Tornare alle radici e ai sogni di una volta: Geranium presenta il suo nuovo menu, da adesso senza carne.

L’essere umano del futuro approccerà le piante che gli servono in maniera consapevole: non come adesso, epoca in cui si chiede quali producono i migliori nutrienti per il proprio corpo. Avrà dunque un rapporto vitale con ogni pianta, perché saprà cosa assorbirà e cosa verrà passato dalle piante all’organismo. Mangiare non sarà una mera occupazione, sarà un atto consumato con l’anima e con lo spirito, perché saprà che qualsiasi cosa mangi è la forma esterna di qualcosa di spirituale. - Rudolf Steiner

Lo scorso anno, il ristorante Geranium ha affermato che, dopo 11 anni dall’apertura, avrebbe cambiato il suo menu in modo da non offrire più carne o derivati, in futuro; invece, si sarebbe concentrato esclusivamente su cucina plant-based e frutti di mare.

Lo Chef Rasmus Kofoed ha spiegato che il lockdown lo ha spinto a rivalutare la sua posizione e a fare dei propositi per rimanere rilevante per il mondo e, soprattutto, per se stesso.

Lo fa allontanandosi da storici signature dish come stones di barbabietola e le foglie di topinambur, e inoltrandosi in territori inesplorati per trovare qualcosa di nuovo e innovativo, portando a tavola il sogno tanto atteso e la libertà di un vero creativo.

L’inclinazione a offrire meno carne è stata cruciale nella filosofia di Kofoed fin dall’inizio della sua carriera, agli inizi di Geranium, nel 2007, e negli anni, quindi questo cambiamento di Kofoed non appare così inaspettato.

Dopo i primi commenti dello chef, su come Geranium fosse una “creatura viva” guidata dai ritmi naturali, e alla luce del nuovo annuncio, concentrarsi sul vegetale sembra la scelta più appropriata.

Lo Chef Rasmus Kofoed è uno dei pochi che rimasti fedele ai suoi obiettivi e i suoi riconoscimenti durante la carriera. Le sue abilità, quasi intimidatorie, che si traducono in precisione assoluta, concentrazione, resistenza, perfezionismo, capacità di rimanere rilevante e autentico, l’essere intellettualmente onesto rimanendo comunque una persona modesta, di basso profilo, un leader pacato, che cerca una comprensione più profonda, più spirituale del mondo, interazioni pensate con i ritmi della natura, seguendo il mindset di Rudolf Steiner, un pensatore di cui sua madre era appassionata.

Per essere il solo chef del primo ristorante a tre stelle in Danimarca a vincere l’oro, l’argento e il bronzo alle olimpiadi culinarie biennali a Lione, in Francia, nel 2016, è stato presentato dai media mondiali più volte come uno chef con una mentalità da atleta.

Il Geranium, negli anni, ha mantenuto un look stiloso e moderno, un’eleganza acuta, personale, originale, e un approccio culinario tecnologicamente all’avanguardia, proponendo un’incredibile armonia tra una cucina saporita ma curata con occhio artistico, proposta con personalità e contestualizzata in una tavola apparecchiata in modo unico.

Abbiamo chiamato lo chef mentre accompagnava i suoi figli a scuola, nei giorni subito precedenti al lancio formale del nuovo menu oggi, 2 Marzo.

Le prime impressioni sul nuovo menu

Mi rende felice. Ci vuole tempo per riprendersi da una crisi così lunga. Ero molto eccitato di ritornare a lavoro dopo il primo lockdown, ma il team non era ancora del mio stesso parere; avevano la grinta, ma i processi erano stati compromessi dal lungo periodo in cui non abbiamo lavorato assieme, quindi è stato un processo lungo. Siamo stati in grado di trovare un equilibrio e abbiamo evitato di mettere troppa pressione sulle cose. Avevo un bisogno forte di cucinare vegetali, perché sono vegeteriano da molti anni e ho provato una dieta plant-based per un anno. Come parte del nostro terroir, continueremo a servire pesce e crostacei di mare. Vedo il nostro menu come un processo continuo in divenire, e voglio dargli il tempo che merita per diventare impeccabile.

Trovare alternative

Abbiamo avuto dei problemi a trovare alternativo, però, per esempio: se prima usavamo brodo di pollo per insaporire, adesso usiamo infusioni di vegetali, dashi, riduzioni al succo di fungo, fiocchi di lievito; e questo cambio non è stato facile, c’è voluto molto sforzo. Adesso credo che quello che abbiamo realizzato è puro, e fa parte del percorso che io ho immaginato per Geranium.

Quando ho rilasciato il menu nel 2010, avevamo tre portate di carne e affettati fatti in casa, ma da allora la situazione è cambiata. La cucina d’ispirazione ha un nuovo senso estetico dietro; se prima potevi trovare solo prodotti di carne, in frigo, adesso puoi trovare verdura fresca, che dà ai membri del team un feeling differente.

L’approccio plant-based

Usavamo già da un po’ salsiccia fatta con le proteine dei piselli, e il sapore era molto più che soddisfacente. Usiamo anche ceci e lievito grattugiati sul pane, quando lo serviamo, una preparazione che ricorda il parmigiano. Sono prodotti di ottima qualità e li compriamo esternamente. Non sono per niente contrario all’aggiungere questi prodotti a una qualsiasi dieta: il sapore è buono e sono equilibrati e salutari.

Un piatto speciale

Ci sono molti piatti che sento come speciali, sul menu. Sono anche degli work in progress. Come per esempio “A Childhood Memory”, che è un piatto di pane di segale con formaggio e verdure. Dopo le ultime modifiche, lo serviremo con dei funghi porcini.

La rosa di verdure “Roi Soleil” è servita con barbabietola gialla in salamoia con dell’olivello spinoso e della barbabietola gialla grigliata assieme a formaggio e tuorlo fritto. Quel piatto è molto speciale, è più che un assaggio. Ci sono anche delle patate fritte. L’ispirazione per quel piatto mi è venuta durante la mia luna di miele, al Palazzo di Versailles, dove io e mia moglie abbiamo potuto ammirare dell’arte incredibile e un bellissimo giardino, le storie sul Re Sole durante la rivoluzione francese, l’audacia e la tragicità del tutto.

Tutto ciò ha fatto scaturire in me pensieri sulla vita, sul cogliere l’attimo.

C’è anche un altro piatto speciale, che arriva in una ciotola gelida: dentro ci sono ostriche, frutti di mare crudi, cetrioli, succo di muscolo e ravanello. È Copenhagen fatta piatto in questo preciso momento, col suo freddo pungente e ventoso di fine autunno.

A volte faccio un tuffo nell’acqua ghiacciata e l’acqua è pungente anche sulle labbra. Senti tutta la freschezza quando esci dall’acqua, percepisci quella sensazione di forte energia che manda il tuo corpo quasi a fuoco. Quella particolare percezione è quello che voglio trasmettere col mio piatto.

Ambiente positivo

La direzione di maggiore sostenibilità che abbiamo intrapreso col ristorante non è iniziata solo adesso. Abbiamo questo mindset da un po’, e come vedi molti del nostro staff stanno con noi per lungo tempo. Voglio che il mio team viva la propria vita, che quando sia nel ristorante ci viva dentro. Il tempo scorre, dobbiamo catturare il meglio da ogni momento, non è solo lavoro ma è anche un’opportunità per ispirarsi a vicenda, creare energia comunitaria.

Ogni sabato abbiamo delle discussioni motivazionali. Uno chef parla di un argomento specifico ad un gruppo dello staff. Beviamo succhi vegetali per colazione, per una performance migliore. Adottiamo uno spirito positivo, e si può sentire scorrere per tutta la sala. Anche sotto pressione, ci parliamo con rispetto.

Spirito italiano nel team molto diverso

Abbiamo 10 persone italiane in cucina e in sala. È stata una pura coincidenza. Non scegliamo persone italiane apposta, sono semplicemente brave. Cerchiamo personalità adatte e discutiamo dei candidati con l’head chef. Vogliamo persone in grado di esprimere loro stesse e che non siano robot, che siano disposte a darci un pezzo della loro personalità, della loro positività, vogliamo qualcosa di unico da ogni persona.

Ciò è possibile grazie anche al sistema di logistica che abbiamo implementato, così il nostro staff può essere rilassato mentre lavora. Questo sistema comprende orari di lavoro, pranzi di staff e preparare la cucina.

Il più grande risultato raggiunto fino ad ora

La possibilità di avere tre figli e sposarmi. Sposarmi è stato uno dei momenti più belli della mia vita. Amo anche la mia professione e il fatto che sono ancora in grado di farla dopo così tanti anni. Mi sento molto privilegiato a poter combinare questi mondi, di aver trovato un equilibrio senza escludere niente. Questo è il mio più grande risultato.

Altre sfide

Anche se volessi intraprendere altre sfide, non ho molte altre ore da utilizzare. Non c’è abbastanza tempo, voglio prendere il meglio dalla vita, a volte voglio fermarmi e riflettere, non andare a 200 all’ora. Voglio godermela, la vita che sto avendo e che ho avuto. Ho tante cose per cui essere grato e sentirmi fortunato.

La gita perfetta

L’isola di Samsø, in cui vado ogni tanto, è un rifugio perfetto in cui dedicare un po’ di tempo alla famiglia.

Anche nella sala di Geranium si può sentire la pace, simile allo zen di Samsø: la riflessione della luce, il respiro della sala, le piante, il legno, la pietra, il fuoco.

Stare qui, da solo, mi rischiara la mente e mi dà più idee. Di solito, prima di andare a dormire, leggo libri per bambini, quelli che mi leggeva mia madre. Inoltre disegno e corro molto, quasi 80 km a settimana.

Il mindset

Vedo tutto come una sfida, non un problema, e cerco sempre di andare avanti. Siamo concentrati su quello che facciamo, anche quando creiamo dei piatti pazzeschi cerco di creare qualcosa di diverso, trovare una nuova prospettiva, evolverlo seguendo i cambiamenti del mondo. Il cambiamento è un’opportunità per riscoprire l’importanza della flora e della fauna selvatica.

A volte esci senza pensare troppo a cosa mangi, ma io credo che un ristorante come il nostro abbia una responsabilità ben precisa. Dopo il lockdown, mi sento pronto ad assumermi più responsabilità, e inizia da lì.

C’è un sacco di pressione e aspettative, ma mi fido di quello che stiamo facendo, dell’essere intellettualmente onesto, che ho sempre provato a essere.

L’uovo perfetto

L’altro giorno ho sbattuto delle uova con un po’ di erbette, sale, pepe, cavolo di stagione, formaggio e poi le ho cotte in forno. Quell’uovo era proprio magico, specialmente su una fetta di pane di segale. L’ho fatta proprio a Samsø!

La colazione dei campioni

Se dopo vado a correre, succo di barbabietola. Oppure, yogurt di soia con semi vari, granella di cacao e banane, assieme a una buona tazza di caffè.

I piatti dal nuovo menu "Winter Universe" 2022