Ezio Ghibaudo, il metalmeccanico diventato salumiere artigianale

C’era una volta un giovane di belle speranze, che all’alba dei suoi 16 anni inizia a lavorare come operaio metalmeccanico alla Bottero di Cuneo. Due anni intensi, poi la cassa integrazione rivoluziona la sua vita e il suo futuro diventa incerto.

Il giovane Ezio non aveva intenzione di perdere tempo, buttare i suoi anni migliori nell’attesa di una chiamata che tardava ad arrivare. Scalpita, ha voglia di imparare un mestiere, qualcosa che lo faccia sentire realizzato.

All’epoca la Macelleria Martini di Boves (per chi non lo sapesse, una vera istituzione) stava cercando un garzone per la bottega. Qui Ezio Ghibaudo inizia dalla gavetta, quella vera: non poteva lavorare la carne, nemmeno avvicinarsi. I primi tempi poteva solo guardare quello che facevano i macellai. Per otto anni ha imparato un mestiere, un lungo apprendistato, si è applicato, ha lavorato duramente.

Poi il salto nel buio: nel 2001, a 27 anni, apre la sua prima macelleria a Chiusa Pesio. Il tempo è un buon compagno, gli ha fornito la giusta sicurezza per iniziare a volare con le sue ali.

La lavorazione dei salumi ha sempre avuto su di lui un grande fascino, saper trattare le carni e trasformarle è una vera e propria arte “puoi accettare indicazioni su come realizzare un prodotto rispetto ad un altro, ognuno ti darà dei consigli differenti, perché sono metodi diversi di creare, anche se stiamo parlando di un salame o di un prosciutto. Non saranno mai uguali”.

Per differenziarsi inizia a proporre nuovi prodotti, molti sono tentativi, cerca la sua strada, anche sbagliando. “Se no non puoi imparare”, ci confessa.

Il suo sogno è creare salumi, inventare nuove ricette. Ma il sogno da solo non basta. È necessaria una bottega che possa far realizzare i progetti di Ezio Ghibaudo; e la macelleria lavora bene, i suoi prodotti sono conosciuti, grazie alla sua professionalità ma anche alla qualità delle materie prime.

Dopo la prima bottega, in Via Vallauri, decide di spostarsi in uno spazio più ampio a due passi dal municipio di Chiusa Pesio, in Via Garibaldi, con annesso un laboratorio con grandi vetrate a vista. Qui i clienti possono ammirare la creazione delle chicche gastronomiche che di lì a poco porteranno in tavola.

Il nuovo laboratorio porta Ghibaudo ad una scelta: restare legato al vecchio metodo, che però non gli garantisce la continuità che sta cercando, oppure acquistare alcuni macchinari che gli permettono un altissima qualità.

La tecnologia non gli impedisce di rimanere un artigiano, anzi, gli fornisce un nuovo metodo, una perfezione unica, un grande equilibrio.

Parte dall’acquisto di bovini interi, da piccolo allevatori locali, così piccoli che non possono fregiarsi di alcuna denominazione, perché non fanno parte di alcun consorzio. Semplicemente carne bovina.

Ma a lui importa solo della qualità della vita degli animali, di come sono stati trattati, cibati; vuole onorare il loro sacrificio, ogni bestia acquistata deve avere la propria storia.

E lui onora ognuno di loro creando salumi unici: bresaola di puro bovino, il prosciutto cotto di vitello (100% carne bovina). Il super ricercato prosciutto crudo, piccoli salami.

Con una piccola percentuale di carne di maiale produce una mortadella unica nel suo genere.

Allo stesso modo lavora i maiali, acquista animai interi. Non tralasciando nessuna parte.

L’idea dei salumi bovini è stata accolta positivamente dalla clientela, che spesso fa la coda per acquistare i suoi prodotti. L’unico piccolo problema, se così possiamo definirlo, è che mancano i salumi: sei mesi senza poter acquistare il prosciutto crudo bovino sono tanti, non tutti lo comprendono. “Per fortuna la maggior parte dei miei clienti capisce il perché (il motivo) di questa lunga attesa: sanno che uso solo un determinato tipo di animali, allevati in un certo modo. Sanno che non compro tagli in giro. Faccio un esempio: per fare il manzo affumicato uso solo tre pezzi di carne. Devo aspettare almeno un mese per la produzione successiva”.

Questo è il suo punto di forza: così ha modo di raccontare il suo lavoro, far assaggiare molti altri prodotti, di incuriosire le persone. Tanti dei suoi clienti partono da lontano, fanno molta strada per arrivare da lui. “La spesa è un dono che ci facciamo, ogni giorno, i prodotti che scegliamo, ciò che mangiamo. Non dobbiamo avere fretta, ma osservare e capire quello che abbiamo davanti agli occhi. Dare il giusto valore ad ogni cosa”.

Tutto quello che è in vendita nella bottega è prodotta da lui, ogni piccolo pezzo è stato pensato, ideato, creato dalle sue mani. Persino i mix di spezie per aromatizzare carne e salumi. Ricette top secret.

Ezio Ghibaudo non è solo un macellaio, un salumiere. È un ricercatore, una persona che si impegna a fare cultura, che racconta un territorio attraverso i prodotti che vende.

È una selezione naturale: se le persone hanno fretta da Ghibaudo non entrano, perché questo negozio è una specie di tempio, basato sul rispetto: dell’animale, delle persone.

È immensamente felice di questo lavoro, delle opportunità che ha avuto, dei tanti amici che lo hanno sostenuto, facendo conoscere il suo lavoro e i suoi prodotti al di fuori della provincia di Cuneo.