Topot: sopravvivere nelle zone più selvagge per riscrivere un nuovo capitolo della gastronomia ucraina moderna

"Abbiamo camminato per circa 100 km, trascorso diverse notti nella foresta e raccolto gli ingredienti che ci offriva la natura. Nonostante ciò, ognuno di noi aveva un solo pensiero, che cosa cucinare.”

Quando qualcuno chiede a Igor Mezentzev, chef di 33 anni originario di Charkiv, che cosa spinge i giovani cuochi a intraprendere le spedizioni Topot, risponde sempre allo stesso modo: la passione per il cibo. A ciò segue l’impressionante prova di resistenza nell’esplorazione delle zone più selvagge dell’Ucraina.

Già prima della sua prima spedizione Topot nella foresta dei Carpazi, Igor cucinava ispirandosi alla natura selvaggia. Per un periodo ha esplorato le tecniche di cucina moderna e il consumo alimentare consapevole all’interno del suo progetto personale “Food in Future”. Borsch è diventato il tema centrale di tale progetto. L’iconica zuppa rossa amata in tutta l’Ucraina, è stata riconosciuta ufficialmente dalle Nazioni Unite come parte del patrimonio culturale ucraino. Era chiaro che questo fosse il posto perfetto per Igor per approfondire il suo “food of the future” (“cibo del futuro”).

Durante gli esperimenti, Igor ha impiegato la tecnica della microfotografia e la stampa 3D per decomporre e riassemblare i 12 ingredienti principali della zuppa borsch: ciò gli ha permesso di acquisire padronanza di tali elementi. Il processo ha alimentato il desiderio di capire quali sono le basi delle tecnologie della cucina moderna.

Tutto ciò ha portato al concetto di cucina in zone selvagge con l’utilizzo di tecniche quali la cottura con le pietre, sul fuoco all’aperto e nei forni di argilla fatti a mano. Ed è proprio così che è nato Topot.

Noi siamo Topot.

La sfida: ore di esplorazione nella foresta dei Carpazi. Perdersi. Lottare contro i serpenti. Immergersi in acqua per catturare i pesci.

Cucinare un piatto in condizioni estreme, da compito impossibile si trasforma in qualcosa capace di rivelare la forza, la creatività e la fiducia insita nei giovani chef che intraprendono questo percorso.

Topot è collegato al desiderio collettivo di sfidare la mente preparando un piatto gourmet utilizzando la natura circostante. Ciò dimostra agli chef in che modo le proprie abilità possano svilupparsi in situazioni estreme, e al contempo permette di acquisire maggiore consapevolezza sulla ricchezza dei prodotti locali, che troppo spesso viene ignorata dagli chef ucraini.

Ad oggi Igor ha terminato due spedizioni con successo, una nella foresta di faggi dei Carpazi e una nei pressi al Mar Nero. Ha anche tenuto un evento, il “Lavka Tradycij”, che sostiene i contadini locali.

Colazione, pranzo e cena erano preparati seguendo delle regole: oltre agli utensili e al cibo di prima necessità, tutto il resto veniva raccolto in natura o ottenuto dai contadini, cacciatori o pescatori locali.

Il menù tipico di un giorno di Topot prevedeva: amaranto cucinato in acqua piovana e lamponi selvatici; pesce ghiozzo con pera selvatica, pesto di mare e mitilli, confit di lumaca d’uva con peperoncino; brodo di alce con formiche affumicate e uovo marinato; poke di salmerino locale; tè ai funghi champignon; filamenti di miele cristallizzato con menta e violette selvatiche.

Topot attraverso gli occhi dei giovani chef.

Per i cuochi della spedizione, la cucina selvatica è diventata un terreno di gioco creativo. Durante il viaggio di cinque giorni, gli chef hanno riscoperto il concetto di piatto, hanno perso la paura dell’ignoto e si sono fidati del proprio istinto.

Vladislav Marchuk, 24 anni, panettiere di Kiev, prima di Topot non aveva mai pensato di cuocere il pane nella foresta. Ha dovuto fare numerosi tentativi durante la spedizione: tra la regolazione della temperatura e la riattivazione del lievito di farina integrale, alla fine è riuscito a cuocere una pagnotta di pane in un forno di pietra fatto a mano. Vladislav scherza, dicendo che proverà a cuocerci anche un croissant.

Alcuni, come Andrey Petrenko, 25 anni, cercano di prepararsi per il cosiddetto “menu di sopravvivenza”. Tuttavia, Andrey si è presto reso conto del fatto che aveva bisogno di far diventare la foresta la sua guida invisibile, per aiutarlo a sentire chiaramente la voce interiore. Così facendo, è stato perfettamente in grado di cuocere sulle pietre un filetto di salmerino ricoperto di foglie di ginepro ed erbe aromatiche: solo grazie all’intuito il pesce si è cotto in maniera eccellente.

Il pollo all’argilla è diventata un’esplorazione gourmet di Andrey Severenchuk, che già utilizzava questa tecnica per concentrare i sapori dell’agnello e del maiale. Lo chef ha riempito un pollo con grano saraceno, funghi e bacche di pepperidge, lo ha ricoperto di argilla e foglie di acetosa e lo ha infine cotto lentamente sulla cenere per cinque ore

Per la seconda edizione di Topot, il tema principale si è spostato nel mondo sottomarino.

Mantenendo le stesse regole, la nuova edizione comprendeva un tragitto di 100 Km lungo la costa del Mar Nero. La tappa principale, l’estuario del Tylihul, a Lyman, è il punto più profondo dell’Ucraina meridionale e rappresenta un habitat naturale unico: una flora rigogliosa cresce lungo le coste, il mare accoglie circa 62 specie di pesce e un famoso allevamento di ostriche.

Questa magnifica zona è stata scelta da Igor proprio perché non esplorata abbastanza dagli chef ucraini.

Durante il viaggio, l’estuario del Mar Nero è diventato un territorio privo di vincoli, dove ogni idea folle poteva essere realizzata.

Secondo Zhanna Ogloblya, giovane chef di Chernihiv, i piatti più sorprendenti erano spesso accompagnati dalla spontaneità. Mentre camminava lungo il tragitto, notò delle lumache, riuscì a trovare un po’ di rucola selvatica, rosa canina e radice di acetosa di cavallo; con questi ingredienti riuscì a dare vita ad un piatto risolutamente armonioso.

Il negozio dei contadini “Lavka Tradycij” – Unire gli chef con il cibo locale

La sua ultima iniziativa unisce gli artigiani locali con i più importanti cuochi. Secondo Igor infatti, la maggior parte degli chef in Ucraina conosce molto poco i prodotti locali e spesso non lavora con essi. Egli non vede tale divario come un limite ma come un’opportunità per inserire i prodotti naturali nella cucina professionale.

Quest’idea è nata all’interno della partnership di Slow Food e del negozio “Lavka Tradycij” che ha selezionato una serie di prodotti artigianali locali. Tra essi troviamo: carne affumicata su legna di quercia, frutta candita realizzata seguendo le ricette originali e formaggio prodotto manualmente con una produzione a ciclo chiuso.

Tale iniziativa è stata la prima di questo tipo ed è stata un successo. «Innanzitutto, - dice Igor - gli artigiani sono stati abili nell’inserire i loro prodotti da utilizzare poi in cucina. Dopo questa esperienza, i contadini hanno iniziato a ricevere ordini direttamente dagli chef.»

Ma affronta anche il problema principale.

«Molti chef ucraini sono ispirati dai famosi maestri europei e asiatici. Tuttavia, la maggior parte dei primi guarda il lavoro dei loro modelli di riferimento in modo superficiale, senza capire adeguatamente l’ingente impegno e la loro filosofia. Per cui, quando collaboro con gli chef, cerco di riportarli alle radici della cucina, scavando nel cuore dei concetti. Spesso coloro che seguono tale percorso vengono notati e invitati a cucinare all’estero in luoghi prestigiosi. Scarseggiano anche dei critici culinari capaci di valutare sia questa tipologia di cucina sia le competenze degli chef. Ma sto lavorando anche a questo.»

La quarta edizione di Topot è in arrivo; non sono stati rivelati molti dettagli, ma possiamo sicuramente aspettarci del fuoco, una tenda e uno zaino in spalla.

Qualche idea?