Il Marin: fotografia di Liguria tra passato e presente.

La Liguria ha i piedi nella cucina contemporanea da tempo non sospetto e non lo ha mai fatto sapere, a discapito di quella nomea che la vede superba.

Basti pensare al prebuggiun, un mazzetto di erbe selvatiche che parla di foraging ancora prima che questa parola nascesse, o a tutti quei sapori che sembrano nati per stare insieme, tra terra, mare e vegetazione, senza fatica alcuna.

Un ambiente in cui lo chef Marco Visciola è cresciuto e in cui si sente a proprio agio, in quella terra timida e non ancora del tutto esplorata, fatta di reti da pesca e muretti a secco, facce di marinai, di mugugni e sorrisi rari ma sinceri.

Dal 2015 è chef del ristorante Il Marin di Genova, al secondo piano dell’Edificio Milo, affacciato sul Porto Antico. È proprio da qui che la città si vede veramente, sia con gli occhi che con la pancia. Lo diceva Ivano Fossati d’altronde che “Chi guarda Genova sappia che Genova | si vede solo dal mare | quindi non stia lì ad aspettare | di vedere qualcosa di meglio, qualcosa di più”.

Il Marin vanta una cucina senza segreti e un’esclusiva vetrata con vista panoramica sul mare firmata da Renzo Piano. L’interno del ristorante è curato nei minimi dettagli. Il design sobrio ed elegante dei tavoli in noce massello dalle grandi dimensioni e le sedie in ecopelle che conferiscono il massimo comfort agli ospiti sono un mix perfetto che accompagna l’armonia dei piatti preparati dallo chef, rispettando il progetto originario voluto da Piano che predilige linee morbide ed essenziali.

Qui è protagonista la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale: spesso il protagonista è il pesce povero, o parti meno nobili del pescato, sempre rigorosamente di provenienza locale. Una cucina ligure semplice e elegante che il tocco gentile dello chef riesce a vestire di leggerezza e avanguardia; un territorio narrato nei suoi sapori precisi che riportano agli odori di creuze e caruggi, tra erbe balsamiche, aria salmastra, note vegetali e quella spezia che arriva alle narici da un’altrove che è meltin pot di culture ed etnie. Ecco che oggi, undici anni dopo l’apertura del ristorante, dove c’era la vetrina del pescato del giorno della Cooperativa di pescatori di Camogli, trova posto un orto aeroponico che accoglie le erbe e una “grotta” in cui il pesce matura senza fretta: il Pesciugatore®.

Ieri, oggi e domani che si fondono in tre menù degustazioni che sono album fotografici di ricette ben riuscite di un luogo tutto da scoprire da cui poi, è impossibile allontanarsi senza nostalgia

Chi è Marco Visciola?

Marco Visciola, classe 1985, è nato a Bogliasco, località della Riviera di Levante, paese di ringhiera affacciato sul mare con le sue case coloratissime, ripide sulla spiaggia larga una spanna. Paese di pescatori, e con la storia dei paesi della costa: pirateria, invasioni, saccheggi. Tanto che a pochi chilometri nell’entroterra i Boggiaschini si rifugiavano durante le avversità. Quindi mare a fronte e terra alle spalle, terre da coltivare e tutti i sapori, profumi e colori dell’entroterra ligure, “un orto sospeso sul mare”, come Marco ama chiamare la sua Liguria.

Ha appreso l’amore per la cucina dal nonno Giovanni che era un cuoco, legatissimo alla tradizione ligure. “Personal chef” ante litteram, cuoco di banchetti e a domicilio, il nonno lo coinvolgeva nelle sue avventure fin da piccolo.

Diplomatosi perito elettronico, ha iniziato facendo le stagioni estive come lavapiatti nei ristoranti. A 19 anni è in viaggio tra una cucina e l’altra, e conosce le varie sfumature della cucina tradizionale. Trofie al pesto, acciughe ripiene, cappon magro diventano parte inscindibile del suo vocabolario gastronomico.

A 22 anni la svolta: incontra Serenella Medone de “il Solito Posto” di Bogliasco e con lei affronta per la prima volta un ristorante che si può definire di “fine dining”. Ed è grazie a questa collaborazione che entra nel mondo Eataly, a Torino, e inizia a costruire i tasselli della sua formazione: da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta apprende il rispetto per la materia prima e il gusto estetico, mentre curando l’apertura di Eataly Corea prende confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni che trasporta anche come cammei del gusto nella sua cucina.

Dopo alcuni anni a Torino, nel 2011 Eataly apre anche a Genova e Marco ritorna in Liguria, a fianco di Enrico Panero, il primo chef de Il Marin; nel 2015 diventa executive chef de Il Marin e responsabile di tutta la parte ristorativa di Eataly Genova.

La proposta gastronomica del Marin.

È difficile scegliere dove indirizzare il palato, una volta seduti al tavolo del Marin.

Le proposte sono tutte talmente ruffiane che vorresti non dover scegliere mai. Come si fa con la danza, l’unica alternativa è abbandonarsi al compagno che guida: all’intelligenza della cucina e alla maestria spigliata della sala, capace di condurre un abbinamento al calice tra grandi etichette, piccoli produttori e cocktail. Un passo a due, quello del Marin tra sala e cucina, che è un jive travolgente che fa picchiettare il piede sotto il tavolo.

I punti in comune dei piatti proposti in carta sono l’armonia, l’eleganza, la nobilitazione di ogni ingrediente e il pescato del Mar ligure, interpretato in maniere diverse e sorprendenti. La mano di Marco Visciola assomiglia a un tratto a matita su un foglio bianco; a volte leggero altre marcato, delinea un territorio tutto personale, facilmente riconoscibile ma chiaro nell’interpretazione. Intelligente e centrata, azzardata ma costantemente solida, spavalda ma sicura di sé.

Molti sono gli aggettivi per definire la cucina proposta dallo chef, anche in profonda contrapposizione tra loro, ma la personalità dei piatti, alcuni più audaci, altri più tradizionali, denota una grande padronanza della materia prima e della tecnica, nella forma e nella sostanza.

Un primo esempio è Cappon Magro 2.0 in cui si parte dalla Liguria per puntare a Oriente attraverso pesci e crostacei crudi, cozze e vongole scottate al vapore, ortaggi leggermente sapidi e aciduli fermentati con tecnica coreana. Un piatto nato per integrare i pasti dei marinai, caposaldo della cucina ligure tradizionale, che oggi diventa un sapore nuovo ma perfettamente riconoscibile. E indiscutibilmente bello.

Tortelli è qualcosa che ognuno, ad un passaggio in terra ligure, ha di certo mangiato: la classica pasta al pesto che più Liguria non si può. Questa è un velo sottile che racchiude pesto succoso, stavolta all’interno: le patate si fanno crema e i fagiolini hanno tutta la croccantezza vegetale che la natura gli dona.

“Per fare un buon pesto bisogna nascerci, come si nasce poeti!” diceva il celebre rosso della Trattoria Monterosa dietro Piazza Fontane Marose.

Ecco, Marco Visciola è nato poeta.

La Finanziera dal mare è un caleidoscopio di consistenze, figlia di una terra ligure di confine con il Piemonte, in cui tutto si fonde per una nuova interpretazione. Un quinto quarto e verdure all’agro: la base di salsa di mare, ottenuta recuperando gli scarti di lavorazione dei pesci, cozze e ricci, ricorda in forma e sostanza un fondo bruno, dando così alla composizione di pesci e vegetali un’ampiezza travolgente, una forza impetuosa e una profondità seducente. Il mare si fa profondo, l’azzurro cristallino prende il color del cobalto in Maree, ultimo (ma siamo certi non ultimo) porto in cui è approdato lo chef. Un menù fondato sul rispetto del mare e della biodiversità, un percorso di sperimentazione e ricerca di sapori, forme e consistenze. Un itinerario alla scoperta del fascino del mare più profondo e introspettivo, invernale, desaturato, intimo. Lo chef si è lasciato ispirare dalla sua percezione del mare, vivo e personale, presente e quotidiano. Una materia prima nobilitata, un territorio esaltato e una sostenibilità sempre presente. La strada però è nuova, evoluta e matura, completamente coinvolgente, che invita a un tuffo nel mare dove non si tocca.

Il pensiero che si cela dietro a ogni piatto ha trovato un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo (brevetto internazionale EP 2769276B1 riconosciuto e CA2852650) che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato: il Pesciugatore®.

Una visione comune che porta avanti una continua ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze.

Prendono vita piatti come Crudo centenario: con il nome strizza l’occhio alla specialità della cucina cinese, l’uovo centenario. Pesce crudo frollato nel Pesciugatore® per 10 giorni, una salsa – ottenuta dalle lische del pesce precedentemente frollato, mela verde, pera nashi, finocchio e cipolla – fatta cuocere per 10 ore nell’ Ocoo (una pentola ispirata a un’antica tecnica di cottura coreana, che cuoce gli alimenti grazie all’azione combinata della cottura a pressione e dei raggi infrarossi, mantenendo inalterate le proprietà organolettiche del cibo) – e a finire lenticchie nere beluga. 10 (giorni) x 10 (ore), ecco perché centenario. Al palato ogni boccone ha la dolcezza e la consistenza del litchis, succosa e morbida, in un umami delicato che si fonde con la dolcezza della pera e della cipolla cotta senza fretta. Riserva della grotta è un viaggio nella norcineria di mare: lardo (di seppia), prosciutto (di aletterato), salame (di bonito). Accanto a questo tagliere prezioso si fanno spazio, a rinfrescare, i tipici crauti alla genovese, Sancrau. Cavolo

verza, aceto, pinoli e maggiorana: una ricetta del passato che si fonde con il progresso culinario.

Imperdibile è Sugli scogli, dove i i crostacei vengono cotti al tavolo su apposite pietre di mare arroventate in forno e adagiati su una bisque fredda. A suggellare il piatto una salsa di cicale di mare, granchi e gamberi rosa fermentati. Sapori che si cercano, si trovano, poi parte il concerto di mineralità vegetale. Liguria gentile nel matrimonio riuscito tra terra verde e mare.