Scoprire la cucina di montagna è come intraprendere un’escursione gastronomica tra le sue valli rigogliose, quando le verdi pennellate della natura si moltiplicano nei riflessi di laghi e ruscelli e le piante spontanee prosperano ai bordi di ogni sentiero. Allo stesso modo, significa godere dell’arrivo del freddo, quando i colori si desaturano e le candide distese di neve ammorbidiscono il rigore dei profili rocciosi.

Gli chef che propongono un menu territoriale puntano sull’eredità culturale di questi luoghi, esprimendo un’identità gastronomica ben marcata che trascende il senso di stagionalità, rendendo il tempo un alleato prezioso per dilatare la vita e il sapore delle materie prime. Ciò che prospera in primavera ed estate viene infatti raccolto nel suo massimo periodo di maturazione, per poi essere conservato con diverse tecniche e impiegato nelle ricette di tutto l’anno. Un concetto di “fuori stagione” che rappresenta l’essenza della sostenibilità di questi territori e ne cristallizza i sapori autentici.

Tra le più celebri narrazioni degustative della montagna, dei suoi territori e delle sue esperienze umane c’è Cook the Mountain, un concetto sviluppato dallo chef Norbert Niederkofler del Ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina, insieme ai proprietari Hugo Pizzinini e Ursula Mahlknecht. A partire dal 2010, sedendosi a uno degli undici tavoli dell’indirizzo tre stelle Michelin di San Cassiano in Badia, ci si affida completamente allo chef per intraprendere un viaggio di tredici portate lungo l’arco alpino. Gli ingredienti utilizzati arrivano da giovani produttori locali che hanno sposato l’idea con entusiasmo, per raccontare l’immenso patrimonio montano legato al rispetto della natura e alla cura del territorio. Un impegno ulteriormente riconosciuto nel 2021 dalla Guida Michelin, con la stella verde della sostenibilità. Chi vuole vivere un’esperienza ancora più immersiva, in estate può partecipare al pranzo domenicale St. Hubertus Unplugged The Mountain, un’esperienza nella baita privata della Famiglia Pizzinini al Piz Sorega, completa di spedizione di foraging insieme al team del St. Hubertus, per comprendere quanto la cucina di montagna sia pensata, studiata e ragionata.

“Rimanere legati alla tradizione e ai prodotti locali non è così scontato e richiede un importante lavoro di pianificazione per evitare inutili sprechi. Ci vogliono diverse stagioni per ottimizzare le quantità e le tipologie di ingredienti da conservare per far fronte alle esigenze dei menu invernali” conferma Paolo Griffa, executive chef del Petit Royal di Courmayeur, una stella Michelin. Una volta ingranato il meccanismo, grazie a diverse tecniche si hanno a disposizione infinite sfumature creative, da combinare per sorprendere gli ospiti a tavola. “Gli ingredienti di questi territori sono di per sé ricchi di gusto. Quando si conservano e utilizzano dopo mesi, il loro sapore non va a scemare, ma diventa ancora più carico e concentrato. Anche le loro consistenze cambiano, quindi è necessario capire come impiegarli al meglio” prosegue Griffa. Nelle cucine del Grand Hotel Royal e Golf si essiccano erbe raccolte con la tecnica del foraging per infusi, brodi e tisane. I vegetali si conservano in salamoia, si distillano le piante per produrre oli essenziali, mentre dai semi essiccati nascono polveri per aromatizzare le ricette.

racconta chef Griffa. “Cuocere a vapore un pesce e aggiungere poche gocce di olio essenziale, è come creare un aerosol profumato che espande e dona complessità alla carne, rendendola più interessante”. Un’esigenza da sfruttare quando si lavora con pesci locali come la trota di Morgex, che nel nuovo menu di Griffa parte per un viaggio intorno al mondo, mostrando come gli ingredienti di montagna possano aprirsi a nuove interpretazioni, contaminandosi con tecniche e preparazioni contemporanee. “Lo stesso piatto è composto da quattro lavorazioni, come se il pesce venisse preparato in altrettanti luoghi. C’è una marinatura con burro alle erbe e acetosella che ricorda i Paesi nordici, un richiamo allo smørrebrød danese con un pane ai semi, rapanello pickled e una maionese con olio di cipollina che estraiamo noi, a condire la trota fritta e passata in carpione. Dopodiché si fa un salto in Francia con una quenelle alla trota con olio di finocchiella delle Alpi e salsa al vino bianco, per terminare il viaggio in Sudamerica con un ceviche di trota all’arancia con rafani sott’aceto”.

Anche per Mattia Baroni chef di Bad Schörgau in Val Sarentino e co-founder del laboratorio interdisciplinare LaFuGa, le ricette di montagna partono dallo studio delle tecniche di conservazione che lui e il suo team hanno perfezionato con un progetto di ricerca sui garum finanziato dall’Unione Europea. “Facciamo una cucina sostenibile che mantiene in salute noi e l’ambiente che ci circonda, dilatando la stagionalità degli ingredienti grazie a processi circolari di conservazione che coinvolgono i prodotti di scarto della cucina. Produciamo circa 40 conserve che chiamiamo shoyu, miso e garum per distinguere quelle a base vegetale o animale, con cui insaporiamo le materie prime fresche per intensificarne il sapore”. Una grande biblioteca del gusto da cui attingere per presentare una cucina stagionale ma fuori stagione, che ben si riassume in una ricetta del menu LaFuGa, chiamata WinterFell. Per lo chef questa parola rappresenta l’instante in cui, in una giornata di tarda estate, la brezza fresca lambisce le montagne avvertendo che la bella stagione sta per terminare. “In quel momento sappiamo che è giunta l’ora di raccogliere le eccedenze vegetali e metterle via per l’inverno” racconta Baroni. “Da qui nascono tanti nuovi prodotti e salse sostenibili come le shoyu di carciofi o di pigne, le conserve di frutti rossi e i crauti di cavolo rapa o cipolla.

Un altro esempio delle potenzialità degli ingredienti locali è quello di Envy of the Sea, un piatto che racconta della nostalgia del mare che si può provare quando si segue con rigore una cucina locale come fanno da Bad Schörgau in Alto Adige. “L’idea viene dall’accettazione di questa emozione, aggiungendo l’orgoglio per le materie prime che troviamo tra i nostri boschi, fiumi e laghetti” racconta Mattia Baroni. “Ci siamo posti la sfida di ricreare il baccalà, una delle lavorazioni più intense che proviene dal Mediterraneo, tentando di riprodurne l’intensità partendo da una trota locale insaporita con un garum di salmerino invecchiato almeno un anno e mezzo. Servita con una lattofermentazione di cavolo rapa, si beve da un guscio vuoto come se fosse un’ostrica ed è un esempio di quello che si può fare con un po’ di creatività, conoscenza e un approccio volontariamente più attento e sostenibile verso quello che ci circonda”. Entrambe le ricette si trovano nel libro Fermentazioni. Tecnica e ricette per utilizzarle al meglio nella cucina moderna firmato da Baroni, e raccontano l’atto diplomatico di queste tecniche di conservazione. “Fermentare è creare empatia tra specie, fornendo le migliori condizioni di crescita a un processo che accade in modo naturale” conclude lo chef. “Portando questi concetti da una scala microscopica a una macroscopica, possiamo apprezzare la biodiversità della montagna guardando al passato con occhi più scientifici e consapevoli, per ritrovare nel fuori stagione il sentiero gastronomico già percorso dai nostri antenati”.