L’Universo XO sta crescendo

Stiamo vivendo tempi davvero folli. Abbiamo aperto un nuovo concept di delivery a Barcellona, El GoXO, e apriremo un ristorante fisico legato al progetto alla fine di Settembre. Il concetto è unico nel suo genere: fast food, ma fatto da giovani talenti dell’alta cucina per raggiungere il più alto livello di qualità ed esecuzione. Il ristorante sarà moderno e tecnologico: niente camerieri, solo un bancone per ordinare e ritirare il cibo.

Ho in programma un’altra apertura a Madrid, a Dicembre. Immaginatevi un dumpling bar in stile bistrò in cui si intersecano l’Italia e la Cina nel mondo della pasta. L’idea si basa sulla cultura della pasta di entrambe le nazioni. Sappiamo benissimo che ci sono delle differenze, ma forse non così tante - le esploreremo; costruiremo un ponte tra le due culture, ma allo stesso tempo non vogliamo fare cucina tradizionale Italiana o Cinese.

Per quanto riguarda DiverXO, il flagship (tre stelle Michelin), stiamo per chiudere un accordo per il suo nuovo look. Dopo quindici anni dall’apertura ho sentito il bisogno di cambiare tutto. Dal prossimo anno vedrete una proposta di menu diversa, ma le sensazioni rimarranno le stesse. La mia vision, adesso, è di eliminare l’ispirazione asiatica dal menu.

Un altro grande progetto è in arrivo. Il ristorante è a 50 minuti da Madrid, con più spazio e un concept totalmente differente. Lì voglio offrire un’esperienza diversa non solo per gli ospiti ma anche per lo staff. Gli anni scorsi, mentre diventavamo sempre più grandi, mi sono accorto che non potevamo essere il miglior ristorante al mondo e io non potevo essere lo chef più acclamato senza mettermi alla prova, e senza attenzione e cura nei confronti del mio staff. Il nuovo ristorante prenderà in considerazione lo staff tanto quanto gli ospiti. Sarà l’apice del lavoro che abbiamo cominciato tre anni fa.

Dentro la maggior parte delle migliori cucine al mondo c’è ancora un’impostazione molto aggressiva e una gestione troppo intensa. Quindi, stiamo tentando di cambiare questa cosa. In termini di orario di lavoro, i camerieri fanno 45 ore a settimana (con 3 giorni liberi) e vale lo stesso per gli chef. Mi sono accorto di quanto uno staff con una mentalità positiva sia importante per veicolare la giusta esperienza anche al cliente, di come possiamo dargli più colore e più anima, di quanto sia importante trattenere i talenti nel team (alcune persone lavorano con me da 7-12 anni). L’unico modo per farli rimanere è dar loro l’opportunità di godere di una buona qualità della vita. Le persone hanno iniziato a cambiare.

È come quando si discute di sostenibilità - sono tutti sostenibili, adesso -, ma non è vero alla fine dei conti. Ieri (Ndr. durante gli Area Talks di #FOODMEETSSCIENCE21, ad Amsterdam), stavo ascoltando le parole di Ana Roš e devo ammettere che il suo discorso mi ha ispirato molto, perché era tutto vero e reale. Tuttavia, è ancora solo un argomento di conversazione anziché un vero cambiamento. In più, dobbiamo considerare le realtà diverse in cui viviamo. Sto provando ad essere più sostenibile, ma allo stesso tempo, la mia realtà è molto diversa da quella di Hiša Franko. Per quanto riguarda le conversazioni sulla sostenibilità sociale, abbiamo gli stessi problemi. Ne sento parlare molto da colleghi come Joan Roca, che ha fatto partire un lavoro molto serio e interessante in questa direzione. Nella mia azienda, ho lavorato per sensibilizzare tutti ed eliminare comportamenti inappropriati come gridare o mancare di rispetto verso persone di nazionalità diverse o verso le donne. Non tolleriamo questo genere di cose.

Il Ristorante del Futuro

Vorrei davvero vedere un ristorante in cui tutte le persone sono felici di fare il proprio lavoro, e il loro lavoro è rispettato. Dovremmo avere più ristoranti con un focus sul talento, invece di quelli main stream in cui si tratta solo di vedere ed essere visti. Non importa dove si trovino.

Reinventare: ne abbiamo davvero bisogno?

Non credo che chiunque sia in grado di reinventare. Con El Goxo abbiamo avuto un sacco di successo. Ho iniziato a ricevere richieste di interviste da giornalisti, che mi chiedevano di spiegare “come reinventare”. Ma non mi sono mai avvicinato a quei giornalisti. Non riesco a immaginare di dire una cosa del genere a una persona che, facciamo un esempio, possiede un piccolo bar a Madrid. Non credo sia appropriato dire a quella persona che ha fatto le stesse patatas bravas da quando ha iniziato che dovrebbe smettere e cambiare totalmente come lavora. Alcune persone non sono capaci di reinventare, e va bene. Io l’ho fatto, ma la mia capacità di creare nuove cose potrebbe essere diversa da quella degli altri.

Creatività

Penso che la creatività sia la capacità di creare qualcosa di completamente nuovo e diverso dal modo in cui sei abituato a vedere un prodotto o un piatto. Io ho una certa abilità nel creare costantemente cose nuove. Per creare cose nuove, devi essere coraggioso. DiverXO è al momento all’apice del suo successo. Facciamo sold out in cinque minuti, quindi perché dovrei cambiarlo di nuovo? Potrebbe rimanere così, no?

Devo essere coraggioso per farlo e non riesco a farne a meno.

Il giorno in cui non sentirò più questo fuoco sacro dentro, inizierò a fare altro. In quindici anni a DiverXO abbiamo avuto dei momenti difficili e io ho fatto tutto da solo. Dopo tutti questi anni mi mantengo motivato in autonomia, ma non sogno un premio speciale o delle stelle. A volte si tratta semplicemente di dimostrare ai clienti che il ristorante è strabiliante e sentire che dicono “Ci sono riusciti di nuovo”. Questo è il mio risultato più grande. Non lavoro per ottenere riconoscimenti, quello per cui mi sforzo davvero è vedere i clienti apprezzare i piatti, specialmente quando li definiscono pazzeschi.

DiverXO migliora ogni giorno, quindi le tre stelle che ho preso sette anni fa… non sento pressioni da quelle tre stelle, ma le sento dai clienti. Le aspettative sono alte adesso, quindi il vero piacere è sentire gli apprezzamenti e vedere il ristorante pieno. Preferisco avere il ristorante al completo che essere nominato “Miglior ristorante” o ricevere un’ottima recensione sui media. Se il riconoscimento viene insieme all’apprezzamento da parte dei clienti, sono ancora più felice. Adoro essere uno chef stellato Michelin, ma il mio obiettivo è un ristorante pieno, non il riconoscimento.

Responsabilità

A volte le persone che hanno una piattaforma e una voce non dovrebbero necessariamente avere un’opinione.

La loro popolarità spesso inganna, fa pensare che una persona famosa ha necessariamente un’opinione da esperto. Nel mio caso, durante la pandemia, dei giornalisti mi pressavano per commentare come uscire dalla pandemia, ma io mi sono rifiutato di fare qualsiasi intervista, perché non ho nessuna esperienza in merito. Quando penso di poter ispirare la gente e contribuire in qualche modo, lo faccio. A volte c’è della pressione da parte dei giornalisti che pensano che se uno chef è famoso deve necessariamente avere soluzioni per le questioni legate alla sostenibilità, come quelle sulle proteine animali per esempio, ma io non la penso allo stesso modo. Io riconosco che abbiamo questi problemi ma, di nuovo, non sono un esperto e preferisco far parlare i professionisti.

Carne plant-based

Adesso chiunque dice che diventare vegani salverà il mondo, ma abbiamo le prove che non è vero. Le grandi aziende spingono molto questi prodotti, e usano anche l’immagine di chef famosi. Io vorrei conoscere meglio il processo di produzione. Al supermercato ho dato un’occhiata ad alcuni di questi, ma quando leggi sull’etichetta ci sono un sacco di ingredienti artificiali, perché l’assenza di proteine animali non implica automaticamente che il prodotto sia più sostenibile. C’è mancanza di informazione sui cibi plant-based. Penso che dovremmo stabilire delle regole molto rigide su cosa è sostenibile e cosa no per questo tipo di prodotti. Io userò questi prodotti, ma non solo perché non hanno niente di animale all’interno.

Gli ingredienti

Da DiverXO lavoriamo con produttori piccoli. Per esempio, un allevamento di agnelli Agnei di un agricoltore in Aragona. L’unico modo per avere ingredienti unici è lavorare con le persone, anche se è molto più dispendioso. Il Wagyu Kagoshima è l’unica cosa che acquistiamo online, oltre ad alcuni prodotti messicani e la maggior parte delle spezie, quindi il 90% viene dal territorio.

Cambiamo così spesso che non riuscirei a parlare di un mio signature dish. Negli anni abbiamo fatto più di 60 nuovi piatti all’anno, e a volte non riesco neanche a rimanere al passo. Non ricordo cosa servivamo al ristorante dieci anni fa.

Ho visto influenze della mia cucina in tutta la Spagna, a volte anche molto forti. Qualche tempo fa mi sarei aspettato che la gente ci menzionasse come loro fonte di ispirazione, ma adesso non ci faccio caso. Andiamo avanti, probabilmente più velocemente delle persone che si sono ispirate a noi. Cinque anni fa avrei risposto diversamente. Ma dopo tutto, non penso alle cose che non posso cambiare. Pensare che qualcosa possa non essere giusta, alla fine, non importa. Il mio ristorante ha successo, sono felice della mia vita personale, non mi posso lamentare e non perderò tempo a pensare a qualcuno che mi ha copiato o è stato ingiusto nei miei confronti. Pensate al merluzzo nero col miso, che sembra un piatto tradizionale Giapponese, ma in realtà è una tradizione di Nobu (il ristorante di Nobu Matsuhisa). 

La più grande gioia di uno chef

Sto in cucina per il 90% del tempo, e a volte è veramente dura. Oltre ad aprire nuovi ristoranti, mi occupo anche di molte altre iniziative, per esempio un progetto speciale per il Natale dedicato a El Corte Inglés che includerà prodotti come pizza e cioccolato.  Tutte queste attività mi arricchiscono e mi ispirano nuove idee per DiverXO, così da farmi venire voglia di cambiare tutto. Per gli ultimi quattro anni sono stato sempre a pensare quale sarebbe stato l’ultimo servizio da DiverXO. Prima della pandemia pensavo di lasciare aperto DiverXO solo per altri due anni, a causa della pressione che sentivo.

Non volevo più chiuderlo ma reinventarlo. La mia gioia ritrovata era pensare a una nuova vita per DiverXO. Prima della pandemia mi arrabbiavo spesso in cucina, e a volte non ero molto felice. Adesso c’è un mood diverso e vedo le cose in maniera diversa. Gli errori dello staff non mi turbano; io provo a cambiare e spiegare le cose, e se questo non aiuta, questa persona esce dall’azienda e magari più avanti, in futuro, torneremo a lavorare insieme. Sono a posto con questo.  Dobbiamo fare dei cambiamenti per raggiungere un clima più sostenibile nello spazio di lavoro e vedere i risultati.

L’uovo secondo Dabiz

Il tuorlo d’uovo è la miglior salsa del mondo. Non c’è niente di più cremoso, ricco, gustoso o semplice, e si può usare anche crudo. Le mie uova preferite sono fritte, con la puntilla, quella linea marroncina ai bordi che si ottiene quando le friggi. Croccanti e con le bolle.