Lingue di merluzzo, carpacci di foca e gin alle alghe
Alla ricerca dell'identità gastronomica canadese a Terranova
Che cos'è esattamente la cucina canadese?
Tre anni fa ho fatto un viaggio a Toronto con una coppia di amici giornalisti gastronomici, partendo senza un'idea chiara di quale fosse l'identità gastronomica canadese. È lo sciroppo d'acero? Salmone selvaggio affumicato? Gli hamburger di alce? La Poutine?
In Terranova e Labrador l'identità è molto più chiara. La si può attribuire all'affiatata comunità locale dell'isola, al loro orgoglio Newfie, alla sua resilienza derivante dal fatto di essere una nazione di pescatori e marinai, sferzata dalle forze della natura, dall'oceano che si infrange, dalle tempeste, dalla nebbia fitta e dagli inverni impossibilmente lunghi.
Questa è la terra del possente merluzzo, del granchio delle nevi e dei gamberetti di ghiaccio dal sapore dolce e salato. È la terra di 1001 bacche, di tutti i tipi, dall’acido mirtillo rosso alla leggermente aspra gaultheria canadese, dal succoso camemoro (qui chiamata bakeapple) al mentoso sinforicarpo (qui chiamata spiritosamente Tic Tac Berry).
È qui che le foreste, vergini e incontaminate, si riempiono di aromi fragranti lungo le scogliere scoscese e vertiginose di finferli, iodio, tè del Labrador, abete rosso e resina, con un pizzico di pesce in decomposizione e alghe.
Questa è la terra degli alci, dei caribù e degli uccelli selvatici, tutti molto presenti nei menu dei ristoranti locali, insieme ad alcune curiosità locali come il pasticcio di pinne (foca) e le lingue di merluzzo fritte (in pratica kokotxas - i marinai baschi, primi cacciatori di balene commerciali, arrivarono su queste coste nel lontano 1525).
MERLUZZO A VOLONTÀ
Non c'è storia di Terranova senza la storia del merluzzo e del ruolo che ha avuto non solo nella gastronomia della provincia, ma anche nel modo in cui ha plasmato il tessuto socio-economico.
Per secoli, le tribù native di Terranova e del Labrador hanno vissuto di pesca del merluzzo, ma la pesca su larga scala è iniziata poco dopo l'arrivo degli europei nel continente nordamericano, nel 1492.
All'inizio degli anni '90, quelle che un tempo erano acque abbondanti sono state devastate da un intenso sfruttamento e nel 1992 la pesca è completamente crollata, portando a una moratoria decennale della pesca del merluzzo imposta dal governo. La regione, che per secoli ha fatto affidamento sulla pesca, si è trovata a dover lottare per sopravvivere, diventando la provincia più povera del Canada.
Ma come mi racconta un anziano isolano, le difficoltà sono qualcosa che gli abitanti di Terranova conoscono bene. La lunga e turbolenta storia del tempo burrascoso, degli uomini dispersi in mare, dei lunghi inverni con poche o nessuna provvista, del boom petrolifero offshore - e del suo successivo e improvviso declino... si sono abituati a doversi reinventare a ogni cambiamento e svolta.
L'adattamento, la resilienza, si riflettono anche nella cucina tradizionale, un mix di antiche tradizioni inglesi e irlandesi adattate alle condizioni geo-climatiche di Terranova, la cui base è costituita da ortaggi a radice, merluzzo e ogni tipo di selvaggina. In una regione forse più famosa per la vista degli iceberg e dove la neve può durare fino alla fine di giugno, non c'è molto da coltivare in una stagione agricola così breve, quindi la conservazione è diventata fondamentale. Carni salate, ortaggi in salamoia, alci e foche in bottiglia.
