In passato le acciughe nuotavano nel mare di Parma

Le acciughe, pur essendo pesce di mare, hanno radici profonde nell’entroterra parmense, un legame che risale al XVI secolo. Parma, sotto il dominio dei Farnese, divenne un crocevia commerciale vitale, connesso alle rotte che attraversavano Liguria e Piemonte, regioni dove la pesca e la conservazione del pesce, come le acciughe, erano pratiche secolari. Le acciughe salate, apprezzate per la lunga conservazione, giungevano a Parma attraverso la storica Via del Sale, che facilitava il commercio del sale e di altri prodotti essenziali. In quel periodo, le acciughe non erano solo un alimento comune, ma un ingrediente prezioso, ricercato in tutte le cucine, anche durante i periodi di Quaresima e digiuno, quando il consumo di pesce salato era fondamentale. Le acciughe, talvolta oggetto di contrabbando per eludere le restrizioni commerciali, si scambiavano come merce di valore. Nel XVII secolo, i documenti ufficiali iniziarono a registrare il pesce salato come prodotto importato a Parma, segnalando la crescente importanza dell’acciuga nelle cucine popolari e nobiliari, grazie al suo sapore intenso e alla capacità di conservazione.

Questo legame storico si consolidò all'inizio del Novecento con la nascita dell'azienda Rizzoli Emanuelli nel 1906, che ha sempre perseguito l'obiettivo di preservare e valorizzare la qualità delle acciughe. La famiglia Rizzoli si è impegnata a produrre acciughe seguendo metodi tradizionali di lavorazione, contribuendo a riscoprire la dignità di questo ingrediente pregiato e sofisticato, contrastando la percezione erronea che lo relegava a prodotto di basso valore. Durante la Seconda Guerra Mondiale, Rizzoli rivoluzionò il mercato introducendo la conserva in latta, una novità che migliorò la distribuzione e la conservazione delle acciughe, permettendo al marchio di espandersi a livello nazionale. Questo fu un punto di svolta per l’industria alimentare, rendendo le acciughe Rizzoli facilmente accessibili e sempre fresche.

Pur mantenendo le sue radici storiche, Rizzoli continua a innovare e a riposizionare le alici come prodotto gourmet e di alta qualità. Un approccio che mira a far apprezzare le alici non solo come un semplice alimento, ma come una vera e propria prelibatezza. E l’attenzione all’eccellenza si riflette nella partecipazione di Rizzoli a eventi come la Cena dei Mille, dove l’azienda promuove le alici come offerta premium nel settore alimentare di alto livello. Proprio in quest’occasione abbiamo avuto l’opportunità di scambiare due chiacchiere con Federica Siri, marketing manager dell’azienda.

Rizzoli Emanuelli, la più antica azienda italiana di conserve ittiche, è anche leader nel settore delle acciughe premium e sostenibili. Qual è il segreto di questo successo e quali sono le prospettive future per il settore?

Il segreto risiede nell’esperienza ultracentenaria che ci contraddistingue e nella capacità di preservare, con umiltà e un costante impegno verso la crescita e il miglioramento, una tradizione fatta di tecniche e segreti gelosamente custoditi. L’azienda è gestita dalla famiglia Rizzoli da cinque generazioni, e i metodi di pesca, lavorazione e stagionatura delle acciughe sono rimasti gli stessi di 120 anni fa, con l’aggiunta oggi di “accortezze” in termini di controllo, qualità del prodotto, analisi, certificazioni e attenzione alla sostenibilità a 360°, un valore molto caro all’azienda. In prospettiva, pensiamo di sviluppare il nostro mercato nel settore dei freschi, offrendo un prodotto a ridotto contenuto di sale, adatto a chi è attento a una sana e corretta alimentazione e adatto a una dieta bilanciata. Il banco frigo, inoltre, ci consente di utilizzare materiali più performanti in termini di sostenibilità, preservando la qualità del prodotto.

Come valuta il mercato delle acciughe premium in Italia?

Negli ultimi anni, c’è stato un significativo incremento nelle vendite di alici premium della specie Engraulis encrasicolus, apprezzata per il suo gusto equilibrato e trattata in esclusiva da Rizzoli. Inoltre, si è ampliata l’offerta di alici con indicazione del mare di provenienza. Siamo stati i primi, nel 2014, a lanciare le vaschette dei “mari dell’eccellenza”; oggi, le alici del Mar Cantabrico rappresentano l’11,3% del valore totale del mercato, mentre quelle del mare di Sicilia e Adriatico (Mediterraneo) il 3,1% - considerando anche i discount, che pesano per il 23% del valore totale. Il marchio Rizzoli è leader in entrambi i segmenti e cura con massima attenzione l’offerta per questo tipo di consumatore, consapevole e attento. Oltre alla qualità della materia prima, il prodotto deve rispondere a caratteristiche specifiche, dal periodo di pesca alla lunga stagionatura in barili a temperatura controllata, con certificazioni di pesca e produzione.

Quali sono le principali sfide nel promuovere le acciughe come prodotto premium, considerando che alcuni consumatori potrebbero percepirle come un ingrediente comune?

Purtroppo, l’acciuga è spesso banalizzata come semplice ingrediente in cucina. In realtà, si tratta di un pesce pescato con l’antico metodo della lampara, nelle notti senza luna, una tecnica sostenibile che tutela i fondali marini e preserva la qualità del pescato. A ciò si aggiungono lunghi tempi di maturazione e una meticolosa manutenzione per garantire acciughe sane e di qualità. Inoltre, la pulizia manuale, eseguita con estrema delicatezza da mani esperte, consente di preservare al meglio ogni filetto, che viene poi confezionato a mano e sottoposto a diverse analisi. Rizzoli Emanuelli sta da anni attivando campagne social per raccontare tutto ciò che si cela dietro a un’acciuga. Abbiamo ospitato trasmissioni televisive e partecipato a speciali su riviste di settore, ma occorrono tempo e costanza per ridare il giusto valore a un pesce così piccolo ma prezioso.

Come preferisci gustare le Alici in Salsa Piccante e qual è il modo più insolito in cui le hai viste utilizzare?

Le alici in salsa piccante possono rivoluzionare qualsiasi ricetta, come una semplice pasta con pangrattato, in cui la salsa segreta delle alici dona un gusto unico e inimitabile. A Parma, città d’origine di Rizzoli Emanuelli, sono comuni come aperitivo, accompagnate da prodotti tipici come Parmigiano e Prosciutto, o su pizza gourmet in vari locali. Il modo più insolito in cui le ho provate è stato in un cocktail! La salsa è stata inserita nella bevanda e l’acciuga servita come stuzzichino di accompagnamento.

Le acciughe hanno il potenziale di diventare un prodotto di lusso in futuro?

Sì, assolutamente. Oggi, alcune pezzature di alici sono molto costose e non adatte alla grande distribuzione, sia per il valore della materia prima sia per la lavorazione manuale richiesta per ottenere i filetti di acciuga. Tuttavia, manca ancora una cultura del prodotto sufficiente per attribuirle il giusto valore.

Quali sono le innovazioni più significative che Rizzoli ha introdotto e su quali pensate di lavorare per mantenere la competitività nel mercato delle acciughe premium?

L’introduzione delle vaschette in plastica ci ha permesso di offrire un prodotto di altissima qualità a un prezzo competitivo. Grazie alla nostra tecnologia a barriera d’ossigeno, riusciamo a offrire un prodotto facilmente estraibile, con filetti distesi e separati, mantenendo un ottimo rapporto qualità-prezzo. Abbiamo condotto un’analisi della consistenza del prodotto in relazione al materiale di confezionamento e alle condizioni di temperatura. È emerso che, nella confezione in plastica, il filetto di alice conserva una maggiore consistenza rispetto al vetro fino a 90 giorni di conservazione a elevate temperature. La plastica, inoltre, offre vantaggi notevoli: è energeticamente efficiente, leggera, resistente, versatile e, se correttamente riciclata, comporta benefici per diverse categorie di impatto ambientale rispetto ad altri materiali. Tuttavia, il fatto che sia una soluzione valida ora non implica che lo sarà sempre. Per questo, il nostro reparto di Ricerca e Sviluppo lavora costantemente per rendere i nostri pack sempre più sostenibili. Secondo i nostri studi condotti con l’Università di Parma, la plastica ha un impatto ridotto del 50% rispetto al vetro, con riduzioni fino al 100% in alcune categorie EPD. Attualmente, abbiamo introdotto una percentuale di plastica riciclata del 70% nelle vaschette a scaffale e stiamo passando al 90% per il banco frigo, con l’obiettivo di ridurre ulteriormente la quantità di plastica utilizzata.