Frantoio Tistarelli e Nicola Tagliapietra, una vita di passione per l’olio Extra Vergine di Oliva

Il 2022 segna un passaggio importante, infatti Nicola si prende il così detto ANNO SABBATICO e perfeziona il suo curriculum di esperto e dopo i corsi AIS sostenuti negli anni ’90 si tuffa in CUCINA sostenendo 3 mesi di ALTA FORMAZIONE presso la SCUOLA TESSIERI e concludendo il suo percorso formativo presso il ristorante CASTELLO di FIGHINE (1 stella Michelin) sotto l’ala dello CHEF Francesco Nunziata. Il 2023 è l’anno di Fast & Food, il progetto con cui Nicola vuole valorizzare e fa conoscere piccole realtà ed eccellenze dell’enogastronomia.

Da oltre trent’anni, forte dell’amicizia con la famiglia TISTARELLI, porta a frangere le proprie olive e quelle da lui selezionate al FRANTOIO TISTARELLI, consapevole che i frutti saranno lavorati con passione, rispetto, professionalità e, dalla campagna 2022, con un impianto innovativo e tecnologico che ci racconta, nell’intervista da lui condotta a Fausta Tistarelli, titolare, insieme al fratello Fausto dell’omonimo Frantoio.

Fausta, come è cominciata la tua passione?

La storia inizia oltre 50 anni fa’ con i nostri genitori, Mario e Donatella che, mossi dalla passione per la campagna, per la vita sana e per il buon mangiare, hanno deciso di dedicarsi all’Olio Extra Vergine di Oliva e di far nascere a Sarteano un Frantoio.

Inizia così il racconto di Fausta, professionista che da oltre 20 si occupa di innovazione e cambiamento nelle piccole e medie imprese, ma che da sempre collabora nell’azienda di famiglia e vive il frantoio come la sua casa. La passione per l’olio e per la frangitura è per lei una costante, anche se l’attività di famiglia è stata gestita, per oltre 20 anni dalla madre, Donatella insieme al fratello Fausto.

Negli ultimi anni, Fausta decide di dedicare le sue competenze e la sua passione al proprio FRANTOIO, guidandolo in un percorso di rinnovamento tecnologico, comunicativo e commerciale.

Come nata l’idea di un cambiamento così importante?

“Il cambiamento fa parte della mia vita, della mia professione, non poteva non essere centrale anche nel mio frantoio. A inizio 2022 abbiamo intrapreso una bellissima avventura: abbiamo studiato, ci siamo guardati intorno, abbiamo cercato il confronto con i colleghi e collaboratori di una vita ed abbiamo deciso; doveva essere l'anno del nuovo frantoio, di un frantoio innovativo ed unico, e lo è stato.”

Fausta ci racconta come, in pochi ma intensi mesi, è stato costruito e messo in opera il nuovo Frantoio, un impianto di ultima generazione, una vera linea Industria 4.0, che nella sua prima campagna di frangitura, gestita con competenza e passione da lei e dal personale che da sempre li accompagna, ha saputo esprimere un EVO di assoluta qualità ed un livello di servizio che ha conquistato vecchi e nuovi clienti.

Raccontaci i tuoi prodotti

Il nostro Olio Extra Vergine di Oliva racconta la nostra storia, le nostre origini, la nostra passione. Produciamo solo EVO di primissima qualità, da olive dei nostri oliveti e di quelli degli agricoltori che nel nostro territorio hanno fatto di questo lavoro una professione. Li produciamo solo ed esclusivamente nel nostro frantoio verificando la materia prima e monitorando il processo in ogni fase.

Il nostro EVO di riferimento è degno del suo nome, SIGNOROLIO dal soprannome dato agli inizi del ‘900 a nostro bisnonno Alessandro detto il Signore degli oli. A questo si affiancano due EVO di selezione, il RETICCHIO ed il CRU CINQUE MONTI dai nomi dei ‘Poderi’ di proprietà della nostra famiglia, oltre al Signorolio Biologico ed all’IGP dei Colli senesi.

Come si riconosce un buon EVO?

“Ogni prodotto ha una sua identità che è composta da molte variabili: chimiche, organolettiche, di provenienza. Non sempre un extravergine è automaticamente “buono”. Proviamo a dare qualche consiglio ai nostri lettori”.

Leggere l’etichetta, è il primo passo, ci deve essere indicato “Olio Extra Vergine di Oliva”, poi la categoria “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e con procedimenti meccanici” e la designazione di origine del prodotto: “Olio extra vergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia” ed infine il nome del produttore, il lotto di appartenenza, l’anno di raccolta delle olive, e la tabella nutrizionale e, da quest’anno, le indicazioni per lo smaltimento dei materiali ed il loro recupero.

Tra queste informazione è fondamentale la designazione di origine perché le aziende possono certificare la qualità del loro prodotto: prodotti a denominazione DOP o IGP e/o biologici sono sottoposti a controlli e verifiche periodiche e seguono dei disciplinari di produzione. La presenza di questi simboli in etichetta può essere un ulteriore indicatore di qualità.

Da un punto di vista puramente chimico, l’acidità libera espressa in acido oleico, è un indicatore di qualità. Per essere classificato olio extravergine di oliva, questa deve essere al massimo di 0,8g/100 g. Per un buon olio extravergine questo valore deve essere possibilmente inferiore a 0,5 g, i nostri oli, sono tipicamente a 0,2g. Altri indicatori sono il numero di perossidi che devono avere un valore basso.

Stiamo sempre attenti ai prezzi troppo bassi, sono sempre sinonimo di scarsa qualità. Diffidate dall’olio extravergine di oliva che costa meno di 9 / 10 euro al chilo e venduto come 100% italiano. In base alle regioni e alla difficoltà della raccolta i prezzi cambiano; ad esempio, dove la conformazione del territorio non permette la raccolta meccanica delle olive, come nei nostri terreni collinari e scoscesi, la produzione di olio extravergine più costosa anche per questi motivi e di conseguenza i prezzi più alti.

Infine, l’analisi sensoriale che attesta l’assenza di difetti nel profilo aromatico. Questi ultimi possono essere dovuti a condizioni non ottimali dell’intero processo produttivo come, ad esempio, il periodo di raccolta, la conservazione delle olive, gli impianti ed i metodi di frangitura. L’olio extravergine di oliva non deve avere difetti. Una volta aperta la confezione, il profumo all’olfatto deve essere quello di vegetale, di erba appena tagliata, di oliva. Un profumo di fresco. Al gusto deve avere note più o meno accentuate di piccante e di amaro che sono elementi comprovanti la qualità dell’olio extravergine.

Infine, l’olio extravergine di qualità lascia una bocca asciutta e pulita, non la sensazione di pastoso e di unto tipica degli oli scadenti.

Cosa rappresenta per te il periodo della frangitura?

“La frangitura o molitura delle olive non è solo il procedimento meccanico con cui i frutti di un anno di lavoro negli oliveti si trasforma nei nostri Extra Vergine, è anche e soprattutto un momento da vivere insieme a coloro che con cura e passione hanno curato le proprie piante ed i propri raccolti.”

Durante l’intero periodo della frangitura, dal 20 ottobre all’8 dicembre, le porte del Frantoio Tistarelli sono sempre aperte ai coltivatori che vogliono conoscere e fruire di un frantoio innovativo in cui la tecnologia del nuovo impianto si coniuga e integra con l’esperienza e la tradizione di oltre 50 anni di lavoro e passione.

Quali sono i tuoi piatti preferiti da cucinare con il Signorolio?

“ La cucina toscana, in particolare quella dei nostri “colli senesi” è ricca di tradizione eno-gastronomica, di passione per il cibo e di arte culinaria”.

Il Signorolio è ottimo per una buona bruschetta, perfetto per i condimenti a crudo delle verdure che nascono nei nostri orti, valorizza le splendide carni dei Giganti Bianchi che popolano le terre della Valdichiana o le tenere carni dei pesci dei laghi nei dintorni.

Un classico “aglio, olio e peperoncino” non passa mai di moda e una bella Ribollita Toscana, con abbondante Signorolio a crudo, raccoglie tutti i sapori di queste fantastiche terre.

Come possiamo fare a vivere anche noi la frangitura?

“Dal fine Ottobre a fine Dicembre, nel periodo della frangitura siamo aperti tutti i giorni dalle 9 alle 19, è possibile visitare i nostri frantoi all'opera , scoprire come le olive si trasformano nei pregiati Extra Vergine e degustare la nostra Bruschetta con il Signorolio appena franto”.

Negli altri periodi il Frantoio Tistarelli è aperto tutti i giorni feriali dalle 9 alle 13 e dalle 16 alle 19, compresa la domenica mattina. E' sempre possibile visitare il frantoio, anche con gli impianti fermi, per degustare ed assaggiare i suoi meravigliosi Oli Extra Vergine di Oliva.