Della loro regione, i Baschi parlano con un orgoglio e un senso di protezione molto particolare. Della loro cultura, della loro lingua, della loro natura, della loro tradizione e, sì, del loro cibo.
Il cibo per i baschi è parte integrante della loro vita. Il rituale che si compie quando si mangiano pinxtos e si sorseggiano txakoli o si bevono bicchieri di sidro versati con un'abile mossa dall'alto sopra la testa del barista, come una divertente cascata ambrata. La pazienza e il movimento del polso per sbattere la salsa pil pil, appiccicosa e collagena. Una storia marittima secolare legata all'amore per le acciughe, le kokotxas e il rombo.
I Paesi Baschi sono una regione ricca di prodotti di prima qualità che i baschi hanno imparato a preparare con il massimo rispetto per gli ingredienti. È la regione dei migliori ristoranti “casual” - gli onnipresenti asadores - dove i peperoni di piparra e le orate rosse, i cocchi e le angulas (piccole anguille) e le bistecche di txuleta sono state a malapena sfiorate dal fuoco e dal fumo, cotte alla perfezione.
È anche la regione con la più alta concentrazione di ristoranti stellati Michelin per abitante. Non è una coincidenza. Gli chef di questa regione sono stati cresciuti con l'idea di essere baschi, prima di ogni altra cosa, e il cibo ha svolto un ruolo importante nella loro identità, anche prima che la regione diventasse una Mecca del cibo, resa popolare da Anthony Bourdain e dalla guida 50 Best Restaurants. Gli chef baschi hanno un approccio molto diverso alla cucina. Sono filosofi come Andoni Aduriz di Mugaritz, poeti e domatori di mari come Aitor Arregui di Elkano, romantici e spumeggianti come Eneko Atxa, esploratori di sfumature raffinate come Josean Alija (Nerua)...
E poi c'è Bittor Arguinzoniz. Un uomo non proprio fatto per essere uno chef stellato, trasformatocisi a malincuore. Si anima dietro le sue griglie, i suoi ripiani e le sue braci, in una cucina minuscola che sicuramente non assocereste all'istituzione che Etxebarri è diventato da un modesto asador, nel pittoresco villaggio di Axpe, che si affaccia sulle aspre e scoscese pendici della catena montuosa dell'Urkiola.
Anche quando si viene qui in macchina si ha la sensazione di essere in una sorta di pellegrinaggio. Anche dopo aver visitato tutti i possibili ristoranti 50 Best, aver vissuto tutte le esperienze culinarie possibili (e impossibili), quando si procede a zig-zag nelle ultime curve prima che il paesaggio diventi davvero verde, idilliaco e rurale, si sente il ronzio di Etxebarri e ci si sente eccitati.
Nessuno riesce a carpire quale sia la magia di questo posto, ma quando la luce pomeridiana filtra attraverso le strette finestre, si crea un incantesimo davvero speciale che si riversa direttamente sul piatto immacolato e incentrato su un solo ingrediente. Non si tratta di minimalismo, ma di una cucina radicalmente orientata ai prodotti.
Potrebbe benissimo essere uno qualsiasi dei migliori asadores della regione, con un'équipe di donne di paese severe e senza fronzoli che parlano solo spagnolo, un piatto di chorizo piccante e acciughe salate per iniziare e la gigantesca txuleta carbonizzata e grassa servita con un'umile insalata a parte con cui si conclude la parte salata del banchetto.
Ciò che distingue Etxebarri e lo eleva a una categoria a sé stante è il flusso accuratamente orchestrato di prodotti straordinari, tutti temperati con un pizzico di affumicatura, una perfetta scottatura, un tocco di fuoco, un pizzico di calore del pepe di Espelette.
Sembra tutto così semplice, pulito: è la bellezza della semplicità, del lasciar parlare il prodotto - qualcosa che molti chef si vantano di rispettare, ma che raramente viene messo in mostra così ridotto all'essenziale come in Etxebarri.
Mozzarella setosa e lattiginosa di bufala fatta in loco, servita con crema di mais e pezzetti di funghi secchi, seguita da caviale grigliato (!) nel grasso di Joselito e da una serie di piatti mono-ingrediente. Una lezione di autocontrollo per lasciar parlare l'ingrediente, a volume alto: un solo gambero di Palamos dalla carne perfetta, un cetriolo di mare grigliato, una piccola ciotola di delicatissime perle verdi di "lagrimas guisante", preziosi piselli lacrimosi nel suo brodo.
Andando avanti, non ci sono mai più di 2 o 3 ingredienti: il kokotxas di nasello, una squisitezza gelatinosa, viene prima pastellato e servito con un solo piccolo peperone rosso grigliato. In seguito, viene intrecciato con le cozze e la salsa pil pil, densa e saporita, il gusto più pungente del mare. Vengono serviti polipetti, più piccoli delle punte delle dita, con carciofi speziati con un pizzico di pepe di Espelette, e una tartare calda di chorizo di manzo fuori dal mondo, incastonata tra due cracker di mais come una sorta di taco basco.
A un certo punto arrivano i camerieri con piatti di grandi dimensioni coperti da coperchi e un sorriso sornione come per farvi capire che vi aspetta una sorpresa speciale. Angulas. Piccole anguille, un piatto intero, tutte contorte e luccicanti come se fossero appena uscite dalla rete da pesca.
La txuleta, dopo tutto questo, non dovrebbe scomparire così rapidamente nella nostra gola, ma è così, e Mohamed, il capo sala/maître, ci rivolge - oltre all'enorme osso, raccolto fino all'ultimo filo di carne - uno sguardo incredulo. E un ulteriore sorso di Châteauneuf-du-Pape.
Ma c'è di più: dessert così decadenti e semplici allo stesso tempo. Il traballante flan al formaggio, il soufflé al cioccolato così leggero da rovesciarsi sul piatto come una lussuosa nuvola appiccicosa e la firma, il gelato al formaggio di latte ridotto alla griglia in una pozza di succo di barbabietola rosso sangue. È quanto di più vicino alla perfezione si possa ottenere. E forse ancora meglio, dà un senso del luogo, attira l'attenzione e ci aggancia. L'incantesimo di Etxebarri.
