Barbabietola o Beaujolais? Gli strani “vini” vegetali del Twins Garden di Mosca

Ecco come tutto è cominciato

Volevamo offrire una degustazione gastronomica a base di sole verdure e abbiamo pensato che ci fosse bisogno di qualcosa da bere per accompagnare i piatti, escludendo il genere di cose che puoi trovare in molti locali. Un estratto, a nostro avviso, non poteva essere la risposta giusta a ciò che stavamo cercando, dal momento che, quando si fa un estratto di verdura, di fatto si ottiene qualcosa di molto simile al prodotto originale, solamente in forma liquida. Così abbiamo deciso di provare a produrre del vino (per curiosità, più che altro). Com’è risaputo, il vino non è altro che uva, zucchero e lieviti. In realtà però lo zucchero è presente in tutti i tipi di frutta e bacche - e anche nelle verdure! La vinificazione è affascinante perché durante il processo di fermentazione il gusto delle materie prime originali e dei loro composti aromatici cambia notevolmente, facendo spazio a nuovi gusti, nuovi aromi e sentori completamente inaspettati. Ci siamo subito resi conto che per noi era più interessante lavorare con il “vino” e così abbiamo iniziato la produzione.

Idee innovative dalla tecnologia tradizionale

Ricorriamo a metodi diversi a seconda dell’ortaggio, ma si tratta sempre di tecnologie che derivano dalla vinificazione tradizionale. Produciamo “vini” usando metodi per rossi, bianchi classici e spumanti, producendo anche i pét-nat. Partiamo essenzialmente da ricette di vino classiche e lieviti di Borgogna sostituendo l'ingrediente principale (l'uva) con varie verdure, erbe e funghi.

Quali sono le novità nei menu stagionali?

Quest'anno abbiamo prodotto tre nuovi “vini” a base di funghi, prima lo facevamo solo con i porcini, mentre ora produciamo anche “vini” a base di spugnole, porcini di betulla e finferli. Abbiamo fatto un “vino” pét-nat con i finocchi e siamo riusciti ad ottenerne uno rosso dalla barbabietola. Per questa stagione abbiamo molti prodotti che si presentano come novità assolute e ne abbiamo perfezionato alcuni che avevamo già prodotto in precedenza, cambiando leggermente la tecnologia. Con ogni nuova botte, cerchiamo di rendere il nostro “vino” ancora più buono di quanto già non fosse prima.

Prospettive future?

Cerchiamo sempre di sperimentare nuovi prodotti e giocare con nuovi sapori. Questo però è un processo in continua evoluzione e commetteremo di certo errori tante volte prima di ottenere un risultato ottimale – che potrebbe non arrivare mai (è successo anche questo). Ecco perché preferiamo non parlare di progetti futuri finché non abbiamo pronto un nuovo prodotto che ci stupisca e soddisfi davvero.

Esiste un vostro preferito?

È difficile sceglierne uno solo. Di solito è l’ultimo vino che abbiamo creato! Detto questo, il vino al pomodoro è davvero interessante e quello alla pastinaca è strepitoso! Adesso ne abbiamo 14: ad ognuno abbiamo dedicato molti mesi di lavoro, tantissimo tempo e parecchio impegno. Ecco perché è così difficile sceglierne uno. Sono tutti estremamente interessanti e speriamo che ogni persona che viene a trovarci al Twins Garden possa trovare il suo preferito.