Paco Morales, storia di uno chef "extraordinaire"

Lo chef Paco Morales ha deciso di provare qualcosa di nuovo. E l’ha fatto a partire dal X secolo (l’epoca del Califfato di Cordova), recuperando i sapori dei tre Regni Taifa dell'XI secolo, fino all'eredità degli Imperi Almoravidi e Almohadi nei secoli XII e XIII, seguito dal Regno Nazari nel XIV secolo, per approdare infine al Nuovo Mondo Andaluso nei secoli XV-XVI. L'introduzione di una cucina di questo tipo fu un importante passo avanti nella parte occidentale del mondo. Noor è stato il primo ristorante a introdurre non solo la storia, ma anche gli ingredienti del mondo arabo di Al-Andalus e a immaginarli nuovamente nella gastronomia occidentale.

Prima di addentrarsi nella ricerca gastro-culturale del cibo andaluso, Paco Morales ha iniziato la sua carriera lavorando nella rosticceria di suo padre, L'Asador de Nati, un modesto locale che offre 300 polli arrosto al giorno, aperto in via Miguel de Unamuno a meno di un'ora da Cordova. Preparava la Carilllada del cerdo, la ricetta tradizionale di suo padre per uno stufato di maiale, e impastava la pasta della pizza a mano perché la macchina si era rotta. Secondo suo padre, questo fu il momento in cui decise di intraprendere la carriera di cuoco.

Più tardi, nel 1999, ha affinato le sue abilità in alcune importanti cucine che hanno avuto un'influenza decisiva su di lui, come il Guggenheim Bilbao. Morales ha imparato molte tecniche di cucina e anche la disciplina al Mugaritz, dove è finito nel dipartimento di Ricerca e Sviluppo, per concludere con ElBulli, venendo coinvolto nei processi creativi di giganti spagnoli come Ferrán Adrià. Paco Morales ha deciso di sfidare se stesso in Noor utilizzando solo ingredienti del X secolo piuttosto che quelli del nuovo mondo. È un esercizio creativo per introdurre la storia araba, secolo dopo secolo, senza usare i pomodori, per esempio, che sono diventati disponibili solo più tardi. Intende raccontare la storia per gradi, iniziando con la cucina andalusa del X, XI, XII e XIII secolo e finendo con il Nuovo Mondo Andaluso del XV e XVI secolo.

Paco ha descritto i primi cinque anni di Noor come un dessert gastronomico senza prodotti nobili, che potevano essere utilizzati per rimanere strettamente pertinenti al concorso storico. Quello che ha creato, dunque, è una cucina che cattura l'attenzione di tutti, e la restrizione incoraggia la creatività.

Morales è ossessionato dall'idea di essere il primo, vedere le cose per primo e prevedere gli eventi per avere successo. La sua ampia ricerca nel mondo dell’Al-Andalus è stata effettuata con l'assistenza di Rosa Tovar, una cuoca, ricercatrice e scrittrice che si dedica completamente alla gastronomia. La loro indagine ha incluso gli ingredienti, le tecniche, i rituali e le maniere delle classi superiori in relazione al cibo dell'epoca. Ricette antiche, scoperte in manoscritti scritti da Ibn Sayyar al-Warraq nei secoli X e XIII, così come ricette originarie del califfo Al-Ma'mun, l'ispiratore dei racconti di Arabian Nights.

La città di Cordova è un elemento centrale al Noor, dai ceramisti, gli orafi e l'artigianato della pelle, a tutti gli elementi decorativi del ristorante, che sono tutti realizzati da artigiani locali. Passeggiando per le strade della città antica e ammirando i suoi magnifici tesori architettonici, si nota come i motivi decorativi sono replicati nel placcaggio. Per esempio, il disegno della Puerta de Perdon nella Cattedrale-Moschea è stato conservato in uno stampo speciale che viene riempito di impasto fritto.

Come parte dell'immersione totale nel mondo di Al-Andalus, la scelta dei piatti e del design è stata curata con molta attenzione. Il design dei piatti e delle posate si è evoluto nel corso dei secoli esplorati nella cucina di Noor. Il primo anno si è iniziato con il 10° secolo di Al-Andalus, il tempo di massimo splendore di quest'epoca,  segnato da una palette colorata di verde intenso, arancione, blu scuro dei piatti, mentre la stagione successiva di Taifas ha utilizzato una palette più calma. I successivi 12° e 13°, probabilmente un periodo più buio della storia, sono stati espressi con una palette neutra in bianco e nero.

Paco Morales riconosce l'importanza di adattare la tecnologia contemporanea mentre si esplora il passato, e afferma: "È quasi un lavoro d'artista, riuscire ad armonizzare la coesistenza di modelli antichi e arabi con la modernità e la gastronomia in modo elegante. La stampa 3d ha permesso di ricreare le parti mancanti". Noor rende omaggio alla cucina dell'epoca, ma comprende anche l'intero stile di vita del mondo di Al-Andalus.

Il viaggio nel glorioso mondo di Al-Andalus inizia con un rituale speciale di lavaggio delle mani, che segue le leggi stabilite dal Profeta Maometto nel X secolo. I piatti serviti a Noor presentano una tecnica culinaria di altissimo livello, con i limiti dei prodotti utilizzati che diventano la forza trainante dei piatti, come la pelle di agnello, che è fatta con pelle di latte e brodo di agnello scuro. Un piatto rinfrescante di crostacei marinati in salsa andalusa con cetrioli della savana, menta e aceto di Pedro Ximénez, che potrebbe essere servito nel X secolo. È questo che ti trasporta indietro nel tempo. Un altro esempio, poi, è Karim, una delle creazioni preferite dello chef, che è stata continuamente reimmaginata dalla seconda stagione di Taifas.

La stagione attuale è una ricreazione del Nuovo Mondo Andaluso del 15-16° secolo. Durante questo periodo, era permesso usare ingredienti come patate, pomodori, peperoni e avocado. Morales interpreta il cuoco dell'imperatore, che prepara questo magnifico banchetto moresco con un’interpretazione moderna. Uno dei principi guida di Noor è quello di mostrare la bellezza che si può trovare nel modo in cui l'ingrediente è trattato e ogni elemento è disposto senza complicare troppo le cose con innovazione eccessiva.

Sono la competitività e gli standard alti a guidare la perfezione, e questo ci si aspetta anche dal team di cucina. Morales ha descritto i membri del suo team come "persone speciali con una mentalità speciale". I dipendenti di Noor devono essere "appassionati, credere incondizionatamente in ciò che facciamo a Noor e avere un talento naturale".

Morales è chi mostra cosa può essere fatto meglio, anche quando si tratta di pulire i piatti, e ammette di avere una vena perfezionista. Questo è un tratto che ha ereditato da suo padre. Questo è ciò che Noor significa per Paco Morales: non è un lavoro o un ristorante, è un modo di vivere.