"È essenziale svelare tutto il potenziale di un ortaggio" è il motto dei fratelli Beresuzkiy gridato dal palco della conferenza Gastromasa dello scorso anno, poco prima di presentare la loro originale interpretazione dei tipici sapori russi, mentre mostravano come l’acqua nei suoi vari stati (liquido, solido o gassoso) è in grado di concentrare e esaltare sapori a noi familiari. Ad esempio usano il vapore per rimodulare il sapore dei funghi pleurotus: fanno restare per sette giorni i funghi in una vaporiera con brodo di granchio, in modo che aumentino di volume e assorbano l’aroma del granchio fino all’ultima goccia.
Food & Beverage
Barbabietola o Beaujolais? Gli strani “vini” vegetali del Twins Garden di Mosca
Abbiamo chiesto agli chef di raccontarci questo mondo inesplorato e per certi versi controverso, legato ad un’interpretazione unica del "vino", se di vino parliamo.
Questi chef sono i proprietari di uno dei ristoranti più ambiziosi in Russia, il Twins Garden, attualmente al 19° posto della classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. Dopo aver affinato la loro arte nelle cucine più importanti al mondo, come El Bulli e Alinea, i due fratelli ora si stanno dedicando alla riscoperta degli autentici sapori russi, puntando sulla scienza per reinterpretarne il lato vegetale.
Ingredienti locali usati in modo sapiente e creativo rimangono al centro della loro offerta gastronomica, e circa la metà dei prodotti impiegati proviene dalla loro azienda agricola. Quest'anno, Twins Garden è diventato il primo ristorante in Russia ad entrare nella classifica We're Smart World, posizionandosi tra i primi 13 migliori ristoranti di cucina vegetariana e vegana del mondo.
Un aspetto particolarmente interessante della loro filosofia è la dedizione con cui cercano di catturare ed esaltare l’umami delle verdure, e una delle risposte più interessanti di questa sfida è la produzione del loro “vino" vegetale.
Abbiamo chiesto agli chef di raccontarci qualcosa di più proprio su questo mondo inesplorato e controverso, legato ad un’interpretazione unica del vino, e di raccontarci alcune delle loro ultime creazioni.
Ecco come tutto è cominciato
Volevamo offrire una degustazione gastronomica a base di sole verdure e abbiamo pensato che ci fosse bisogno di qualcosa da bere per accompagnare i piatti, escludendo il genere di cose che puoi trovare in molti locali. Un estratto, a nostro avviso, non poteva essere la risposta giusta a ciò che stavamo cercando, dal momento che, quando si fa un estratto di verdura, di fatto si ottiene qualcosa di molto simile al prodotto originale, solamente in forma liquida. Così abbiamo deciso di provare a produrre del vino (per curiosità, più che altro). Com’è risaputo, il vino non è altro che uva, zucchero e lieviti. In realtà però lo zucchero è presente in tutti i tipi di frutta e bacche - e anche nelle verdure! La vinificazione è affascinante perché durante il processo di fermentazione il gusto delle materie prime originali e dei loro composti aromatici cambia notevolmente, facendo spazio a nuovi gusti, nuovi aromi e sentori completamente inaspettati. Ci siamo subito resi conto che per noi era più interessante lavorare con il “vino” e così abbiamo iniziato la produzione.
Idee innovative dalla tecnologia tradizionale
Ricorriamo a metodi diversi a seconda dell’ortaggio, ma si tratta sempre di tecnologie che derivano dalla vinificazione tradizionale. Produciamo “vini” usando metodi per rossi, bianchi classici e spumanti, producendo anche i pét-nat. Partiamo essenzialmente da ricette di vino classiche e lieviti di Borgogna sostituendo l'ingrediente principale (l'uva) con varie verdure, erbe e funghi.
Quali sono le novità nei menu stagionali?
Quest'anno abbiamo prodotto tre nuovi “vini” a base di funghi, prima lo facevamo solo con i porcini, mentre ora produciamo anche “vini” a base di spugnole, porcini di betulla e finferli. Abbiamo fatto un “vino” pét-nat con i finocchi e siamo riusciti ad ottenerne uno rosso dalla barbabietola. Per questa stagione abbiamo molti prodotti che si presentano come novità assolute e ne abbiamo perfezionato alcuni che avevamo già prodotto in precedenza, cambiando leggermente la tecnologia. Con ogni nuova botte, cerchiamo di rendere il nostro “vino” ancora più buono di quanto già non fosse prima.
Prospettive future?
Cerchiamo sempre di sperimentare nuovi prodotti e giocare con nuovi sapori. Questo però è un processo in continua evoluzione e commetteremo di certo errori tante volte prima di ottenere un risultato ottimale – che potrebbe non arrivare mai (è successo anche questo). Ecco perché preferiamo non parlare di progetti futuri finché non abbiamo pronto un nuovo prodotto che ci stupisca e soddisfi davvero.
Esiste un vostro preferito?
È difficile sceglierne uno solo. Di solito è l’ultimo vino che abbiamo creato! Detto questo, il vino al pomodoro è davvero interessante e quello alla pastinaca è strepitoso! Adesso ne abbiamo 14: ad ognuno abbiamo dedicato molti mesi di lavoro, tantissimo tempo e parecchio impegno. Ecco perché è così difficile sceglierne uno. Sono tutti estremamente interessanti e speriamo che ogni persona che viene a trovarci al Twins Garden possa trovare il suo preferito.
