Il trionfo di Central: elevare la cucina e la comunità a The World's 50 Best

La recente ascesa di Central all'apice dei The World's 50 Best Restaurants è una vittoria dal profondo significato internazionale. Questo successo va oltre la sua città natale, Lima, o i confini del Perù, e risuona in tutta l'America Latina e nel mondo culinario.

Central, sotto la guida degli chef Virgilio Martinez e Pía Leon, ha fatto la storia diventando il primo ristorante al di fuori dell'Europa e degli Stati Uniti ad aggiudicarsi il primo posto e, allo stesso tempo, il primo gestito da una chef donna. Questo successo costruisce sul lavoro iniziato più di dieci anni fa da un altro importante chef peruviano, Gaston Arcurio, che ha inizialmente formato Virgilio Martinez e Pía Leon prima che questi lanciassero Central. Arcurio ha aperto gli occhi del mondo sulla cucina peruviana, mostrando l'immensa biodiversità degli ingredienti peruviani, la storia locale e la cultura alimentare, elevandola allo stesso livello di importanza della cucina occidentale.

Dopo la vittoria, Arcurio ha condiviso le sue emozioni, dichiarando: "Oggi la notizia sarà la prima pagina dei media più importanti del pianeta, e ciò contribuirà a promuovere il turismo ma soprattutto a mandare un messaggio ai nostri giovani di fede e speranza per realizzare i loro sogni. Perché saranno loro che, negli anni a venire, continueranno questo percorso iniziato qualche anno fa affinché i sapori del Perù e dell'America Latina siano riconosciuti nel mondo e che oggi, grazie a @centralrest, raggiungono il massimo. Per Central, per il Perù, per l'America Latina". Inoltre, i recap dei premi post-50 Best sottolineano il prezioso sostegno del governo peruviano, che ha offerto l'opportunità di portare i professionisti dei media gastronomici di tutto il mondo a diffondere il verbo e ha contribuito in modo significativo alla vittoria che ora celebriamo.

Lo chef Martinez non dimentica mai di ricordare che, prima di aprire Central, ha viaggiato per tutto il Perù, esplorando le Ande di Cusco e l'Amazzonia. Questo viaggio, che descrive come un'esperienza che gli ha cambiato la vita, lo ha aiutato a comprendere il potenziale inesplorato dei prodotti locali che prima erano sconosciuti e inutilizzati in cucina.

Dall'apertura di Central nel 2008, il ristorante ha subito una trasformazione significativa. Inizialmente mescolando ingredienti europei e sapori asiatici, man mano che le sue competenze si sono rafforzate e la sua visione si è chiarita, si è passati a un menu basato sulle altitudini e sugli ecosistemi peruviani, con 300 ingredienti locali che assomigliano senza compromessi alle loro controparti occidentali. Leon e Martinez hanno osato presentare a Limenos e al mondo un menu con ingredienti peruviani mai visti o assaggiati prima dalla popolazione locale.

Nel 2012, Martinez ha introdotto un menu degustazione che rappresenta gli ecosistemi peruviani in ogni piatto, che vanno rivoluzionariamente da 10 metri sotto il livello del mare fino a 4.150 metri di altitudine. Inoltre, gli ingredienti che condividono lo stesso terroir sono stati combinati in un piatto, rendendo ogni piatto una rappresentazione completa del paesaggio peruviano.

Dai 10 metri sul livello del mare di Yuyo, alghe con vongole e calamari, si sale fino al punto in cui si trova MIL Centro, a 3750 metri sul livello del mare, con l'abbondanza di patate autoctone servite con foglie d'alta quota nel modo tradizionale della huatia (antico metodo di cottura peruviano in un forno di pietra). Questo viaggio sale fino ai 3600 m.s.l.m. di Moray e le sue cabuya, foglie di muña e qjolle, un piatto con piante medicinali che Central infonde abilmente nei suoi piatti. L'ultima tappa è a 1800 m.s.l.m. e il dessert Chuncho Cacao, dove Central mostra il suo studio in corso su quanto si possa andare lontano nella ricerca di un frutto di cacao. Utilizzando ogni parte del frutto, il team ha esaminato ogni aspetto per creare preparazioni con mucillagini, semi e frammenti del guscio del cacao.

Ogni ritorno a Central porta nuove consistenze e forme di cacao, apparentemente completamente scoperte, tra cui preparazioni con mucillagini, semi e frammenti del guscio del cacao. I piatti sono serviti su materiali naturali fatti a mano, sia che si tratti di argilla, pelle di pesce elaborata, pietra o ceramica, principalmente dallo studio di ceramica Null Lab nello stesso quartiere di Central, a Barranco.

La forza trainante di Central (e degli altri progetti, Kjolle, MAZ Tokyo, MIL) è Mater Iniciativa, "un luogo di apprendimento, sperimentazione e comunicazione culturale" e anche un luogo che mira a "preservare l'agrobiodiversità e le caratteristiche culturali dei diversi gruppi umani". È nata nel 2013, dall'idea di acquisire e mettere a sistema le conoscenze sul paesaggio peruviano, la sua flora e fauna e l'ecosistema sociale, preservando le conoscenze degli indigeni locali, i semi e le varietà di piante, il loro artigianato e persino i modi secolari di preparazione dei cibi. L'obiettivo finale era quello di guardare oltre il conosciuto e scoprire il pieno potenziale di ciò che il Perù può offrire.

Malena Martinez, direttrice di Mater, sorella di Virgilio Martinez, è affiancata da un vasto staff di antropologi, sociologi, botanici, linguisti e altri specialisti. Studiano la biodiversità del terroir locale, dalle foreste amazzoniche alle alture delle Ande, portando alla luce ingredienti e tradizioni indigene. Queste conoscenze sono state faticosamente raccolte grazie all'ampia e delicata collaborazione con le comunità vicine Kacllaraccay e Mullak'as-Misminay, discendenti del popolo quechua delle Ande.

In tutte queste attività, Central ha coltivato un rapporto simbiotico con queste comunità indigene. Queste comunità partecipano attivamente all'intero ecosistema di Central, contribuendo alla coltivazione degli ortaggi e condividendo conoscenze preziose che Central porta avanti attraverso il suo centro di ricerca Mater Iniciativa a Moray. Questo scambio reciproco costituisce la base di un modello commerciale tanto vantaggioso quanto armonioso.

La gioia di vedere Central salire in cima alle 50 migliori liste del mondo è immensa. La loro ferma volontà di mantenere lo slancio e di impegnarsi ancora di più, come è emerso dalla conferenza stampa, è altrettanto stimolante.

Si assumono il peso del loro nuovo status con un senso di responsabilità pari al loro orgoglio. Il successo di Central è più di una vittoria culinaria: è una testimonianza del potere dei valori condivisi e del rispetto reciproco.

Questa vittoria fa sperare in un futuro davvero più luminoso: come di consueto, il ristorante vincitore riceve un'attenzione senza precedenti. È importante che Central goda di tutte queste nuove attenzioni per la filosofia che lo contraddistingue, fortemente ispirata alla sostenibilità e al territorio. È di vitale importanza che chi è incuriosito dal Central Restaurant lo visiti e scopra non solo l'offerta gastronomica, ma anche l'intero concetto che vi sta dietro. In questo modo si potrebbe riflettere sugli ecosistemi e sull'importanza di salvaguardare il patrimonio culturale e gastronomico autoctono. Finalmente, l'esperienza del lusso e del fine dining riesce a trasmettere questi messaggi e invita ad andare oltre la tavola da pranzo.