Topot: sopravvivere nelle zone più selvagge per riscrivere un nuovo capitolo della gastronomia ucraina moderna

Topot attraverso gli occhi dei giovani chef.

Per i cuochi della spedizione, la cucina selvatica è diventata un terreno di gioco creativo. Durante il viaggio di cinque giorni, gli chef hanno riscoperto il concetto di piatto, hanno perso la paura dell’ignoto e si sono fidati del proprio istinto.

Vladislav Marchuk, 24 anni, panettiere di Kiev, prima di Topot non aveva mai pensato di cuocere il pane nella foresta. Ha dovuto fare numerosi tentativi durante la spedizione: tra la regolazione della temperatura e la riattivazione del lievito di farina integrale, alla fine è riuscito a cuocere una pagnotta di pane in un forno di pietra fatto a mano. Vladislav scherza, dicendo che proverà a cuocerci anche un croissant.

Alcuni, come Andrey Petrenko, 25 anni, cercano di prepararsi per il cosiddetto “menu di sopravvivenza”. Tuttavia, Andrey si è presto reso conto del fatto che aveva bisogno di far diventare la foresta la sua guida invisibile, per aiutarlo a sentire chiaramente la voce interiore. Così facendo, è stato perfettamente in grado di cuocere sulle pietre un filetto di salmerino ricoperto di foglie di ginepro ed erbe aromatiche: solo grazie all’intuito il pesce si è cotto in maniera eccellente.

Il pollo all’argilla è diventata un’esplorazione gourmet di Andrey Severenchuk, che già utilizzava questa tecnica per concentrare i sapori dell’agnello e del maiale. Lo chef ha riempito un pollo con grano saraceno, funghi e bacche di pepperidge, lo ha ricoperto di argilla e foglie di acetosa e lo ha infine cotto lentamente sulla cenere per cinque ore

Per la seconda edizione di Topot, il tema principale si è spostato nel mondo sottomarino.

Mantenendo le stesse regole, la nuova edizione comprendeva un tragitto di 100 Km lungo la costa del Mar Nero. La tappa principale, l’estuario del Tylihul, a Lyman, è il punto più profondo dell’Ucraina meridionale e rappresenta un habitat naturale unico: una flora rigogliosa cresce lungo le coste, il mare accoglie circa 62 specie di pesce e un famoso allevamento di ostriche.

Questa magnifica zona è stata scelta da Igor proprio perché non esplorata abbastanza dagli chef ucraini.

Durante il viaggio, l’estuario del Mar Nero è diventato un territorio privo di vincoli, dove ogni idea folle poteva essere realizzata.

Secondo Zhanna Ogloblya, giovane chef di Chernihiv, i piatti più sorprendenti erano spesso accompagnati dalla spontaneità. Mentre camminava lungo il tragitto, notò delle lumache, riuscì a trovare un po’ di rucola selvatica, rosa canina e radice di acetosa di cavallo; con questi ingredienti riuscì a dare vita ad un piatto risolutamente armonioso.

Il negozio dei contadini “Lavka Tradycij” – Unire gli chef con il cibo locale

La sua ultima iniziativa unisce gli artigiani locali con i più importanti cuochi. Secondo Igor infatti, la maggior parte degli chef in Ucraina conosce molto poco i prodotti locali e spesso non lavora con essi. Egli non vede tale divario come un limite ma come un’opportunità per inserire i prodotti naturali nella cucina professionale.

Quest’idea è nata all’interno della partnership di Slow Food e del negozio “Lavka Tradycij” che ha selezionato una serie di prodotti artigianali locali. Tra essi troviamo: carne affumicata su legna di quercia, frutta candita realizzata seguendo le ricette originali e formaggio prodotto manualmente con una produzione a ciclo chiuso.

Tale iniziativa è stata la prima di questo tipo ed è stata un successo. «Innanzitutto, - dice Igor - gli artigiani sono stati abili nell’inserire i loro prodotti da utilizzare poi in cucina. Dopo questa esperienza, i contadini hanno iniziato a ricevere ordini direttamente dagli chef.»

Ma affronta anche il problema principale.

«Molti chef ucraini sono ispirati dai famosi maestri europei e asiatici. Tuttavia, la maggior parte dei primi guarda il lavoro dei loro modelli di riferimento in modo superficiale, senza capire adeguatamente l’ingente impegno e la loro filosofia. Per cui, quando collaboro con gli chef, cerco di riportarli alle radici della cucina, scavando nel cuore dei concetti. Spesso coloro che seguono tale percorso vengono notati e invitati a cucinare all’estero in luoghi prestigiosi. Scarseggiano anche dei critici culinari capaci di valutare sia questa tipologia di cucina sia le competenze degli chef. Ma sto lavorando anche a questo.»

La quarta edizione di Topot è in arrivo; non sono stati rivelati molti dettagli, ma possiamo sicuramente aspettarci del fuoco, una tenda e uno zaino in spalla.

Qualche idea?