Bruno Verjus - Cucinare come atto etico

Bruno Verjus è uno chef autodidatta che ha trovato la sua vocazione nella cucina all’età di 54 anni. Vede la cucina come un importante atto di nutrizione nei confronti dell’ospite, e il modo innovativo in cui lo fa gli ha fatto guadagnare un posto tra i più grandi chef e ha reso il suo ristorante La Table, a Parigi, uno dei luoghi più trendy della città.

Abbiamo incontrato Bruno Verjus poco prima che iniziasse le preparazioni durante la settima edizione di CARE’S The ethical chef days, l’evento curato da Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti. Chef da tutto il globo si sono riuniti quest’anno per definire il futuro della ristorazione sostenibile. Ecco le due chiacchiere che abbiamo scambiato con Bruno:

Essere uno chef etico nel 2021

Io credo che il cibo debba essere trattato in maniera etica. Mangiare è una delle cose più intime che si possa fare, quindi quello di cui ti nutri dovrebbe essere qualcosa di significativo. Noi cuochi nutriamo le persone. Dunque, dovremmo essere i più preoccupati, e dobbiamo essere il più etici possibile dato che i nostri piatti sono la base di tutto. È cruciale continuare a trattare i nostri prodotti con importanza e usarli eticamente.

Prendete, per esempio, il pot-au-feu, il tradizionale stufato di manzo francese cucinato di domenica durante l’inverno. Questo piatto di base è molto sostenibile, perché il secondo giorno mangi la carne e le verdure rimaste con un’insalata verde. E il terzo giorno, puoi usare gli avanzi per fare un bel Hachis Parmentier. Questo è il tipo di considerazione che dobbiamo avere del nostro cibo - non dovremmo sprecare niente. Essere etici significa usare ingredienti di qualità, verdure biologiche e spezie selvatiche per la selvaggina.

Il mio impegno verso il cibo sostenibile è una delle ragioni per cui ho aperto un ristorante nonostante fossi una persona che ha lavorato nei media e come conduttore radiofonico. Un giorno, dopo quattro anni alla radio, mi sono detto “Dovrei nutrire le persone, è il miglior modo per piantare dei semi e vedere come crescono.

Sì, l’etica inizia dalle persone con cui lavori, che lavorano sodo durante il giorno. Adesso siamo aperti quattro giorni a settimana. Tuttavia, in quei quattro giorni di servizio, lavoriamo tanto e dobbiamo essere concentrati. Al di là dei termini di legge, è importante pensare a come la tua gente si sente dopo aver lavorato tutte quelle ore - ovvero se lasciano il posto di lavoro felici. L’affetto e la cura degli altri sono i pilastri fondamentali, che a riceverli siano gli ospiti o un membro del tuo team.

Dopo la riapertura dei ristoranti, ho visto che gli chef si sono molto concentrati su prodotti high-end e sul migliorare le loro relazioni coi clienti. Siamo stati molto coerenti durante il lockdown, abbiamo consegnato cibo, cercavo di salvare i miei produttori - loro sono le mie fondamenta. Tuttavia, questo potrebbe non essere il caso di tutti gli chef nei grandi ristoranti Michelin a 3 stelle. Penso che molti non siano stati costretti ad andare in “modalità sopravvivenza”, una situazione in cui molti dei loro colleghi si sono invece ritrovati. Inoltre, ho paura che in questo tempo di sospensione, abbiano perso la bussola riguardo a cosa i clienti cercano adesso.

Il ristorante La Table

Devi essere un’ispirazione per le persone su scala globale, almeno per quelli che capirebbero il tuo approccio. Nel mio caso, da chef autodidatta, sono un po’ disruptive. Voglio parlare dell'energia del prodotto, e questo è probabilmente ciò che mi differenzia dagli altri.

Durante le preparazioni per stasera (Care’s), lavoravo da solo mentre mi prendevo del tempo per chiacchierare e scambiare due sorrisi con i miei colleghi. Alcuni di loro erano nel panico, pensavano che non stessi lavorando abbastanza o abbastanza velocemente, ma ero certo che tutto sarebbe stato pronto - e cotto a puntino.

I nostri clienti di tutto il mondo sono splendidi, e stanno diffondendo il verbo ancora di più. Il mio fantastico team di 12 persone è molto premuroso e ha molta energia, e festeggiamo quella energia e il nostro amore per il cibo. Sono senza pensieri e molto espansivo, mi piace rendere felici le persone che ho accanto.

Sono sempre stato interessato al cibo, sono nato in un piccolo villaggio della Loira. Ho trascorso del tempo a Los Angeles, poi 13 anni in Cina, e il mio amore per il cibo è stato sempre dentro di me, come la preoccupazione per le persone che il cibo lo producano - erano spesso il mio più grande stimolo quando scrivevo. Ero affascinato da loro, dalla loro dedizione al mestiere dell’agricoltura come se fosse una religione, era tutto molto magnetico. Sono cuoco da 9 anni. Se mai mi annoierò di cucinare e servire cibo, potrei cambiare la mia vita di nuovo, ma per adesso sono felicissimo.

Il futuro delle proteine plant-based

Penso che le proteine vegane in futuro saranno abbastanza economiche da rimpiazzare la carne negli hamburger e altri tipi di street food, perché, onestamente, non abbiamo bisogno di usare prodotti di alta qualità per quel tipo di cibo, e queste alternative vegetali assomigliano molto alla carne autentica.