Esplorare La Nuova Cucina Ucraina

L'Ucraina, specialmente Kiev, è un viaggio alla scoperta della cucina e degli chef locali, mentre le aspirazioni gourmet del Paese continuano a crescere.

IMG_4740.JPG

È stata sul punto di essere riscoperta negli ultimi anni, mentre ricostruisce la sua identità culinaria come stato post-sovietico dalla sovranità relativamente giovane. Kiev è una capitale moderna, conta quasi duemila posti per mangiare alla fine del 2021. La città è piena di ristoranti stile bistrot con cibo davvero di qualità, ben lontano dalle noiose e pesanti fotografie dei pasti ereditati dall'era sovietica, con il tentativo di reinventare e presentare una nuova immagine moderna della cucina ucraina.

Uno degli chef ucraini che è diventato celebre dopo la vittoria a Masterchef Ukraine nel 2015, Ievgen Klopotenko, ha trascorso gli ultimi anni a combattere per un revival delle tradizioni gastronomiche ucraine, con le ricette pre-sovietiche. Per lui il cibo è un aspetto importante dell'ìdentità ucraina e si batte per questo, come dimostra il suo enorme sforzo per far riconoscere il borscht come cibo ucraino nella lista dei patrimoni dell'UNESCO. Punta a ricreare e a mostrare quhred room dove lo chef presenta i suoi piatti come in un food theater.  Prima che la cena cominci, lo chef sta in piedi di fronte ad uno sfondo candido e lancia un messaggio emotivo sulla cucina ucraina, chiedendo in modo retorico al pubblico di immaginarsi come sarebbe stato se l'era sovietica non fosse mai esistita. Durante la cena serve il suo famoso borscht e piatti inediti come le api edibili, che vivono nove mesi puoi muoiono naturalmente, poi essiccate e marinate nel miele con olio, pepe nero e acetosella, o un dessert di cavolo rosso con in biscotto di grano saraceno, creme anglaise, crema e pigne.

IMG_5164.JPG

Chef Ievgen Klopotenko

Igor Mezenzev, chef di Kharkiv, ci ha accolti per imparare qualcosa in più sulla ristorazione del paese, accanto a Klopotenko. È il fondatore delle spedizioni Topot, che ultimamente si sono allargate a livello internazionale e coinvolgono chef a cucinare all'aria aperta, esplorando l'unicità dei prodotti locali solitamente troppo cucinati nelle cucine professionali. Nella sua città natale si prepara ad aprire il suo ristorante, ma nel frattempo si dedica a presentare la cucina ucraina ai media internazionali, concentrandosi sui giovani chef di talento. Con l'esperienza maturata ha continuato a diffondere il verbo della cucina ucraina ospitando Crystyl Mo, della Asia' 50 Best Restaurants Academy, e Gökmen Sözen, il fondatore di Gastromasa.

Mezenzev sa che queste visite sono un'opportunità eccellente per far migliorare gli chef, e sa quanto siano preziosi i feedback dei leader dell'industria. "Prima era un circolo vizioso, sentivo il bisogno di avvicinarmi ai professionisti e opinion makers fuori dall'Ucraina, per aiutare i giovani chef ad emergere. Dopo questi viaggi, ho davvero visto i loro miglioramenti nel menu, nell'approccio al lavoro e negli obiettivi professionali. La maggior parte delle spese le copriamo noi. Lo faccio per loro, per gli chef, e sono felice quando loro mi ringraziano, ma non mi aspetto davvero niente in cambio" dice lo chef.

I giovani chef aspirano agli stessi livelli di successo internazionale dei loro colleghi russi, che di recente sono entrati nella Guida Michelin Russia e nell'elenco della World's 50 Best. Sono molto influenzati dalla cucina nordica, e continuano a cercare di togliersi di dosso l'immagine del passato sovietico.

PHOTO-2022-01-20-11-19-24.jpg

chef Hayk Veyshort, Vanessa Yeung, Gökmen Sözen, Igor Mezenzev, Anna Smoliakova during the dinner at ZIA restaurant

Ispirato dai nuovi bistrot parigini, Wine Love a Kyiv è il posto dove assaggiare i piatti semplici ma ben ragionati dello chef Yuri Nikitiuk, abbinati a vini naturali.

Chef Yuri è stato di recente notato per la sua abilità verso le idee creative nei momenti più complessi delle spedizioni selvagge di Topot. Al Wine Love, remixa i piatti tradizionali in modo sofisticato, e il miglior esempio è la sua interpretazione del piatto locale preferito, l'holubets. Lo arricchisce con leche de tigre e parti di pesce, salsa garum di pesce, una seconda salsa di pesce mixata con burro e peperoncino, come si fa a Odessa con le uova del lucioperca.

winelovekiyv.JPG

L'holubets ceviche del Wine Love bistro

Di recente, ha scelto di togliere dal menu ingredienti come avocado, tonno e olio al tartufo, che sono molto popolari tra le persone ma non aderiscono ai principi di stagionalità e località; così si concentra su vegetali freschi, frutta e radici. Usa molto le tecniche di fermentazione molto utilizzate dai cuochi locali, ad esempio sfrutta una pasta di miso fatta in casa, olio ricavato dai pomodori e sedani fermentati, e salse di pesce nel suo menu più recente.

IMG_4424.JPG

chef Yuri Nikitiuk and Igor Mezenzev during the dinner at Wine Love

Alex Yakutov, che e coproprietario del ristorante Publicist di Kiev, si è laureato all'IFSE a Torino. Il suo cibo è semplice con poche spezie extra, ricette tradizionali come l'ormai famoso borsch con la coda di bue o il kimchi, e limoni fermentati. La peculiarità di Publicist è il lavoro di Yakutov con il fuoco: vuole dare al cibo l'energia speciale che solo il fuoco diretto può regalare. Per la sua griglia, disegnata da lui, usa legno di quercia e fa molta attenzione all'affumicatura per arricchire il sapore della carne e delle verdure. Durante la nostra visita, chef Yakutov ci ha stupiti con un piatto di nutria, affumicata per quattro ore e marinata con salvia, aglio, coriandolo e dragoncello.

IMG_6608.JPG

Smoked nutria with chanterelles and porcini mousse from Publicist restaurant

Un'altra aggiunta alla crescente e prosperosa scena bistrot gourmet è il Moon Rabbits Local. Lo scorso giugno abbiamo incontrato Andrey Matsiuta, un giovane chef dall'impressionante portfolio. A 23 anni è già stato chef del famoso ristorante di Savva Libkin "Dacha" a Odessa (uno dei pionieri della scena locale, ambasciatore della cucina di Odessa). Matsiuta è stato anche il primo chef ucraino a fare uno stage nelle cucine del Geranium, da cui è tornato con una conoscenza di tecniche enorme e la giusta attitudine per un ristorante fine dining di questo calibro. Il suo stile si è poi formato a Lima, nelle cucine di Virgilio Martinez del ristorante Central, dove ha imparato a valorizzare i prodotti locali e a usare i prodotti tipici per costruire la nuova immagine moderna della cucina ucraina. Il Moon Rabbits Local è un tentativo di creare un'immagine diversa tra gli ucraini e gli stranieri, creando piatti con prodotti che a volte sono sconosciuti anche gli stessi ucraini ma comunque coltivati localmente, come lo zafferano e gli asparagi di Lyubimovka, le ostriche di Kherson, caviale e pesce del Mar Nero.

IMG_4741.jpeg

homage to the southern Ukraine, crayfish aspic instead of sturgeon, salted cucumber, fermented carrot jelly, oyster cream, local black caviar

IMG_4868.JPG

Andrey Matsiuta, Igor Mezentsev, Oksana Romanytsia

C'è una ricca storia e alcuni ristoranti unici da assaggiare a Odessa, la città sulla costa nordoccidentale del Mar Nero. Il giovane chef Alexander Yourz aveva il sogno di aprire il suo ristorante prima di compiere 30 anni, un sogno che è riuscito a coronare pochi anni fa con il Yourz Space Bistrot. Il ristorante è stato scelto per la serie di cene del “CARE’s young Chef under 30” alla Fondazione Prada, e quest'anno Yourz è diventato il primo chef ucraino a partecipare a GELINAZ, reinterpretando la ricetta del leggendario Ferran Adria.

Con l'obiettivo di sviluppare e reinventare la cucina di Odessa, lo Yourz Space Bistro serve pesce fresco locale in modo delizioso, allettante e non convenzionale. La perfetta semplicità dei piatti con grandi ingredienti locali, e un focus sul Mar Nero con un sandwich aperto (buterbrod) di spratto ricoperto di caviale locale, un mikado ceviche con formaggio, caviale di luccio con challah e burro, o i buccini con verdure verdi. C'è anche un accenno al fine dining, seguito da pochi ristoranti per ora, come il Mirali, lo Chef’s Table o ZIA. Se prima i grandi ristoranti costosi dell'Ucraina mancavano, in un certo senso, di carattere, valorizzazione dei prodotti locali, originalità e coerenza con il posto per favorire l'afflusso dei big spender, ora la situazione è cambiata: in ogni caso, ci sono ancora piccole percentuali di persone che sono abili a intercettare il target, con prezzi alti e mancata educazione e conoscenza del consumatore.

Ma ci sono ancora parecchi problemi da risolvere, come sostiene la giornalista food ucraina Aurora Ogorodnik: la mancanza di un vero fine dining è dovuta a diversi fattori, primo tra tutti il fatto che pochi ucraini siano stati in ristoranti di tale livello, comprendano e si godano certi concept. Secondo, non c'è nessuno che si prenda la briga di educare sull'assenza della critica gastronomica. Non ci siamo ancora ripresi dal trauma della carestia del secolo scorso (Holodomor, il periodo dell'Unione Sovietica caratterizzato dal carestie e mancanze di cibo tra il 1932 e il 1933), quindi un piatto di patate e carne è ancora il cibo degli dei. A ciò si aggiunge la mancanza di educazione professionale degli chef e l'ignoranza sulle lingue straniere, che può determinare la fine di uno stage.

IMG_6167.JPG

i buccini con verdure verdi

IMG_6045.JPG

buterbrod di spratto ricoperto di caviale locale

IMG_6203.JPG

chef Alexander Yourz

Mirali Dilbazi è uno chef di 28 anni di Gazah, in Azerbaijan, e si è trasferito in Ucraina a 5 anni. È stato chef del ristorante “ChatPodoprihora” nella provincia di Dnipropetrovsk. Ispirato fortemente dal New Nordic movement, ha cominciato a sperimentare con le fermentazioni e a scelto un approccio diverso ai prodotti locali. Poi ha fatto uno stage da Amass, che ha scolpito la sua visione di sostenibilità e gestione della cucina.

Ha aperto da un mese circa il suo ristorante open space “Mirali”, nell'hub gastronomico Garage recuperato in una vecchia fabbrica di scatoloni. È una delle aperture più ambiziose del paese, per la prima volta il nome di un ristorante è lo stesso dello chef, ed è costruito dal nulla seguendo la visione di Dilbazi. Il suo approccio prevede l'uso accurato di prodotti locali con ritorni occasionali alle sue radici azere, come l'uso di narşərab, la salsa di melograno che lui realizza con prugne fresche per avere maggiori note di acidità, i fichi bianchi e il tut behmezinin hazirlanmasi, lo sciroppo di gelsi. 

La fermentazione è quasi un'ossessione qui, gli umeboshi si fanno con le prugne locali, il pane avanzato diventa miso, la cotogna fermenta, la carpa locale si trasforma in katsuobushi, il grano saraceno serve a fare la salsa di soia. Il pesce è solo ed esclusivamente ucraino e pescato senza reti, come cozze, triglie, cefali del Mar Nero, storioni del mare di Azov, sturgeon from Azov Sea, e la stessa cosa avviene per la carne, in preferenza animali anziani che hanno raggiunto la fine del loro ciclo di vita.

IMG_6765.JPG

chef Mirali Dilbazi

IMG_6782.JPG

grilled peas with umami whelk sauce

IMG_0841.JPG

inside the Mirali restaurant

Lo chef nativo armen Hayk Veyshort ha lasciato Yerevan per Kiev per imboccare la strada tortuosa dello sviluppo di un ristorante fine dining a Kiev. Per via di alcuni eventi sfortunati in Armenia, lo scorso anno, Kiev è diventata la sua seconda casa e Veytshort ammette che il fine dining è ancora agli inizi, non solo per Kiev ma proprio per tutto il paese. Nonostante tutto, crede che qualcosa si stia muovendo e lui cerca di assicurarsi un posto in prima fila.

IMG_3991.JPG

chef Hayk Veyshort

Il ristorante ZIA è pronto a partire, dentro il celebre Fairmont Grand Hotel, nei prossimi mesi, ma è già in modalità testing e ha ospitato un numero notevole di personalità del mondo della gastronomia. Il concept di basa su una collezione di ricette ucraine con un tocco personale, dalle memorie di bambino fino ad oggi, in due distinti menu degustazione da 6 e 12 portate. Uno di questi piatti è stato presentato durante la nostra visita, un piatto personale - tartare dolma, piatto tipico del Caucaso destrutturato per sottolineare il ripieno del classico dolma. Da bambino lo chef rubava il ripieno mentre sua madre preparava il piatto.

IMG_3893.JPG

tartare dolma from ZIA restaurant

La pera affumicata è uno degli ingredienti più peculiari. Per lo chef, sua suocera la faceva in casa con il banya, che si usa per fare il tè o le limonate. Chef Veytshort lamella le sue pere su un piatto di dumpling di gamberi di Odessa immersi nella loro bisque.

IMG_3934.JPG

shrimp lazy dumplings with crab and smoked pear

Anche se alcuni passi sono stati fatti, e si vede dalla popolarità e dall'aspettativa attorno alla cucina ucraina moderna, riscoprire l'autenticità e ricostruire la propria storia non è così facile. Sicuramente c'è molta passione tra gli chef, che si sentono rafforzati dalla loro storia e dall'orgoglio per il paese, e non hanno paura di presentare le proprie visioni audaci e capacità, andando ad esplorare e ripensare la narrazione locale. Ma ci sono ancora ostacoli culturali e istituzionali da superare, come la necessità di andare più a fondo negli scambi professionali all'interno dell'industria.

Tutte le news più interessanti in un unico posto, selezionate per te.