Interpretare l’eredità culturale Andina al MIL

Un’esperienza culinaria tra le più emozionanti al mondo, realizzata senza effetti speciali o deliri “teatrali”. Che tocca il lato umano di ognuno di noi, rilassa la mente e la stimola  su più livelli.

Il setting è molto affascinante: ci si trova sopra Moray, che si erge sulla Valle Sacra degli Inca. È sorprendente pensare di calpestare le tracce di meteoriti che un tempo cadevano sulla Terra. Questa magnifica opera architettonica consiste in una serie di terrazze agricole circolari (muyus in quechua) che percorre 150 metri dalla terrazza più alta a quella più bassa. Ognuna di esse ha 12 livelli di terrazze, con la conca più grande a un diametro di quasi 200 metri. Circondati dalle imponenti montagne delle Ande, guardare nelle profondità di questi crateri creati dall'uomo riempie di stupore e meraviglia. 

È qui che inizia l'immersiva esperienza del ristorante MIL.

Il ristorante si trova a soli 500 metri da Moray, questo immenso tesoro naturale creato dall’umanità, strettamente legato alle radici e alla cultura. Si tratta di un elemento rilevante, perché a MIL si ritrova esattamente la stessa devozione.

Per arrivare a MIL occorre un volo di un'ora da Lima a Cusco, e poi circa 2 ore di macchina. Una volta arrivati, a 3.568 metri sul livello del mare, è come se si vedesse il mondo da più prospettive e angolazioni e si percepisse il legame tra l'uomo e la natura a un livello primordiale. Si tratta di un mondo nuovo, riscoperto, un regalo che lo chef Virgilio Martinez ha fatto a tutti gli ospiti del MIL. Un regalo che viene fatto da 15 anni.

Di MIL quello che strega è la passione per la conoscenza. È tutto costruito su valori come la connessione (con la natura e tra le persone), l'identità culturale e il rispetto e la cura per l'ambiente che ci circonda.

Questa collaborazione tra agricoltori, biologi e antropologi, che si avvale di conoscenze antiche e si immerge nella progettazione del paesaggio naturale, trova massima espressione nella creazione di un menu ad alta quota che riflette il patrimonio culturale e gastronomico circostante, come un mosaico di elementi splendidamente incastrati tra di loro. Il MIL, che ha impiegato circa 15 anni per diventare quello che è oggi, ha ora l'aspetto che lo chef Martinez aveva immaginato fin dall’inizio (anche se «ci sono sempre miglioramenti da fare», asserisce sorridendo). 

Mater Iniciativa, un centro di ricerca no-profit situato proprio accanto al ristorante, è una parte essenziale dell'ecosistema MIL.

Lo chef Virgilio Martinez, insieme alla sorella Malena come co-direttrice e a Pia Leon, chef del ristorante gemello di Lima Kjolle e compagna di vita di Martinez come direttrice culinaria, gestisce Mater Iniciativa. Questo centro di ricerca, unico nel suo genere, ha iniziato a formarsi nella mente dello chef Martinez non appena il suo ristorante Central, fiore all'occhiello di Lima, ha iniziato a registrare i primi profitti. È stato lo step logico subito successivo per uno chef affascinato dalla ricchezza culturale e naturale delle Ande, spinto dal desiderio di ricercare e portare tutte queste ricchezze peruviane nel mondo e sulla tavola del suo Paese.

Oggi ci sono uffici sia qui a Moray, vicino a Cusco, sia a Casa Tupac a Lima, sede di Kjolle e Central. Il loro lavoro è dedicato all'esplorazione interdisciplinare della biodiversità, delle comunità e della cultura delle Ande e si avvale di specialisti come antropologi, ecologi, cuochi e membri delle comunità locali.

Il viaggio gastronomico consapevole del ristorante MIL si chiama "Full Immersive Experience" ed è un viaggio culinario trasformativo, che sfrutta il potere della natura e delle persone che ne sono i suoi più devoti ambasciatori. Proseguendo il nostro viaggio, dopo la magnifica vista di Moray, l'esperienza continua con un sorso di chicha, una birra prodotta con mais germinato che si mantiene bene nella stagione secca e ha più amido. Cleto Cusipaucar, un membro del team di Immersion, spiega che prima bisogna versarne un po' a Pachamanca (nel terreno). Proseguiamo quindi con un'introduzione alle comunità locali con cui lavora Mater Iniciativa, come quella Mullak'as-Misminay e quella Kacllaraccay.

Dopo aver condiviso con noi un po' di chicha, Cleto ci mostra alcune patate autoctone; ne taglia una a metà e rivela i grandi cerchi viola abbaglianti circondati di giallo. Queste varietà, azyltica e pocaboli, sono ricche di antiossidanti. Ci presenta poi la quinoa e il tarwi (un alimento base degli Inca che fornisce il 17% delle loro proteine alimentari). Cleto prende poi delle fave andine locali e ci dice che accompagneranno le patate sabbiose in un piatto chiamato Solterito. Le fave vengono bollite e sbucciate, quindi vengono aggiunte a carote e pomodori e a qualche frutto della passione proveniente dalle altitudini più elevate.

Mentre saliamo, l'esperienza continua con una "Ruta Botanica", un percorso botanico che mostra tutte le varietà di piante autoctone che circondano MIL. Le piante e i fiori selvatici hanno diverse funzioni aromatiche. Le popolazioni locali hanno una grande conoscenza del loro uso in medicina, gastronomia, mixologia e tintura.

Una delle piante più particolari è la cabuya, una pianta che sembra un cactus ma che presenta molte caratteristiche speciali. Tipica delle Ande, questa pianta ha foglie verdi allungate con piccole spine sui bordi e una più grande all'estremità delle foglie. Le foglie sono carnose e fibrose, e al loro interno si trovano una serie di fili che sono in realtà fibre particolarmente resistenti. Queste fibre sono state utilizzate in alcuni dei primi processi di fabbricazione di un’incredibile varietà di prodotti usati in passato, come reti da pesca, fionde e huaracas che venivano usate per lanciare le pietre.

Cleto estrae con cautela l'ago dalla parte superiore della foglia, da cui viene fuori una lunga fibra naturale bianca, già pronta per essere filata, quasi in maniera miracolosa. Cleto indica la sua veste dicendo che è fatta di fibra di Cabuya. Quando si taglia la radice della pianta, una volta matura ed essiccata, sul fondo si vede la forma di una panchina, e non sorprende sapere che Cleto abbia una panchina simile in casa sua.

Nel frattempo, i membri della comunità CC Kacllaraccay e Elba Henriquez Quispe ci aspettano per un laboratorio di tintura botanica.

Quando incontriamo Elba, sta già mescolando tinozze di acqua bollente riempite di fiori di kjolle e di sacchi di lana. È così che si ottiene il colore giallo. La designer tessile italiana Giulia Pompilij, artista in residenza di Mater Iniciativa, ha collaborato con le donne del CC Kacllaraccay per mettere in mostra le antiche tecniche di tintura. Insieme hanno ideato il collettivo Warmi ("donna" in quechua), un laboratorio sperimentale di tintura con le botaniche andine locali. Il lavoro dei Warmi inizia in realtà sul campo, mentre si perlustrano i pendii e le colline per trovare piante e radici selvatiche durante tutto l'anno; è il tempo a dettare la palette dei tessuti andini, il viola e il rosso si riferiscono alla stagione delle piogge, mentre la stagione secca sta a significare colori gialli e verdi. Una vera e propria sincronizzazione con i cicli naturali. I colori vengono estratti da foglie, fiori e radici. Per esempio, la pianta di Macru darà una bella tonalità verde tenue.

Successivamente, Elba aggiunge un minerale calcareo alla pentola della bollitura, per fissare il colore sulla fibra. Le foglie di capuli della valle vengono utilizzate per ottenere una tonalità più brillante. Una volta che le matasse si sono asciugate al vento e al sole, i Warmis creano gomitoli perfettamente sferici, che saranno poi venduti con l'aiuto di Mater. Questa collaborazione ha un grande significato per entrambe le parti, poiché Mater reinveste i ricavi per mantenere l'iniziativa e fornire un'ulteriore fonte di reddito alla comunità.