Anche io ho mangiato nel "peggior" stellato del mondo, ed è stato meraviglioso

Riflessioni dopo la review negativa al ristorante Bros' di Lecce pubblicata da una travel writer americana.

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Nel momento esatto in cui il pulsante prenota ha fissato il mio appuntamento dai Bros’ a Lecce, una famigliare, piccola vertigine mi ha avvolto. Mi emoziono sempre quando prenoto in un ristorante stellato per piacere e non per lavoro, vivo la sensazione di brava bambina premiata perché ha fatto bene i compiti; solo che stavolta mi premio da sola con le esperienze gastronomiche, che sono paragonabili ad autocelebrazioni personal-professionali. Mi ci sono voluti anni e anni di prove, scontrini e incazzature colossali per arrivare a discernere ciò che mi piace da ciò che è cucinato male, ed è una magia appagante. La mia esperienza dai Bros’ l’avevo riassunta con l’ascolto ossessivo di Humble di Kendrick Lamar. Ero estasiata, sconvolta, appagata, avevo capito fino in fondo il tipo di percorso proposto, lasciandomi cullare dal ritmo perfetto impresso al pranzo, rigorosamente da sola. “I’m so fuckin’ sick’n’tired of your photoshop/show me something natural like ass with some stretch marks". Floriano Pellegrino e Isabella Potì cucinano davvero. Basterebbe questo a smettere di sfettucciare ovaie&palle con i pregiudizi su cui tutti filosofeggiano a caso” avevo scritto su Instagram. “Bros’ è unico, intimo, per pochi: e meno male, cazzo. […] Isabella e Floriano si assumono consapevolmente i rischi e il piacere di un percorso personale diretto, dove non esistono tributi, padri da onorare e riflessi sbiaditi di bravura. È tutto così definito, gloriosamente limpido e “loro”, da prosciugare le parole” continuava il mio post accorato. “Chi non comprende le persone, non può capire Isabella e Floriano. Empire State Of Bros’. E liberaci dalle eredità in cucina, amen”. Due mesi dopo, non cambierei una singola parola.

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Il mitico soufflé di Isabella Potì/Foto Arianna Galati

La sera (italiana) dell’8 dicembre 2021, la scrittrice e travel writer statunitense Geraldine DeRuiter, sul suo sito Everywhereist.com, pubblica un articolo dal titolo estremamente esplicito: Bros’, Lecce: We Ate At The Worst Michelin Starred Restaurant Ever. Una recensione negativa e dissacrante di una cena che lei e un gruppo di amici hanno subìto nel ristorante di Floriano Pellegrino e Isabella Potì qualche settimana prima. Il pezzo, che distrugge letteralmente la cena servita e l’esperienza proposta, è scritto in maniera divina: tempi comici perfetti, dialoghi esilaranti, foto esplicite delle facce dei commensali, parallelismi assurdi, sgomento di fronte alle portate servite, e gran condimento finale l’incazzatura per il conto presentato, a fronte del poco cibo mangiato nelle 27 portate (tenete a mente il numero). In un paio d’ore e retweet ben piazzati il pezzo è esploso ovunque, valicando i confini del foodbiz e costringendo l’autrice a ripubblicarlo su Medium perché il suo sito non riusciva a reggere il traffico di curiosi.

Il pezzo di DeRuiter l’ho letto appena uscito. Ho apprezzato le capacità stilistiche dell’autrice (leggete quel suo bellissimo articolo sulle accuse di molestie agli chef), ma solo quelle. Perché, in tutta franchezza, il contenuto espresso nella recensione è di una mediocrità spaventosa, camuffata da una patina di finta conoscenza ed esperienza di mondo, di cultura e pure di cibo. Le battutine sui “buoni posti fuori di qui dove mangiare a Lecce” sono una mezza chiave di ricerca tra Google e Tripadvisor, salvando entrambi. Non è una recensione negativa come quella mossa dal critico gastronomico del New York Times Pete Wells a Daniel Humm e all’Eleven Madison Park per il loro nuovo corso completamente vegetale: per quanto brava a scrivere, Geraldine DeRuiter non è una critica gastronomica. Non ha le competenze, le conoscenze, le papille gustative e pure la sensibilità millimetrica di Pete Wells. Basterebbe questo per chiudere qui la questione e classificare il pezzo per quello che è: clickbaiting. Fatto bene, ma sempre clickbaiting. La riprova è nella sadica goduria dei tanti lettori, dettata principalmente dal fatto che 1) faccia ridere, 2) sia negativa, 3) sia scritta da una persona comune (anche se si spaccia per esperta) e non dai soliti giornalisti venduti del food (ma poi venduti a chi). Finalmente qualcuno che ci dice la verità!!1!11! Ancora il populismo della critica gastronomica, non ce lo meritavamo.

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Gli ziti con ricotta rancida, serviti freddi/Foto Arianna Galati

Siccome siamo masochisti, andiamo avanti. Riguardiamo la scena di Pretty Woman con Julia Roberts e le escargots. È chiaro che nessuno dei commensali della cena dai Bros’ si aspettasse una esperienza simile, ma è pure lampante come nemmeno uno sapesse cosa significhi mangiare in un ristorante stellato. Però è l’approccio ad essere differente: come è emerso dal sondaggio di Tuorlo, il primo freno al mangiare negli stellati è sempre la paura di essere inadeguati, ed è umano. La paura porta ad essere prudenti e a non esprimere giudizi affrettati, ogni curioso in erba sa che è la frequentazione continua che forma il gusto. Ma per fare questo serve l’umiltà: Pretty Woman aveva la decenza di riconoscere, sbuffando, di non essere preparata ad un evento simile. DeRuiter, no. Anzi, sostenendo di avere una certa esperienza di fine dining, segna pure un autogol: chi frequenta davvero i ristoranti di un certo livello non resterebbe affatto così stupito da consistenze o texture inusuali, avrebbe i sensi ben allenati alla scenografia, ai piatti e alle sfide gastronomiche che presentano i posti. Dichiararsi sconvolti di fronte al rancido di Floriano Pellegrino e Isabella Potì è riprova di ignoranza in materia: sono anni che lavorano su questo concetto.

Inoltre i Bros’ non hanno mai nascosto la politica schietta e rigida in fatto di modifiche al menu: non sono accettate, punto. Io, che non mangio carne, ho aspettato che il menu non la prevedesse per prenotare; una mia amica superfoodie, allergica ai crostacei, mi ha detto “quando cambiano menu vengo anche io, come ti invidio!”. È leale, onesto, è parte del loro percorso e della loro identità in cucina. L’unica degustazione vale per tutto il tavolo e attualmente, simulando una prenotazione, le opzioni prevedono 8 o 13 portate, l’abbinamento di vino va da 3/5/8 calici o si sceglie la carta a piacimento (il numero 27 di DeRuiter non appare da nessuna parte, nemmeno nelle precedenti versioni dei menu). Certo, si può anche non apprezzare (e lì entriamo nel campo del gusto personale), ma nessun habitué di fine dining si farebbe sopraffare dal gioco. Perché ci saprebbe giocare.

La recensione negativa di Bros’ è quindi solo una scarica di battute comiche, per quanto ben scritta, che svela la triste mediocrità e la mancanza di strumenti gastronomico-culturali di chi la firma. Serve a fare traffico sul sito con le foto delle smorfiette ilari e disgustate degli amici, che confessano di sognare qualcosa di edibile da mangiare perché hanno fame, e con i riferimenti culturali da imperialismo spinto (manca solo l’inno all’hamburger). E per quanto fossero solo assaggi, dopo 27 (?) portate hai la mobilità di un cappelletto nel brodo, altro che sbavare immaginando focacce. Non c’è il tentativo di comprensione del posto e non si ammette la propria incapacità di capire la filosofia di un locale. Certo, lamentarsi di non aver trovato comprensione di fronte a delle allergie alimentari è legittimo. Ma è altrettanto importante riconoscere cosa comporti e cosa significhi mangiare in ristoranti di livello, prima di aprire la bocca. Non per mangiare, ma per produrre migliaia di caratteri di fuffa. Ben scritta, sì. Ma sempre fuffa resta.

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