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Territorio Culture Sostenibilità

Interpretare l’eredità culturale Andina al MIL

Un’esperienza culinaria tra le più emozionanti al mondo, realizzata senza effetti speciali o deliri “teatrali”. Che tocca il lato umano di ognuno di noi, rilassa la mente e la stimola su più livelli.

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Un’esperienza culinaria tra le più emozionanti al mondo, realizzata senza effetti speciali o deliri “teatrali”. Che tocca il lato umano di ognuno di noi, rilassa la mente e la stimola  su più livelli.

Il setting è molto affascinante: ci si trova sopra Moray, che si erge sulla Valle Sacra degli Inca. È sorprendente pensare di calpestare le tracce di meteoriti che un tempo cadevano sulla Terra. Questa magnifica opera architettonica consiste in una serie di terrazze agricole circolari (muyus in quechua) che percorre 150 metri dalla terrazza più alta a quella più bassa. Ognuna di esse ha 12 livelli di terrazze, con la conca più grande a un diametro di quasi 200 metri. Circondati dalle imponenti montagne delle Ande, guardare nelle profondità di questi crateri creati dall'uomo riempie di stupore e meraviglia. 

È qui che inizia l'immersiva esperienza del ristorante MIL.

Il ristorante si trova a soli 500 metri da Moray, questo immenso tesoro naturale creato dall’umanità, strettamente legato alle radici e alla cultura. Si tratta di un elemento rilevante, perché a MIL si ritrova esattamente la stessa devozione.

Per arrivare a MIL occorre un volo di un'ora da Lima a Cusco, e poi circa 2 ore di macchina. Una volta arrivati, a 3.568 metri sul livello del mare, è come se si vedesse il mondo da più prospettive e angolazioni e si percepisse il legame tra l'uomo e la natura a un livello primordiale. Si tratta di un mondo nuovo, riscoperto, un regalo che lo chef Virgilio Martinez ha fatto a tutti gli ospiti del MIL. Un regalo che viene fatto da 15 anni.

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Di MIL quello che strega è la passione per la conoscenza. È tutto costruito su valori come la connessione (con la natura e tra le persone), l'identità culturale e il rispetto e la cura per l'ambiente che ci circonda.

Essere onesti con la natura, lasciare un'impronta positiva e rispettare le comunità autoctone sono le priorità di MIL. Con questo obiettivo, l'équipe è riuscita a stabilire relazioni significative con le comunità locali della Valle Sacra: CC Kacllaraccay e CC Mullak'as-Misminay. La promessa fatta da MIL di lavorare al loro fianco con rispetto e di condividere le conoscenze si è ora trasformata in un forte legame ed è quello che rende MIL un’eccellenza su scala globale.

Questa collaborazione tra agricoltori, biologi e antropologi, che si avvale di conoscenze antiche e si immerge nella progettazione del paesaggio naturale, trova massima espressione nella creazione di un menu ad alta quota che riflette il patrimonio culturale e gastronomico circostante, come un mosaico di elementi splendidamente incastrati tra di loro. Il MIL, che ha impiegato circa 15 anni per diventare quello che è oggi, ha ora l'aspetto che lo chef Martinez aveva immaginato fin dall’inizio (anche se «ci sono sempre miglioramenti da fare», asserisce sorridendo). 

Mater Iniciativa, un centro di ricerca no-profit situato proprio accanto al ristorante, è una parte essenziale dell'ecosistema MIL.

Lo chef Virgilio Martinez, insieme alla sorella Malena come co-direttrice e a Pia Leon, chef del ristorante gemello di Lima Kjolle e compagna di vita di Martinez come direttrice culinaria, gestisce Mater Iniciativa. Questo centro di ricerca, unico nel suo genere, ha iniziato a formarsi nella mente dello chef Martinez non appena il suo ristorante Central, fiore all'occhiello di Lima, ha iniziato a registrare i primi profitti. È stato lo step logico subito successivo per uno chef affascinato dalla ricchezza culturale e naturale delle Ande, spinto dal desiderio di ricercare e portare tutte queste ricchezze peruviane nel mondo e sulla tavola del suo Paese.

Oggi ci sono uffici sia qui a Moray, vicino a Cusco, sia a Casa Tupac a Lima, sede di Kjolle e Central. Il loro lavoro è dedicato all'esplorazione interdisciplinare della biodiversità, delle comunità e della cultura delle Ande e si avvale di specialisti come antropologi, ecologi, cuochi e membri delle comunità locali.

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Il viaggio gastronomico consapevole del ristorante MIL si chiama "Full Immersive Experience" ed è un viaggio culinario trasformativo, che sfrutta il potere della natura e delle persone che ne sono i suoi più devoti ambasciatori. Proseguendo il nostro viaggio, dopo la magnifica vista di Moray, l'esperienza continua con un sorso di chicha, una birra prodotta con mais germinato che si mantiene bene nella stagione secca e ha più amido. Cleto Cusipaucar, un membro del team di Immersion, spiega che prima bisogna versarne un po' a Pachamanca (nel terreno). Proseguiamo quindi con un'introduzione alle comunità locali con cui lavora Mater Iniciativa, come quella Mullak'as-Misminay e quella Kacllaraccay.

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Dopo aver condiviso con noi un po' di chicha, Cleto ci mostra alcune patate autoctone; ne taglia una a metà e rivela i grandi cerchi viola abbaglianti circondati di giallo. Queste varietà, azyltica e pocaboli, sono ricche di antiossidanti. Ci presenta poi la quinoa e il tarwi (un alimento base degli Inca che fornisce il 17% delle loro proteine alimentari). Cleto prende poi delle fave andine locali e ci dice che accompagneranno le patate sabbiose in un piatto chiamato Solterito. Le fave vengono bollite e sbucciate, quindi vengono aggiunte a carote e pomodori e a qualche frutto della passione proveniente dalle altitudini più elevate.

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Mentre saliamo, l'esperienza continua con una "Ruta Botanica", un percorso botanico che mostra tutte le varietà di piante autoctone che circondano MIL. Le piante e i fiori selvatici hanno diverse funzioni aromatiche. Le popolazioni locali hanno una grande conoscenza del loro uso in medicina, gastronomia, mixologia e tintura.

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Una delle piante più particolari è la cabuya, una pianta che sembra un cactus ma che presenta molte caratteristiche speciali. Tipica delle Ande, questa pianta ha foglie verdi allungate con piccole spine sui bordi e una più grande all'estremità delle foglie. Le foglie sono carnose e fibrose, e al loro interno si trovano una serie di fili che sono in realtà fibre particolarmente resistenti. Queste fibre sono state utilizzate in alcuni dei primi processi di fabbricazione di un’incredibile varietà di prodotti usati in passato, come reti da pesca, fionde e huaracas che venivano usate per lanciare le pietre.

Cleto estrae con cautela l'ago dalla parte superiore della foglia, da cui viene fuori una lunga fibra naturale bianca, già pronta per essere filata, quasi in maniera miracolosa. Cleto indica la sua veste dicendo che è fatta di fibra di Cabuya. Quando si taglia la radice della pianta, una volta matura ed essiccata, sul fondo si vede la forma di una panchina, e non sorprende sapere che Cleto abbia una panchina simile in casa sua.

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Nel frattempo, i membri della comunità CC Kacllaraccay e Elba Henriquez Quispe ci aspettano per un laboratorio di tintura botanica.

Quando incontriamo Elba, sta già mescolando tinozze di acqua bollente riempite di fiori di kjolle e di sacchi di lana. È così che si ottiene il colore giallo. La designer tessile italiana Giulia Pompilij, artista in residenza di Mater Iniciativa, ha collaborato con le donne del CC Kacllaraccay per mettere in mostra le antiche tecniche di tintura. Insieme hanno ideato il collettivo Warmi ("donna" in quechua), un laboratorio sperimentale di tintura con le botaniche andine locali. Il lavoro dei Warmi inizia in realtà sul campo, mentre si perlustrano i pendii e le colline per trovare piante e radici selvatiche durante tutto l'anno; è il tempo a dettare la palette dei tessuti andini, il viola e il rosso si riferiscono alla stagione delle piogge, mentre la stagione secca sta a significare colori gialli e verdi. Una vera e propria sincronizzazione con i cicli naturali. I colori vengono estratti da foglie, fiori e radici. Per esempio, la pianta di Macru darà una bella tonalità verde tenue.

Successivamente, Elba aggiunge un minerale calcareo alla pentola della bollitura, per fissare il colore sulla fibra. Le foglie di capuli della valle vengono utilizzate per ottenere una tonalità più brillante. Una volta che le matasse si sono asciugate al vento e al sole, i Warmis creano gomitoli perfettamente sferici, che saranno poi venduti con l'aiuto di Mater. Questa collaborazione ha un grande significato per entrambe le parti, poiché Mater reinveste i ricavi per mantenere l'iniziativa e fornire un'ulteriore fonte di reddito alla comunità.

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Prima di iniziare il pranzo vero e proprio, utilizziamo le piante raccolte in precedenza. Entriamo in una sala ampia e luminosa, con pochi tavoli e un'area che sembra un bar ma non ha loghi riconoscibili. In realtà, si tratta di un parco giochi per la creazione di bevande, fermenti e distillati utilizzando gli input andini e le conoscenze di Manuel Contreras del team di Mater Iniciativa. Manuel è uno specialista nella creazione di bevande utilizzando fiori, semi, radici e piante rare che si trovano a varie altitudini, poiché nessun’altezza è troppo alta per lui da salire ed esplorare. 

Per la parte beverage di questo viaggio gastronomico, Manuel inizia con un drink ispirato ai fiori di campo. Vino bianco infuso con marcu amaro e un cañazo distillato (acquavite di canna da zucchero) infuso con i fiori di campo raccolti in precedenza. La sensazione è quella di una passeggiata nella valle soleggiata esplorata prima, con aromi di polline, fiori aromatici e una leggera amarezza.

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Il drink successivo è ispirato alle radici. Manuel tira fuori un barattolo con un'infusione di radici multiple come la mullaska, il peperoncino, il mulazapato e l'altea, raccolte sulle Ande. Aggiunge all'infuso di radici un'infusione di mais arrostito e nettare di cactus cabuya, quindi versa la miscela in tazze artigianali appoggiate su radici essiccate per un tocco estetico in più che evoca ricordi di terra umida, del momento del raccolto, di una giornata di pioggia sulle Ande.

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Ci mostra, poi,  un'infusione di 12 sostanze botaniche di colore verde vivo, con una base di spirito di cañazo. Per renderlo più morbido, aggiunge una mucillagine di cacao chincho. Questo ci porta sulle alture andine, a sentire la freschezza dei venti e dell'aria frizzante.

Entrando nella favolosa sala da pranzo, totalmente immersa nel paesaggio locale, abbiamo la fortuna di essere seduti di fronte alla finestra panoramica che ci regala una splendida luce solare e una vista mozzafiato sulle montagne.

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L'edificio in cui si trovano gli uffici del MIL e di Mater Iniciativa, infatti, è stato sottoposto a una profonda ristrutturazione, passando da una sede per eventi in stile coloniale a una vera e propria costruzione immersa e in armonia con il paesaggio, che include elementi naturali come le rocce vulcaniche per le scale, il cactus aguacolla per la pittura delle pareti e l'ichu come intonaco naturale.

Il menu degustazione High-Altitude del MIL è ultra-locale, influenzato da Moray e dal suo grande patrimonio culturale e gastronomico condiviso dalle comunità vicine. È stato un viaggio di sperimentazione con il supporto di Mater Iniciativa, che ha iniziato utilizzando gli ingredienti locali più familiari e i loro molteplici usi, per poi spingersi oltre con elementi più complessi.  

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Le otto portate di MIL sono infatti solitamente presentate come più piatti piccoli, impiattate su stoviglie artigianali realizzate con materiali naturali come pietra e argilla. Il momento dell'arrivo di ogni portata è una vera festa per i 5 sensi. 

La "Diversità di mais" è una tavolozza colorata di vari tipi di mais, come il chullpi e il piscoronto, da intingere in una salsa aromatica di huacatay e chincho.

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 Il dessert è uno studio impressionante sulla varietà autoctona di cacao chucho della famiglia dei cacao Forastero. Si tratta di un chicco monorigine di altissima qualità, scoperto nel 1800, utilizzato al MIL, al Central e al Kjolle (ristoranti della famiglia Virgilio Martinez). In questo piatto, il cacao chucho è stato studiato nei minimi dettagli, dal guscio al seme, senza tralasciare nulla, scomposto in piccoli elementi, dove ogni parte è celebrata e sapientemente messa in mostra, come la mucillagine trasformata in una granita, le punte di cacao in una gelatina e un infuso di punte di cacao fermentate. Anche il guscio del cacao viene trasformato in una bevanda con una doppia fermentazione (nella Central, i resti del guscio vengono trasformati in una pasta dolce servita con i fiori del loro giardino). 

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Un viaggio emozionante e trasformativo: così Martinez definisce il processo di esplorazione degli ingredienti peruviani e del loro habitat naturale. È questa la sensazione che si prova quando ci si lascia andare e ci si immerge in questa esperienza.

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