bottiglia non ha prezzo. È l’ebbrezza, l’orgasmo che ogni sommelier sogna di raggiungere. Essere in grado di far star bene una terza persona è il privilegio di chi sceglie da bere. Ma vale anche per se stessi: in assenza di terze persone, perché non concedersi un goccio in compagnia di buona musica? Mi raccomando, la musica influisce sulla qualità finale del vino, quindi scegliete con attenzione.
Oltre l’elemento compagnia, sono tante altre le dinamiche che influenzano la scelta della bottiglia: il proprio stato d’animo, il momento della giornata, la stagione dell’anno e luogo in cui verrà bevuta… No, non c’è un libretto di istruzioni: la scelta è bella e difficile proprio per questo. Seguite il vostro istinto e non siate tirchi: l’austerità enologica è cattiva consigliera.
2. La temperatura di servizio
Scelta la bottiglia, bisogna capire quale funzione dovrà svolgere: grazie alla temperatura di servizio possiamo esaltare alcune caratteristiche del vino e renderlo adatto al contesto. Lo stesso vino bianco portato ad una temperatura differente potrà essere un bianco da meditazione, un bianco che ci terrà compagnia durante una cena o un bianco che apra le danze ad una serie di altri vini. Idem un rosso: chi dice che non possa essere bevuto più fresco e prima di un bianco? Indicativamente, una temperatura più bassa tende a snellire il corpo e l’estratto di un vino, esaltandone quindi la freschezza e la pungenza. Una temperatura più alta rilasserà invece il vino, lo renderà più espansivo con toni più caldi e avvolgenti. Io tendo a raffreddare anche i rossi per coglierne tutte le sfumature e lasciarli poi riscaldare nel calice gradualmente: attenzione però ai violenti sbalzi di temperatura, specie per i rossi che potrebbero chiudersi in se stessi e risultare quindi nervosi.
3. Gli attrezzi del mestiere sono fondamentali.
Il cavatappi, insomma. Un buon ubriacone è affezionato gelosamente al proprio e lo conserva con religiosa cura. Ci sono però diversi cavatappi in funzione della bottiglia scelta: per la maggior parte dei tappi è sufficiente tenere a portata di mano il classico cavatappi con due leve (diffidate da quelli a una) e una spirale. Se vi scoccia utilizzare il coltellino, la sete incombe e nessuno vi sta osservando, potete rimuovere la capsula con un elegante movimento di polso.
In caso di bottiglie conservate da diversi anni, meglio tirar fuori dal cilindro un cavatappi a lame: abbracciano il tappo e scollano dalla bottiglia il sughero, che con gli anni aderisce sempre più al vetro. In questo modo si evita di compromettere la qualità del vino con i detriti di sughero.
Per i più coraggiosi, per i mangiafuoco e per gli amanti dello spettacolo anche a casa, è possibile staccare letteralmente il collo della bottiglia (senza quindi toccare il tappo) per aprire una bottiglia dal sughero non proprio giovane. Munitevi di un gomitolo di cotone, un po’ di alcol a 90°, un accendino e una scodella con acqua e ghiaccio dove immergere un tovagliolo di stoffa. A questo punto si bagna il cotone con l’alcol, si avvolge il collo della bottiglia, si appicca il fuoco e dopo aver lasciato ardere il cotone, con il tovagliolo freddo esercitare una pressione sul collo come a volerlo staccare: vi ritroverete così con una bottiglia senza collo e la platea che a questo punto dovrebbe già essere in piedi ad applaudire.
4. Decantarlo sì o no?
Questa operazione permette di “personalizzare” il modo di bere il vino che avete scelto. Decantare un vino ha differenti effetti e finalità: per quelli giovani (anche bianchi) a primo acchito nervosi e chiusi, probabilmente un po’ di ossigeno li aiuterà a svegliarsi dal letargo. Basta una caraffa per trasferire il vino. Il mio consiglio è quello di avvinare sempre il contenitore per far sì che si trovi subito a suo agio nella nuova casa. Per i vini in bottiglia da un po’ di anni, invece, uno shock così violento di ossigeno potrebbe farli precipitare (si dice quando alcune sostanze del vino si separano e il vino risulta stanco, fiacco) e allora è giusto decantarlo lentamente in una caraffa stretta con l’aiuto di una candela, da posizionare sotto il collo della bottiglia così da non trasferire i sedimenti che si sono formati con il tempo nel liquido più limpido. I meno romantici possono tranquillamente utilizzare la torcia dello smartphone. Di solito per i vini così maturi (una volta passata l’acqua nella bottiglia dove c’era la parte torbida e avvinata con una piccola parte di vino limpido) trasferisco nuovamente il vino nella propria bottiglia così che l’ingresso dell’ossigeno sia minimo rispetto a quello che entrerebbe in un decanter. Decantare un vino può sembrare un’operazione per spettacolarizzare il servizio di un vino, ma in realtà decidere se e in che modo avrà un effetto importantissimo sull’espressività finale del vostro calice.
5. Last but not least, il calice: quale scegliere per bere il vino che abbiamo stappato?
Già nel 1956, il produttore e microbiologo Jules Chauvet, padre dell’analisi sensoriale, dimostrò che il recipiente utilizzato per percepire l’odore ne influenzava la qualità.
A quel tempo l’enologia cercava di razionalizzare la degustazione per garantire un’omogeneità nel giudizio: per questo nel 1970 nasce l’AFNOR (antenato dell’ISO), un calice-tipo adattabile alla maggior parte dei vini. Il bicchiere è fondamentale come uno pneumatico per un’auto: è il punto di contatto con sensi maggiormente coinvolti durante la degustazione (vista, olfatto e gusto), lo strumento che conduce l’intensità e il ventaglio di profumi, quello che vi farà percepire la morbidezza e la sapidità di un vino. Personalmente non scelgo il calice in base al colore del vino, ma provo ad interpretare il “messaggio” che quel vino vuole dare: per un vino con una bella tensione minerale al palato e con un corpo più snello, dei profumi fragranti e piccanti ma sottili, utilizzo un calice dalla pancia ampia. In questo modo la superficie del vino è in buona parte a contatto con l’ossigeno, ma l’ingresso è più stretto e le note arriveranno più intense al naso e al palato. Per un vino più esuberante, speziato e con una densità maggiore, servirà un calice più ampio anche all’estremità così da distribuire più omogeneamente la potenza. Come per la decantazione, un vino molto evoluto avrà bisogno di un calice non troppo ampio, per non disperdere né i profumi né il carattere gustativo. Sembrerà banale, ma anche la pulizia del calice richiede attenzione: acqua calda e un canovaccio che non rilasci pelucchi sarebbe l’ideale per asciugarlo correttamente.
