Di Vladimir Mukhin si parla tanto: per The Best Chef Awards è il 12esimo miglior chef al mondo, sempre presente sui palchi di tutti gli eventi gastronomici più importanti, da Ikra festival fondato da lui stesso fino a Madrid Fusion; il suo mitico White Rabbit entra nella The World’s 50 Best Restaurants alla posizione numero 13.

Vladimir, lo chef ambasciatore della cucina russa nel mondo, ammette che lo scopo principale della sua vita sarebbe quello di cucinare per rendere la gente più felice. Ma c’è anche un fine globale che non nasconde, ovvero quello di portare la cucina Russa nel mondo volendo rompere il “ghiaccio” che la circonda.

Questi stereotipi intorno alla cucina russa lo fanno decisamente soffrire.

Mukhin pensa che sia solo possibile quanto necessario cambiare la percezione della cucina russa. La vede in modo profondamente attrattivo.

“Mi ispira qualunque cosa della nostra cucina! Dai nostri prodotti alle nostre ricette, dai metodi di preparazione all’affumicatura che utilizziamo. E anche la nostra capacità di intuire e quindi di adattarci. I russi sanno come adattare assolutamente tutto ai loro criteri".

La sua cucina, infatti, è proprio così: diversa, sempre in movimento, quella che cerca nuove sfumature ma prende sempre ispirazione dal ricco heritage del passato.

In fondo la cucina russa ha tutto ciò di cui ha bisogno: prodotti di ottima qualità (granchi della Kamchatka, capesante di Murmansk, pesce e frutti di mare di Vladivostok, frutta e verdura di Krasnodar, carne di qualsiasi tipo); tecniche di preparazione sia antiche (risalenti ai tempi degli Zar, come quella di cucinare in una stufa), sia moderne; ricette molto variegate (poiché la Russia ha avuto periodi della storia gastronomica fortemente differenti, dalle tavolate chic degli Zar, al cibo standardizzato dei tempi Sovietici), ma soprattutto la notevole evoluzione che la cucina russa sta vivendo negli ultimi anni.

Con il cambio delle epoche le tavole dei russi mutano radicalmente, e se inizialmente il cibo era essenziale solo per il nutrimento, ora serve più per rilassarsi, pensare e comprendere. Se prima i simboli della cucina erano i pelmeni, la zuppa di borsh, le cotolette con purè di patate, adesso quest’arte culinaria sta guardando al periodo pre-rivoluzione e prende spunto dalla vera cucina russa. Con gallo cedrone e quaglia, carne di capriolo e alce, capesante e cozze, granchi e storione, ananas, carciofi e asparagi locali: questa è la vera cucina della tradizione per Vladimir.

Però lo sguardo è sempre orientato ai colleghi internazionali, da cui i russi hanno appreso tanto: “Sicuramente, siamo molto ispirati dagli europei e dal modo in cui cucinano, li abbiamo sempre guardati e abbiamo cercato di prendere il meglio da loro, ma come risultato otteniamo sempre il nostro mix unico.”

Mukhin è sicuro che le contaminazioni ci sono ed esisteranno sempre ma, contrariamente a quanto si pensa, non devono essere considerate un male: se i cuochi russi continuano a guardare oltre i confini nazionali vuol dire che cercano sempre nuove idee per arricchire la propria storia gastronomica.

Allo stesso tempo avviene anche uno scambio culturale, poiché gli stranieri iniziano a provare la cucina russa e ad avvicinarsi all’idea di Mukhin, ovvero quella di farla rinascere come vera e propria cultura gastronomica del suo paese, dimenticata dopo l'omicidio della famiglia dello zar e della borghesia.

Vladimir crede che il futuro sarà ancora più “russo”, che la cucina locale e storica, interpretata in modo diverso da ogni chef, sarà quello che ci aspetta nei prossimi anni.

“La Russia ha un'energia sfrenata, soprattutto nel cibo. Abbiamo un grande futuro, soprattutto nella nostra cucina. Sono sicuro che tra 10 - 20 anni sarà una nuova tendenza gastronomica mondiale, qualcosa che verrà sempre più apprezzato. Non voglio che il mondo intero venga “riempito” di cucina russa: l'importante è non seppellirla.”

Per iniziare ad apprezzare la propria cucina, i russi devono riscoprirla senza i cliché sovietici. Ma per poter degustare la vera poesia gastronomica russa ci sono diversi problemi da risolvere, dalla semplice logistica, fino alla centralizzazione del potere che concentra tutto a Mosca e mette poco a disposizione per le regioni limitrofe, dalla materia prima fino ai talenti.

Mukhin conferma che le cose migliori si trovano principalmente a Mosca, e infatti vediamo crescere solamente la capitale e molto poco le zone periferiche. L’arrivo della guida “Rossa” (La Guida Michelin) ha sottolineato ancora di più la rottura tra Mosca e il “resto” (come dicono i russi stessi): infatti per l’edizione 2021 verranno valutati solo i ristoranti della capitale; per questo motivo, gli chef delle grandi città come San Pietroburgo, Kazan o Sochi sono rimasti visibilmente spiazzati.

“Prima che la guida arrivasse a Mosca, avrei sicuramente detto ai cuochi della periferia che, dopo l’esperienza nella capitale sarebbe più proficuo tornare a casa e sviluppare la propria gastronomia lì; ora però direi loro che sarebbe meglio rimanere a Mosca. Come posso dire ai ragazzi di San Pietroburgo di restare a casa per sviluppare lì la loro ideologia? Vogliono anche loro un riconoscimento. Qualsiasi valutazione è una "fossa di serotonina" per lo chef”.

Fossa di serotonina: questa espressione rivela un’altra passione di Mukhin, quella della psicologia. Nel tempo libero legge molto (anche se, mentre parliamo, ci dice: “Non ho abbastanza tempo durante la giornata per tutto quello che dovrei e vorrei fare.”) e questa passione gli permette di comprendere la gente e rimanere sempre umile.

Umile, perché Mukhin non è un individualista. Parlando dei suoi progetti, ristoranti e successi, non usa mai il pronome “io”, ma sempre “noi”, riferendosi alla sua squadra.

“Senza tutti loro non ce la farei: anche se il segreto del time management fosse quello di un preciso scheduling, preferisco sapere che posso delegare ed affidare le cose alla mia squadra. Noi lavoriamo per lo scopo comune. Cerco sempre di crescere e diventare migliore, ma allo stesso tempo vorrei aiutare gli altri a farlo, per questo spero che tutta la mia squadra mi segua.”

Vladimir ha un carattere forte e deciso, chiede tanto da sé stesso e dagli altri. Ai tempi non era facile per lui, giovane uomo di Essentuki, lavorare nella stessa cucina con il padre che preparava sempre la classica cucina russa, quella dei tempi pre-sovietici. Mukhin aveva una linea più d’autore, creativa e libera.

“In Russia c’è un detto che dice che è difficile per due cuochi andare d'accordo nella stessa cucina, ed era esattamente così per me e mio padre, per quello me ne sono andato. Però questa esperienza mi ha fatto capire quanto sia importante saper lavorare e convivere con gli altri. La cucina è un posto nel quale sei vero, non puoi mentire”.

Mukhin, infatti, non mente: “Se mi prendono in giro o mi dicono le bugie, lo sento a pelle. Amo l’onestà, soprattutto in cucina”. E cerca di accrescerla in sé stesso, negli altri e nei suoi piatti.

La cucina russa emette una luce molto leggera, calda e luminosa. È vera ed onesta. Forse è particolare e a volte di difficile comprensione, ma è sempre carismatica. Mi auguro che un giorno verrà apprezzata maggiormente, come merita davvero.