Appena tre bocconi per raggiungere la felicità: parola di Albert Adrià

Albert Adrià non ha certo bisogno di presentazioni. Ma l’uomo, dietro uno dei più grandi progetti gastronomici di sempre, sì. A soli 16 anni, a fianco del fratello Ferran è arrivato a gestire il ristorante elBulli, uno dei migliori del mondo secondo tutte le guide, e da lì in poi, a suon di Stelle, si sono aperte le porte di quel “parco a tema culinario”, all’interno del quale sono cresciuti altri progetti di successo. Uno su tutti, il Tickets.

Oggi, Albert, è una persona nuova. Su di lui la pandemia non ha lasciato segni fisici, ma comunque ben visibili. Ed è recentemente tornato in Italia per un breve periodo, a fianco di Federico Zanasi, executive chef * Stella Michelin, del ristorante Condividere, all’interno della Nuvola Lavazza – nato sotto l’impronta dei fratelli Adrià – e suo allievo per quattro anni, con cui ha cucinato in tandem e con cui ha voluto raccontare quale sarà il futuro della cucina. Perché il mondo è cambiato, e sta cambiando ogni giorno, e “noi chef non possiamo certo far finta di nulla”.

Albert, come sta l'uomo e come sta lo chef?

Sono entrambi molto contenti. E la ragione è la fine della pandemia. Questo periodo ci ha duramente messo alla prova, come nulla prima d'ora. Oltre alla tragedia umanitaria, abbiamo potuto finalmente fare i conti con le nostre vite. È stato un momento in cui sedersi e capire che i ritmi di lavoro quotidiani erano diventati qualcosa di tossico, che ti logora poco a poco, nonostante fosse tutto frutto di decisioni prese consciamente. Ad oggi non abbiamo nessun ristorante aperto, stiamo progettando un'apertura futura e mi concentro su quello che mi piace di più nella vita, ossia, semplicemente, cucinare. Cosa che, sembra assurdo detto da uno chef, non avevo più tempo di fare prima della pandemia. Ero costantemente in giro a monitorare tutte le attività e avevo perso il focus su me stesso.

Cosa la pandemia ha cambiato nel modo di intendere il cibo?

Ciò su cui la pandemia ha impresso un segno maggiore nel mondo della cucina è quel territorio di mezzo che sta tra l'altissima e la bassa ristorazione. Quel comparto che interessa la maggior parte delle persone, il ceto medio. Questo è successo perché, le attività, per rimanere in vita, hanno dovuto aumentare i prezzi, a causa dei continui rincari della materia prima e dei prodotti, andando ad incidere significativamente sugli scontrini medi, mantenendo uguale la proposta, il servizio e la qualità. La chiave per uscire da questa impasse stia nella specializzazione e nella schiettezza della proposta. Più si è diretti, prima e più facilmente si viene capiti. Lo abbiamo visto durante la pandemia, quando il delivery è andato per la maggiore e i consumi erano rapidi, decisi, nella cucina così come negli acquisti on line, nella musica e in tutto. Il consumo in generale è cambiato nel corso di questi due anni, perciò è giusto farci i conti. In questo senso guardo molto ai paesi asiatici, dove si mangia in maniera sana, dove i gesti sono rigorosi e non c'è spazio per troppi orpelli.

Parlando di delivery, si ha la sensazione che anche il miglior ristorante quando si cimenti a farlo perda di qualità. È così?

Ci sono due generi di delivery. Uno di questi è il classico fast food, che include hamburger, pizza o sushi (o almeno una certa versione del sushi). E questo è ciò a cui si avvicinano troppi giovani, che ne consumano in abbondanza, faticando a variare la loro dieta in termini nutrizionali. L'altro tipo di delivery, invece, è quello di buon livello, ed è una rarità. 

Ma l’alta ristorazione non può far rima con delivery?

Penso che al mondo ci sia la buona cucina e la cattiva cucina. Quindi la risposta alla domanda è sì. Ci sono però tre problemi con cui fare i conti, quando si affronta questo tema, che sono: il prezzo, il viaggio che quel cibo deve fare per arrivare nelle case della gente e la disponibilità del cliente. È necessario che le persone siano disposte a spendere una cifra congrua per un prodotto e una preparazione di un certo tipo, che ha più a che fare con un piatto da ristorante piuttosto che con il classico prodotto da delivery. Il che significa spendere quasi come fossi seduto al tavolo, stando però a casa. Per quanto riguarda il viaggio, deve essere fatto nel migliore dei modi e nelle condizioni ideali per ciò che si sta trasportando, altrimenti si rischia di rovinare tutto, e qui si potrebbe aprire il tema dei servizi di delivery, più o meno adatti all'alta gastronomia. In terzo luogo, poi, deve esserci la disponibilità del cliente a finire il piatto. In cucina possiamo completare una ricetta al 90%, ma l'ultima parte deve necessariamente essere fatta a casa. Non è pensabile cuocere o amalgamare un piatto a monte, sperando che arrivi integro e a temperatura, come appena uscita dal pass.

Perchè tanti cuochi e tanto personale di sala non hanno più voglia di tornare ai ritmi di una volta?

Perché le persone hanno perso la vocazione. Prima, tutti quelli che lavoravano in cucina o in sala immaginavano il loro futuro a capo di grandi brigate, ma dopo due anni di allontanamento forzato, si è dovuto fare i conti con chi aveva effettivamente conservato quella mentalità e chi invece si è accorto di non averla mai avuta. E purtroppo la maggior parte dei lavoratori del settore, forse, quella vocazione non l'ha mai provata nel profondo. Ecco che la cucina e la sala sono diventati solo delle occupazioni, dei mestieri, che portano via troppo tempo agli affetti e alla propria libertà. 

Cosa si può fare per smarcare questa crisi di personale?

Servono incentivi da parte dello stato, orari più consoni, prezzi più adeguati, che valorizzino davvero il lavoro di tutti. Troppo spesso, infatti, i prezzi dei ristoranti di alto livello sono bassi rispetto al servizio e alla qualità offerti. E infine, andrebbe ristabilita la buona usanza della mancia al personale, che è sicuramente motivante, non solo dal punto di vista economico. Ma come sappiamo, in Spagna e in Italia è qualcosa che al momento è praticamente inesistente.  

Fa parte di uno dei progetti ristorativi più importanti al mondo. Cosa è cambiato dal 1985, quando ha capito che questa sarebbe stata la sua strada?

In questi anni ho capito che bisogna aprirsi a tutto il mondo, che la cucina deve essere di facile comprensione, buona e "rapida". E deve essere per tutti. Ho due figli, uno di 15 anni e uno di 5. Mi accorgo che il mondo cambia, osservando loro. Per il maggiore, è normale mangiare una o due cucine tipiche tradizionali. Per il minore invece, la normalità sta nel variare: assaggia tutto, dai piatti libanesi, a quelli italiani, messicani, peruviani o giapponesi. È un'apertura mentale che dà il polso della direzione che la gastronomia deve seguire. 

A Torino ha portato il suo risotto di piselli con tartufo nero. Come si spiega al cliente che un piatto con i piselli può costare come uno di carne?

Il cliente deve sapere dove va a mangiare, prima di entrare al ristorante. Deve sapere che quel piatto è fatto con dei piselli che costano 80 €/kg, che per pulirli serve tempo, per prepararli serve la tecnica e per servirli serve il rigore. Alla base della grande cucina, sia essa tradizionale o moderna, ci sono grandissime materie prime. Di questo bisogna essere consapevoli prima di sedersi al tavolo.

Su di lei si legge che è rimasto "ammaliato dalla solitudine mistica della pasticceria". Come si vive in pasticceria?

Il pasticcere è uno specialista. Ricopre un ruolo davvero importante, ed è un solista, nel senso che affronta la partita da solo, non ha una brigata con cui dividere i momenti di tensione o di grande carico. Quasi come il sommelier. Sono entrambe figure che, chiaramente, hanno sempre nello chef un punto di riferimento, ma che si ritrovano a governare un processo, un contrasto, un abbinamento, in solitudine. Iniziano il servizio insieme a tutti gli altri, ma finiscono dopo tutti. E in più, il dolce è percepito molto diversamente dal salato, che è più trasversale. Il dessert arriva alla fine, deve colpirti al cuore, deve essere buono, deve lasciare un segno. Una responsabilità non da poco. Il futuro, in questo caso, va verso ricette meno zuccherate, meno grasse e più leggere. 

C'è stato un momento in cui si è concentrato sulla cucina molecolare. Poi cosa è successo?

Nel 2006 abbiamo commesso un errore. Abbiamo comunicato al mondo che la nostra era una cucina molecolare, e la stampa ci ha etichettato come tali. Ma in realtà, noi stavamo usando semplicemente delle tecniche della cucina molecolare. Tecniche che, ancora oggi, in maniera diversa, utilizziamo. Ad esempio, sfruttiamo lo shock termico tipico dell'azoto, ma in positivo, con l'olio ad altissime temperature. Se prima usavamo contenitori caldi e ingredienti portati a bassissime temperature, oggi portiamo il recipiente a -200°C e l'olio al suo interno a +200°C, ottenendo lo stesso delta termico. Ai tempi, i social, le foto con il fumo, tipiche dell'azoto, e le forme, hanno contribuito a mettere un'etichetta sulla nostra cucina, che non è stato facile togliere. 

Etichette. Quanto pesano!

La mia è una cucina di riflessione. Voglio sempre capire il perché delle cose e come migliorarle. È per questa ragione che a fine degli anni '90 abbiamo assunto un chimico e un fisico a lavorare al nostro fianco. Volevamo studiare, capire e interpretare i risultati. Oggi, quello stesso processo di analisi è fatto in maniera più naturale, guardando l'evoluzione di un prodotto, assaggiando, anche giorni dopo, una ricetta, valutandone l'evoluzione o l'involuzione. È cambiato il nostro approccio, ed è qualcosa che tutti hanno potuto constatare, senza troppi proclami. 

Condividere è il concept più di successo di Torino, eppure si servono piatti che hanno anche più di dieci anni. Qual è la chiave di questo successo?

Federico Zanasi ha lavorato con noi quattro anni. È uno dei più grandi cuochi che io conosca. E ha capito e sposato da sempre la nostra filosofia: noi vendiamo felicità. "Condividere" è una dichiarazione d'intenti, si vuole mangiare insieme, sorridendo e a volte anche con le mani. Un concept che cresce un po' ogni anno, e questa crescita è un obiettivo che ci diamo internamente. Bisogna sempre dare qualcosa di più. Penso sia questa la sintesi di tanto successo. Parliamo al cuore.

E quel qualcosa di più di cui parla, verso cui bisogna tendere, c’entra per caso con un secondo riconoscimento?

La Guida Michelin deve giudicare i piatti, ed è quella la direzione in cui noi ci prodighiamo. Non pensiamo ad avere un team di sommelier, tovagliati costosi o altro. Ci concentriamo sulle ricette. Se poi verremo premiati per i nostri sforzi, tanto meglio. Ma c’è un tempo per tutto, e questa, per noi, dopo la pandemia, è una fase di assestamento. 

Una delle cose che colpisce di più di Federico Zanasi è la totale assenza di ego, cosa non tipica dei grandi chef.

I più grandi chef del mondo, che conosco personalmente, hanno tutti in comune le stesse caratteristiche: sono generosi, hanno palati incredibili e sono leader. Questi tre fattori insieme fanno di un cuoco, uno chef. Bisogna saper dare e saper istruire, basta questo per diventare dei leader che tutta la brigata seguirà. L'ego nutre solo chi lo ha, non sfama quelli che si hanno intorno, e non è indice di sicurezza. Le persone sicure di sé stesse non hanno bisogno di manifesti e di gridarlo al mondo. 

Come si rompe la tradizione quando si crea una nuova ricetta?

La cucina che mi piace davvero è quella che parte dalla tradizione per arrivare all'innovazione. Non esiste un grande chef senza solide basi. È nella natura delle cose. Si parte dalle fondamenta per arrivare al tetto, dalle radici per giungere alla chioma. Sembra banale, ma non lo è. Per noi spagnoli c'è prima di tutto la cucina della mamma, che ci ha dato l'imprinting, poi c'è la cucina della tradizione, poi tutto il resto. 

Cosa vuole fare da grande?

Assolutamente nulla. Per questo spingo ancora oggi sull'acceleratore. Per permettermi il lusso più grande, di non dover rispondere a nessuno in futuro. Cane, piscina, griglia e giornale saranno le mie uniche preoccupazioni. E naturalmente, mi prenderò del tempo per girare i più grandi ristoranti del mondo, che per ragioni di tempo non sono riuscito ancora a visitare. Perché in fondo, la passione non morirà mai.

Che ripercussioni avrà sul mondo della cucina il conflitto odierno tra Russia e Ucraina?

A livello psicologico l'impatto è molto forte. È difficile pensare di aprire un ristorante o andare anche solo a mangiare fuori, sapendo che i nostri vicini di casa non hanno un posto dove andare a dormire. Poi sicuramente c'è l'impatto economico dato dal costo sempre crescente delle risorse energetiche, il che porta a fare ogni passo, anche il più piccolo, in maniera controllata. Non sono molto preoccupato invece per l'approvvigionamento della materia prima, perché penso che il mondo si muova in maniera talmente rapida da riuscire a trovare una soluzione immediata alla mancanza di grano, fertilizzanti o altro. 

Che sapore ha la felicità?

La felicità è un piatto che si consuma in tre bocconi. Il primo sorprende, il secondo conferma, il terzo completa.