“Un consiglio agli chef del futuro?” “Siate curiosi e innamoratevi della materia prima”

Sei mai entrato in una reggia e ci hai trovato dentro una scuola di cucina?

Siamo a Colorno, nel cuore della food valley, in provincia di Parma, dove nel 2004 nasce Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di cui è stato Rettore il Maestro Gualtiero Marchesi, e dove sono cominciate molte delle carriere del mondo dell’attuale ristorazione italiana e non solo.

L’anno accademico si è quasi concluso (cinque mesi di corso e a seguire cinque di stage) e i futuri cuochi di domani sono alle prese con le prove generali delle cosiddette “Cene d’autore”, un’occasione per mettersi alla prova e far vivere ai ragazzi, divisi in vari gruppi, l’esperienza della cucina a 360 gradi, con la presenza di ospiti d’eccezione della ristorazione italiana, che si prestano a fare da mentori per un giorno.

“La scuola è cresciuta tantissimo, soprattutto all’estero, siamo veramente contenti quando l’Italia crea un modello che poi riesce a esportare. Strutture come Alma ti aiutano a costruire altri progetti in giro per il mondo, come ci sta capitando...” afferma Enrico Iaccarino, chef dello storico ristorante Don Alfonso e tutor per un giorno alla Cena d’Autore.

Gli studenti di Alma sono tutti giovanissimi, qualcuno di loro è appena ventenne, e vengono immediatamente buttati nel mondo della cucina con i migliori insegnanti in circolazione. A seguire il corso, c’è lo stage, che viene spesso effettuato in ristoranti di altissimo profilo, e il percorso formativo si conclude con un esame. Se si supera l’esame, in un caso su tre, la prima offerta di lavoro è dello stesso ristorante dove si è svolto lo stage. Molti di loro scelgono anche di fare un’esperienza all’estero, un’occasione per sperimentare un periodo che può essere molto formativo per la crescita personale e professionale. E poi, inutile dirlo, sia per la cucina ma soprattutto per la sala, le proposte dall’estero sono spesso più allettanti in termini economici. Il plus di Alma è che, oltre a farti appassionare ad un mestiere, ti prepara alla vita fuori dalla scuola, fatta sì di grandi sacrifici e prove continue, ma anche di grandi soddisfazioni. Spesso infatti, chi esce da Alma ha l’opportunità di entrare a far parte di una brigata già da uno step superiore, grazie alla profonda preparazione e dedizione al lavoro, raggiungendo livelli di capo-partita o sous chef in ristoranti di un ottimo livello, in breve tempo. 

Cucina, ma non solo, Alma negli ultimi anni ha ampliato la sua proposta formativa anche agli addetti ai lavori; si rivolge infatti a persone anche più adulte, insegnando a diventare dei veri e propri manager della ristorazione, figura ormai ricercatissima in tantissime realtà come le catene commerciali, la ristorazione collettiva o l’hotellerie.

Ma cosa vogliamo dire ai giovani di oggi che intendono instraprendere questo mestiere? “Un consiglio che posso dare a questi ragazzi è: innamoratevi delle materie prime! Perchè se vi innamorate di una materia prima è facilissimo tradurre una grande materia prima in un piatto; se invece usate solo testa, non funziona! Quindi vi chiedo di andare in giro, essere curiosi, visitare questo patrimonio incredibile, innamoratevi degli ingreadienti e dopo iniziate a pensare al resto!” - con questo messaggio ci saluta Chef Iaccarino.