Sayuri Tanaka & Shimpei Moriyama: La Gioia della Semplicità

San Vincenzo, non lontano da Livorno, è una delle località più celebri per gli appassionati di cibo vero, ed oggi possiede ancora un’aura di bellezza forse intramontabile.

Qui si sono trasferiti Shimpei Moriyama, Chef, e Sayuri Tanaka, Pastry Chef e panificatrice.

Coppia nella vita e nel lavoro approdano al Sale, ristorante del Relais Poggio ai Santi, struttura che propone un’idea di lusso sostenibile e rurale, nota per la produzione di olio extra vergine di oliva biologico. Una comodità vicina alla natura, espressamente voluta dalla proprietaria Francesca Vierucci, dove l’uomo vive in simbiosi con l’ecosistema del luogo. Si potrebbe parlare di comunità di clienti consapevoli, virtuosi e volenterosi. Ospiti in ascolto verso una vita energica, sbalorditivamente ricca nella sua scorrevolezza, nel suo essere docile, conciliante.

Con Sayuri e Shimpei, abbiamo parlato della loro storia unica e della semplice-complessa cucina che quotidianamente portano avanti.

Come avete deciso di spostarvi in Italia?

Ci siamo trasferiti in Italia circa una decina di anni fa, dopo qualche periodo di lavoro in Giappone. Ed è proprio a Porto Venere che ci siamo incontrati ed uniti, pochissimo tempo dopo.

Entrambi, in modi diversi, sentivamo il bisogno di imparare tutto ciò che di buono questo stupendo paese avesse da offrire. Volevamo vedere con i nostri occhi la bellezza del prodotto nudo e puro, la qualità e l’imponente biodiversità italiana. La dedizione e l’importanza che legano mangiare e convivialità.

Siamo arrivati qua al Sale per una serie di coincidenze positive: noi cercavamo una vicinanza alla natura, la possibilità di lavorare con la materia viva, da zero; dall’altra parte c’era la ricerca di un team di cucina per il ristorante del Relais. Infine ci siamo trovati subito con la filosofia di Francesca e del luogo, riuscendo a creare una sinergia vibrante, oggi più viva che mai.

Cosa comunica la vostra cucina?

Proponiamo delle pietanze semplici, non banali o necessariamente tradizionali, ma dall’immediato impatto gustativo ed inevitabilmente appagante. L’essenzialità viene raggiunta attraverso passaggi anche complessi, ma che non verranno mai sovrapposti all’ingrediente. Cerchiamo una schiettezza nei sapori, un dialogo diretto, una trasparenza di linguaggio, che ha radici direttamente nel terreno, nella vitalità del pianeta. Dall’orto e dall’allevamento biologici, proviene quasi tutto ciò che utilizziamo in cucina ed al bar agricolo. I cicli naturali scandiscono, come un metronomo, il tempo delle ricette. Natura porta ad una cucina naturale e sensibile dove erbe, fiori, frutti e vegetali incontrano la purezza del pescato e delle carni locali, eticamente reperiti interi e anche vivi. Come il manzo maremmano, che utilizziamo crudo assieme a della zucca fermentata, ai suoi semi tostati, ad una cialda di riso e ad una maionese di acciuga montata con il nostro bellissimo olio e le uova delle galline che alleviamo.

Essendo giapponesi, non possiamo fare a meno della tecnica e della cultura natie, applicate scientemente al prodotto disponibile, secondo misura. Possiamo guardare alla tempura primaverile di erbe che mangiavamo nel nostro paese: qui reinterpretata con ciò che la terra ci offre e con tutti quei residui scaturiti dalle lavorazioni delle verdure. Le varietà cambiano spesso, a seconda della stagione, e vengono accompagnate da boccioli e condimenti, cotti e crudi.

Di fatto riutilizziamo tutto lo scarto, pensandolo anche per le colazioni, nella panificazione o in pasticceria. Si pensi alla parte bianca e spugnosa dei nostri limoni, esubero della pulizia delle bucce usate nel limoncello e nel limo-kosho: ne sfruttiamo la struttura elastica e la particolare nota amara per ricavarne focacce, dolci e paste fresche, mentre lo sciroppo di bollitura viene impiegato nei cocktail. Insomma, un cibo che trasmette la solarità della vita, la bellezza del viaggio tra sapori e dell’ingrediente che nutre corpo ed anima.

Come si può portare avanti la battaglia per la sostenibilità al di fuori della cucina?

Ci sono diversi modi in cui si può diminuire l’impatto ambientale. Per noi, i numeri della struttura e del ristorante sono tali, da consentirci di vendere i nostri prodotti internamente, evitando così sprechi economici ed inquinamento. Produciamo il giusto quantitativo di risorse, non sfruttiamo il territorio ed evitiamo numerosi passaggi e spostamenti.

Inoltre, tramite un grosso impianto fotovoltaico, ottimizziamo in maniera decisiva l’attività di cucina e di accoglienza, garantendo un’intelligenza energetica positiva. Realizziamo le operazioni più importanti in orari prestabiliti ed anche le case sono dotate di pannelli solari: siamo stati i primi nella nostra area a fare questo, diversi anni fa.

E poi, forse, sostenibile è anche il creare una catena di persone attente, propense verso il rispetto del Pianeta: condividiamo conoscenza ed informazione, creandone a nostra volta negli altri. È così che nasce una catena virtuosa di umani-custodi che, anche nelle azioni quotidiane, sapranno ripetere i gesti imparati e tenderanno a riproporli.

Al Sale si vive l’emozione di un’esperienza rara per molti, ma che dovremmo lottare per rendere consueta. Proporre questo tipo di ospitalità, di ristorazione, di vendita, è una missione che ingloba l’essere umano in un micro-universo di bellezza e sollievo. Quell’aria limpida e gioiosa, rilassante ed in controtendenza alla forse insensata frenesia globale, dona sorriso ed appagamento. Una piacevolezza accomodante, mite e gioviale. Una ricarica della quale siamo sempre più affamati, bisognosi. Che rincorriamo, come il respiro dopo un’apnea troppo lunga.

Dormire al Poggio ai Santi, mangiarvi, significa credere in un mondo più bilanciato, senza inganni ed inutili orpelli. Pulito e privo di grigi scopi commerciali, avulsi dall’amore per il benessere altrui e dei viventi in generale. Francesca, Sayuri e Shimpei lavorano incessantemente tra ulivi, mare ed orto pronti a guidarvi, con un caloroso abbraccio, attraverso il loro magico incanto toscano.