Tutta la verità sul Tortellino
L'archetipo, il mito e il simbolo: tra l'elogio e la critica del piatto bandiera di Franco Cimini, cuoco e patron del Mirasole - nel libro di Maretti Editore.
Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni in Persiceto, Bologna. Ed è già un nome evocativo di bellezza e luce: Mirasole.
E poi vogliamo parlare del tortellino alla panna d’affioramento? Se non lo avete mai provato, ovunque voi siate, chiamate e prenotate. E’ senza dubbio un piatto che non faticherebbe a diventare Patrimonio dell’Umanità.
Tutta la verità, anzi la versione, di questo piatto bandiera di Franco Cimini, cuoco e patron del Mirasole - è contenuta nel libro di Maretti Editore. E’ un piatto che richiama ogni anno frotte di clientela da tutto il mondo e fiumi di inchiostro. Eppure, nonostante Cimini lo cucini ininterrottamente da 20 anni, attrae e divide.
Ma quindi, il tortellino in brodo o il tortellino alla panna?
La verità - o la versione - su questo piatto e sulla storia di questo tempio della gastronomia la troverete, appunto in un volume appena uscito, edito da Maretti Editore, che racconta la storia di una trattoria che oggi è una tra le più importanti d’Italia, non solo per la qualità dell’offerta che propone, quanto per il lavoro di ricerca e valorizzazione del territorio in cui si trova. È una storia d’amore, di famiglia, di passione e impegno che fa dell’Antica Osteria del Mirasole uno dei fari della ristorazione italiana, grazie a Franco Cimini che insieme alla moglie Anna Caretti ha costruito un percorso che si è sviluppato grazie alla consapevolezza di circondarsi di grandi alleati.
Dal Parmigiano Reggiano, con la filiera di allevamenti di questi animali straordinari, al prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Franco e Anna si fanno ambasciatori del gusto emiliano che si traduce nella trattoria quale cassa di risonanza di questi gesti.
Tutta la storia raccontata dagli albori, l’incontro e l’amore per Anna, il progetto di vita e quello ristorativo, le testimonianze dei coprotagonisti produttori, le ricette più emblematiche, dal Tortellino alla Panna d’affioramento, il piatto simbolo dell’osteria, con il suo marchio registrato, le carni e la brace, e persino l’hospitality con le camere per soggiornare, le visite al caseificio e all’azienda agricola, con l'auto-produzione dei mangimi per gli animali, la produzione di carni e salumi, la produzione di vino Pignoletto e Lambrusco; un’Esperienza Mirasole in cui gli ospiti degustano la cena in osteria, pernottano, e al mattino dopo una grande colazione vengono portati in visita al caseificio per assistere alle fasi di produzione del Parmigiano Reggiano.
Il tortellino nasce a Canossa perché nell'abbazia di Chiaravalle è stato ritrovato un manoscritto dei monaci cistercensi che racconta di un pranzo preparato per Matilde di Canossa in cui è stato cucinato un tortello ripieno di spezie e carni, "cocerai lo tortello nello brodo delle sette carni (pavone e animali vari) poscia verserai in calda scodella e sopra bianca crema di latte di formajo grana." Bernardo di Chiaravalle diventa abate dell'abbazia e codifica tra Piacenza Mantova e Cremona questo formaggio che diventerà il Parmigiano Reggiano, tra il 1200 e il 1300. Questo documento è ancora custodito nell'abbazia, si può consultare in loco, e tra le righe scritte nei caratteri gotici, si possono leggere queste testimonianze.
Viè inoltre un importante testo di Francesco Leonardi, che nel suo Apicio Moderno del 1790 descrive la ricetta del Pasticcio di Tortellini o Cappelletti, che recita così: "Fate dei Tortellini di petto di cappone, come sono descritti nel Tom. 1 pag. 39, "ponete mezza foglietta di fiore di latte, ed un poco di Culi in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere e bollire sopra il fuoco muovendo sempre con una cucchiaja di legno, indi passate al setaccio. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche fetta di tartufo con un poco di butirro; quando saranno cotti, bagnate con la Besciamella suddetta, fate bollire ancora un momento, e levate dal fuoco. Fate cuocer i Tortellini con un buon brodo giusto di sale, poscia scolateli bene, poneteli nella Besciamella, condite con parmigiano grattato e cannella fina. Allorché saranno freddi formate il Pasticcio come quello di maccaroni, ma senza Ragù nel mezzo; fatelo cuocere di bel colore, e servite come l'altro" - come fa notare il prof. Napoleone Neri, "i) Leonardi distingue il latte normale dal Fiore di latte. La parola fiore deriva da affioramento, tecnica ancora oggi in uso nei caseifici del Parmigiano Reggiano. Nel Settecento molti formaggi venivano caseificati facendo sostare per una notte il latte munto alla sera; la panna più leggera affiorava, alla mattina si faceva la spannatura (la scrematura) ottenendo il fiore di latte, oggi chiamata panna di affioramento. II fiore di latte veniva usato per fare burro, mascarpone oppure in cucina condimento o ingrediente per dolci".
È qui insomma che nasce il tortellino alla panna, i bolognesi però ancora dibattono se usare brodo o panna. II tortellino odierno risale al 1974, quando viene depositata la ricetta bolognese, ma ormai il brodo non è più tradizionale perché le carni sono diverse, provengono infatti da allevamenti, nel peggiore dei casi intensivi, di carni che non sviluppano grassi.
