Esplorare La Nuova Cucina Ucraina

È stata sul punto di essere riscoperta negli ultimi anni, mentre ricostruisce la sua identità culinaria come stato post-sovietico dalla sovranità relativamente giovane. Kiev è una capitale moderna, conta quasi duemila posti per mangiare alla fine del 2021. La città è piena di ristoranti stile bistrot con cibo davvero di qualità, ben lontano dalle noiose e pesanti fotografie dei pasti ereditati dall'era sovietica, con il tentativo di reinventare e presentare una nuova immagine moderna della cucina ucraina.

Uno degli chef ucraini che è diventato celebre dopo la vittoria a Masterchef Ukraine nel 2015, Ievgen Klopotenko, ha trascorso gli ultimi anni a combattere per un revival delle tradizioni gastronomiche ucraine, con le ricette pre-sovietiche. Per lui il cibo è un aspetto importante dell'ìdentità ucraina e si batte per questo, come dimostra il suo enorme sforzo per far riconoscere il borscht come cibo ucraino nella lista dei patrimoni dell'UNESCO. Punta a ricreare e a mostrare quhred room dove lo chef presenta i suoi piatti come in un food theater.  Prima che la cena cominci, lo chef sta in piedi di fronte ad uno sfondo candido e lancia un messaggio emotivo sulla cucina ucraina, chiedendo in modo retorico al pubblico di immaginarsi come sarebbe stato se l'era sovietica non fosse mai esistita. Durante la cena serve il suo famoso borscht e piatti inediti come le api edibili, che vivono nove mesi puoi muoiono naturalmente, poi essiccate e marinate nel miele con olio, pepe nero e acetosella, o un dessert di cavolo rosso con in biscotto di grano saraceno, creme anglaise, crema e pigne.

Igor Mezenzev, chef di Kharkiv, ci ha accolti per imparare qualcosa in più sulla ristorazione del paese, accanto a Klopotenko. È il fondatore delle spedizioni Topot, che ultimamente si sono allargate a livello internazionale e coinvolgono chef a cucinare all'aria aperta, esplorando l'unicità dei prodotti locali solitamente troppo cucinati nelle cucine professionali. Nella sua città natale si prepara ad aprire il suo ristorante, ma nel frattempo si dedica a presentare la cucina ucraina ai media internazionali, concentrandosi sui giovani chef di talento. Con l'esperienza maturata ha continuato a diffondere il verbo della cucina ucraina ospitando Crystyl Mo, della Asia' 50 Best Restaurants Academy, e Gökmen Sözen, il fondatore di Gastromasa.

Mezenzev sa che queste visite sono un'opportunità eccellente per far migliorare gli chef, e sa quanto siano preziosi i feedback dei leader dell'industria. "Prima era un circolo vizioso, sentivo il bisogno di avvicinarmi ai professionisti e opinion makers fuori dall'Ucraina, per aiutare i giovani chef ad emergere. Dopo questi viaggi, ho davvero visto i loro miglioramenti nel menu, nell'approccio al lavoro e negli obiettivi professionali. La maggior parte delle spese le copriamo noi. Lo faccio per loro, per gli chef, e sono felice quando loro mi ringraziano, ma non mi aspetto davvero niente in cambio" dice lo chef.

I giovani chef aspirano agli stessi livelli di successo internazionale dei loro colleghi russi, che di recente sono entrati nella Guida Michelin Russia e nell'elenco della World's 50 Best. Sono molto influenzati dalla cucina nordica, e continuano a cercare di togliersi di dosso l'immagine del passato sovietico.

Ispirato dai nuovi bistrot parigini, Wine Love a Kyiv è il posto dove assaggiare i piatti semplici ma ben ragionati dello chef Yuri Nikitiuk, abbinati a vini naturali.

Chef Yuri è stato di recente notato per la sua abilità verso le idee creative nei momenti più complessi delle spedizioni selvagge di Topot. Al Wine Love, remixa i piatti tradizionali in modo sofisticato, e il miglior esempio è la sua interpretazione del piatto locale preferito, l'holubets. Lo arricchisce con leche de tigre e parti di pesce, salsa garum di pesce, una seconda salsa di pesce mixata con burro e peperoncino, come si fa a Odessa con le uova del lucioperca.

Di recente, ha scelto di togliere dal menu ingredienti come avocado, tonno e olio al tartufo, che sono molto popolari tra le persone ma non aderiscono ai principi di stagionalità e località; così si concentra su vegetali freschi, frutta e radici. Usa molto le tecniche di fermentazione molto utilizzate dai cuochi locali, ad esempio sfrutta una pasta di miso fatta in casa, olio ricavato dai pomodori e sedani fermentati, e salse di pesce nel suo menu più recente.

Alex Yakutov, che e coproprietario del ristorante Publicist di Kiev, si è laureato all'IFSE a Torino. Il suo cibo è semplice con poche spezie extra, ricette tradizionali come l'ormai famoso borsch con la coda di bue o il kimchi, e limoni fermentati. La peculiarità di Publicist è il lavoro di Yakutov con il fuoco: vuole dare al cibo l'energia speciale che solo il fuoco diretto può regalare. Per la sua griglia, disegnata da lui, usa legno di quercia e fa molta attenzione all'affumicatura per arricchire il sapore della carne e delle verdure. Durante la nostra visita, chef Yakutov ci ha stupiti con un piatto di nutria, affumicata per quattro ore e marinata con salvia, aglio, coriandolo e dragoncello.

Un'altra aggiunta alla crescente e prosperosa scena bistrot gourmet è il Moon Rabbits Local. Lo scorso giugno abbiamo incontrato Andrey Matsiuta, un giovane chef dall'impressionante portfolio. A 23 anni è già stato chef del famoso ristorante di Savva Libkin "Dacha" a Odessa (uno dei pionieri della scena locale, ambasciatore della cucina di Odessa). Matsiuta è stato anche il primo chef ucraino a fare uno stage nelle cucine del Geranium, da cui è tornato con una conoscenza di tecniche enorme e la giusta attitudine per un ristorante fine dining di questo calibro. Il suo stile si è poi formato a Lima, nelle cucine di Virgilio Martinez del ristorante Central, dove ha imparato a valorizzare i prodotti locali e a usare i prodotti tipici per costruire la nuova immagine moderna della cucina ucraina. Il Moon Rabbits Local è un tentativo di creare un'immagine diversa tra gli ucraini e gli stranieri, creando piatti con prodotti che a volte sono sconosciuti anche gli stessi ucraini ma comunque coltivati localmente, come lo zafferano e gli asparagi di Lyubimovka, le ostriche di Kherson, caviale e pesce del Mar Nero.

C'è una ricca storia e alcuni ristoranti unici da assaggiare a Odessa, la città sulla costa nordoccidentale del Mar Nero. Il giovane chef Alexander Yourz aveva il sogno di aprire il suo ristorante prima di compiere 30 anni, un sogno che è riuscito a coronare pochi anni fa con il Yourz Space Bistrot. Il ristorante è stato scelto per la serie di cene del “CARE’s young Chef under 30” alla Fondazione Prada, e quest'anno Yourz è diventato il primo chef ucraino a partecipare a GELINAZ, reinterpretando la ricetta del leggendario Ferran Adria.

Con l'obiettivo di sviluppare e reinventare la cucina di Odessa, lo Yourz Space Bistro serve pesce fresco locale in modo delizioso, allettante e non convenzionale. La perfetta semplicità dei piatti con grandi ingredienti locali, e un focus sul Mar Nero con un sandwich aperto (buterbrod) di spratto ricoperto di caviale locale, un mikado ceviche con formaggio, caviale di luccio con challah e burro, o i buccini con verdure verdi. C'è anche un accenno al fine dining, seguito da pochi ristoranti per ora, come il Mirali, lo Chef’s Table o ZIA. Se prima i grandi ristoranti costosi dell'Ucraina mancavano, in un certo senso, di carattere, valorizzazione dei prodotti locali, originalità e coerenza con il posto per favorire l'afflusso dei big spender, ora la situazione è cambiata: in ogni caso, ci sono ancora piccole percentuali di persone che sono abili a intercettare il target, con prezzi alti e mancata educazione e conoscenza del consumatore.

Ma ci sono ancora parecchi problemi da risolvere, come sostiene la giornalista food ucraina Aurora Ogorodnik: la mancanza di un vero fine dining è dovuta a diversi fattori, primo tra tutti il fatto che pochi ucraini siano stati in ristoranti di tale livello, comprendano e si godano certi concept. Secondo, non c'è nessuno che si prenda la briga di educare sull'assenza della critica gastronomica. Non ci siamo ancora ripresi dal trauma della carestia del secolo scorso (Holodomor, il periodo dell'Unione Sovietica caratterizzato dal carestie e mancanze di cibo tra il 1932 e il 1933), quindi un piatto di patate e carne è ancora il cibo degli dei. A ciò si aggiunge la mancanza di educazione professionale degli chef e l'ignoranza sulle lingue straniere, che può determinare la fine di uno stage.