Parla come mangi: cotolette vegetali e altri ossimori

Latte di riso, yogurt di soia, cotolette vegetali, würstel vegetariani: trovare questi articoli sugli scaffali dei supermercati non è certamente una novità. Ben identificati da cartellini e insegne che richiamano immediatamente l’attenzione dei consumatori, la nicchia dei cosiddetti prodotti vegetali alternativi è di fatto un settore in costante crescita.

Pensati come alternative alle tradizionali fonti proteiche di originale animale, i prodotti vegetali alternativi si presentano con denominazioni commerciali a prima vista contraddittorie. Le parole cotoletta, würstel, salsicce, burger, spezzatino, salame e bresaola formano infatti binomi ossimorici con l’aggettivo vegetale, talvolta abbreviato in veg, oppure con il complemento di specificazione di soia o analoghi. Simile nel nome e nell’aspetto, la carne-senza-carne prodotta dall’industria alimentare ricalca in tutto e per tutto il prodotto che tenta disperatamente di sostituire (o al quale forse cerca maldestramente di affiancarsi): forma, colore, consistenza, texture, sapore e se possibile persino i fattori nutrizionali. La bresaola vegana - un mix di glutine, farine e aromi - si colora di rosso grazie ai succhi di barbabietola e di carota e profuma di erbe aromatiche. I würstel vegetariani, a prima vista indistinguibili da quelli tradizionali, nascono da un impasto di molteplici ingredienti, sapientemente dosati per mimare l’esperienza gustativa dei loro fratelli carnei.

Potreste forse stupirvi nello scoprire che dietro nomi commerciali che alludono più o meno velatamente al mondo animale si celano denominazioni di vendita che chiariscono la natura artefatta dei prodotti. Smascherate le apparenze, i würstel vegetariani svelano la loro essenza di preparazione alimentare biologica vegetariana precotta a base di olio di colza o in altri casi di preparazione alimentare vegetale affumicata biologica a base di seitan o simili.

Regolata da una severa e minuziosa legislazione in materia di etichettatura alimentare, la denominazione di vendita non lascia troppo spazio all’immaginazione e ciò è ancora più evidente nel caso delle alternative vegetali ai prodotti lattiero-caseari, per le quali l’utilizzo del termine latte è vietato, in quanto legittimamente riferibile unicamente al prodotto ottenuto dalla secrezione delle mammelle delle vacche. Bevanda è infatti l’attributo che più correttamente pertiene ai liquidi ricavati dalla lavorazione dei fagioli di soia, di alcuni cereali e frutti oleosi. Se ottenute dalla soia, dal cocco o dall’avena, le alternative allo yogurt sono invece genericamente dei prodotti o dei semplici dessert fermentati.

Uno dei rischi è quello di generare ulteriore confusione e perplessità in un consumatore già alle prese con una decisione conflittuale: scegliere se intraprendere o meno il percorso verso uno stile dietetico prevalentemente o esclusivamente vegetale. È proprio il consumatore interessato ma indeciso, colui che pur desiderandolo fatica a rinunciare a un’esperienza gustativa conosciuta e radicata nel suo vissuto, ma soprattutto piacevole, a rappresentare il target di riferimento dei prodotti vegetali alternativi.

Giunti a questo punto è bene considerare che le scelte alimentari non sono mai frutto di una sola circostanza: gusti e disgusti, ideologie e fattori culturali orientano più o meno consapevolmente le nostre abitudini di consumo. Una rapida analisi del mercato alimentare ci restituisce l’immagine di una realtà frammentata, composta oltre che dai noti consumatori vegetariani e vegani, anche da nuove figure che faticano a riconoscersi nell’una o nell’altra categoria. Ne sono un esempio i cosiddetti consumatori green (o climatariani, ndr) che, ispirati da una crescente sensibilità verso le tematiche della sostenibilità ambientale e del benessere animale, sono sempre più propensi ad adottare uno stile dietetico che strizza l’occhio al mondo vegetale, senza per questo dichiarare se stessi vegani, vegetariani o flexitariani. Flessibili o più verosimilmente non convinti, questi ultimi consumano gli alimenti di origine vegetale in modo non esclusivo, concedendosi talvolta il piacere di gustare le pietanze di origine animale più amate.
Ma torniamo tra gli scaffali del supermercato. Una volta acquistati, salsicce di tofu e spezzatini di soia raggiungono l’intimità dei frigoriferi domestici per poi passare al calore dei fornelli e al piacere della tavola, luogo di convivialità per antonomasia, dove si alimenta il dibattito quotidiano sulla funzione identitaria del mangiare. La scelta di cibarsi di un determinato alimento contribuisce alla definizione della nostra identità personale tanto quanto la scelta opposta, cioè quella di non cibarsene.

Non si tratta semplicemente di una pignoleria linguistica. Le parole utilizzate nel significare il cibo mangiato contribuiscono al processo di costruzione dell’identità personale del mangiante e allo stesso tempo concorrono a definire l’immagine e la dignità del cibo stesso. Utilizzare un lessico familiare e comune, rubato dal mondo animale, per designare queste pietanze nuove, che nascono proprio dall’esigenza di trovare un’alternativa ai cibi di origine animale, è di fatto un controsenso. Non sarebbe forse meglio inventare un nuovo lessico gastronomico, che non lasci spazio a confronti e di conseguenza neppure a collisioni? Per comprendere questo paradosso dobbiamo tornare a considerare i prodotti vegetali alternativi in relazione al loro target di riferimento, ovvero quel consumatore interessato ma indeciso di cui abbiamo scritto prima.

L’esigenza di conservare un contatto con il proprio passato alimentare e con le rassicuranti tradizioni gastronomiche, di ritrovare qualcosa di conosciuto nell’ignoto - forse una traccia della propria identità che si teme di smarrire - e di smorzare l’innata diffidenza verso il nuovo sono possibili spiegazioni del fenomeno. Attenzione però: il rischio di paragonare la copia all’originale, e di restarne ferocemente delusi, è sempre dietro l’angolo. E anche se la copia fosse così ben riuscita da risultare difficilmente distinguibile dall’originale, resterebbe pur sempre un fake.

Diverso è il caso di tempeh e tofu, alimenti proteici di origine vegetale presi in prestito dalla tradizione culinaria orientale e trapiantati in occidente. In assenza di alimenti tradizionali verso i quali porsi in rapporto di antitesi o di analogia, questi cibi esotici e già completamente vegetali hanno presto incontrato il favore di vegetariani e vegani, posizionandosi dignitosamente accanto ai legumi - dai quali peraltro derivano - in qualità di prodotti complementari, ancor prima che alternativi. Nuovi per forma, aspetto, colore, consistenza, sapore e nome, essi hanno aggiunto valore e varietà ai modelli dietetici vegetali già esistenti, senza necessariamente imporsi come sostituiti dei tradizionali cibi proteici di origine animale. Il tofu è sempre stato e sempre sarà tofu e, sebbene una certa narrazione descrittiva voglia assimilarlo a un generico formaggio, è raro trovarne il nome storpiato. Al contrario, sono diversi gli esempi di prodotti alimentari industriali progettati appositamente per sostituire gli equivalenti a base di latte, mozzarella e stracchino in primis, che ne ricalcano il nome.

Decisamente da riscoprire e valorizzare, i legumi insieme a tanti altri cibi vegetali costituiscono le fondamenta della dieta mediterranea, nostra identità alimentare collettiva, e privi di qualsiasi attributo divisivo che ne voglia rivendicare l'appartenenza a questa o a quell’altra categoria alimentare, essi sono i custodi di quel mangiare all’italiana che affonda le radici nelle tradizioni contadine dei nostri territori. Se la cotoletta vegetale alimenta lo scontro tra carnivori ed erbivori, sarà forse una zuppa di ortaggi, cereali e legumi a riportare la pace?

Se è vero che un’alimentazione più green è la direzione necessaria da prendere per ridurre l’impatto ambientale dei nostri stili di vita e procedere verso la costruzione di un futuro più sostenibile, allora forse è anche necessario ripensare il modo in cui l’industria alimentare e i consumatori si pongono nei confronti dei prodotti vegetali alternativi. Un simile obiettivo, tanto urgente quanto impegnativo da raggiungere, richiede uno sforzo e un sentimento comuni, che siano sorretti e incoraggiati anche da un linguaggio inclusivo capace di trasformare i prodotti vegetali alternativi da rivali a concorrenti dei tradizionali alimenti di origine animale, presentandosi sul mercato come una gustosa occasione in più per arricchire ulteriormente una dieta già felicemente eurifaga e polifaga.

Parallelamente, l’auspicio è che venga riscoperto il valore insostituibile di quegli alimenti semplici e vegetali che già appartengono alla nostra cultura alimentare, come i legumi, primo e indispensabile strumento per uno stile alimentare più sano per se stessi e per il pianeta.