L’isola del tesoro: Poul Andrias Ziska ci parla del Koks, il luogo remoto in cui i sapori delle isole Fær Øer stupiscono il mondo.

Un’area remota delle isole Fær Øer, col suo clima rigido, è precisamente il posto che il giovane chef Poul Andrias Ziska ha scelto per le sue meravigliose creazioni utilizzando solo pesce e uccelli selvatici procacciati eticamente nei dintorni del ristorante. L’uso delle tecniche tradizionali delle Fær Øer unito alla sua audacia attraggono i gourmand da tutto il mondo. È un posto incantato che può esistere solo alle isole Fær Øer, ammantate di prati verdi dove pascolano spensierati i pochi animali residenti. Con un documentario in uscita e il progetto, recentemente annunciato, di spostare il Koks a una nuova, definitiva, location, abbiamo incontrato Poul per sentire la sua visione delle cose. 

Il Koks ha sempre seguito la via della sostenibilità. 

Penso che il nostro sia il massimo dell’agire sostenibile, utilizziamo solo quello che è disponibile sull’isola. Il concetto di sostenibilità cambia in base al luogo del mondo in cui ti trovi. Noi non siamo diventati sostenibili ora che è di moda esserlo, siamo sempre stati così: ci focalizziamo su ciò che abbiamo attorno, usiamo pesce pescato con la lenza, uccelli selvatici come la pulcinella di mare, la sula o la procellaria e pecore selvatiche. Non abbiamo animali allevati.

Gestire la pressione per essere uno chef più etico. 

Comprendo questo trend e spero che evolva, è la cosa giusta da fare, ma noi siamo così dal giorno in cui abbiamo aperto. Il solo fatto di essere locali è una scelta etica. È facile? Le isole Fær Øer sono molto piccole e la pesca è l’attività produttiva principale. Il pesce e i frutti di mare formano il 90% del nostro menu. Ora che la questione etica è stata sollevata in tutto il mondo ed ho potuto riflettere sul nostro lavoro, ritengo che quanto noi facciamo sia etico. 

La cultura alimentare nella mentalità locale

La cultura alimentare nelle isole Fær Øer è molto antica e tuttora molto sentita. Molto ristoranti dell’Europa del nord vogliono riscoprirla e cambiarla. Noi usiamo ancora tecniche ancestrali come la fermentazione senza sale. Il termine Raest significa “fermentato”. L’agnello viene macellato e tenuto all’aria per 8 mesi con solo 2 ingredienti: il vento carico di sale proveniente dall’Oceano, e il capanno fatto con listoni di legno che consentono all’aria di fluire. Questo gusto rappresenta il territorio delle isole Fær Øer. In misura minore utilizziamo anche la salatura e l’affumicatura, ma davvero in poche occasione perché qui non ci sono alberi. La fermentazione all’aria aperta resta la tecnica principale. 

Modi moderni di mangiare il pesce

La qualità del prodotto è eccellente, ma qui manca l’abilità nel cucinare e la creatività. C’è una regola: quando prepari il pesce con le patate, se le patate sono pronte allora lo sarà anche il pesce. C’è un sapore inconfondibile che proviene dai venti locali carichi di sale, ma questo può anche perdersi. Per esempio la procellaria viene salata e poi cotta in acqua bollente per 2 ore. Noi invece utilizziamo il petto e lo rosoliamo leggermente, in modo da mettere in risalto il gusto dell’ingrediente al naturale. 

Cambiamento culturale? 

Penso che stiamo cambiando la percezione della nostra cultura gastronomica e a lungo termine questo può contribuire a un’evoluzione di più ampio respiro. Ciononostante, la gente è orgogliosa di ciò che siamo oggi. Il cibo delle isole Fær Øer è consumato nella vita quotidiana ma non è un qualcosa che offriresti a un ospite, non serviresti un merluzzo salato ed essiccato, ne proporresti piuttosto uno fresco. Il merluzzo fermentato è un esempio. 

Noi fermentiamo il merluzzo all’aria aperta, lo serviamo con le patate - generalmente le usiamo per accompagnare qualunque pietanza - e lo condiamo con una salsa di interiora d’agnello, che vengono lavate e appese a fermentare per sei settimane per poi essere macinate. Il sapore che si ottiene ricorda il blue cheese, e questo può essere un gusto un po’ impegnativo da accettare per persone non abituate. Quando abbiamo iniziato, il nostro approccio moderno alla cucina non era il benvenuto. Porzioni piccole e piatti grandi venivano considerati strani. Ora il ristorante ha 10 anni e noi stiamo ottenendo un grande riconoscimento soprattutto dall’estero e questo sta portando anche la gente locale ad apprezzarci. 

Puoi trovare le uova solo per sei giorni all’anno. 

Le uova della procellaria sono raccolte a Lonin, sulle isole Fær Øer, e sono disponibili solo sei giorni all’anno. Devi arrampicarti su scogliere alte dove gli uccelli fanno il loro nido. Le uova di sula invece sono disponibili solo un giorno all’anno e riusciamo a raccoglierne circa 30. Bisogna visitare il ristorante alla fine di agosto per trovarle nel menu. La fine di agosto è anche il periodo giusto per il maccarello, mentre il merluzzo arriva un po’ più tardi. Il vero sapore delle Fær Øer si può ritrovare nei cibi fermentati: pesce bianco, scorfano atlantico grasso. 

Noi proponiamo una nostra interpretazione del piatto tradizionale. Lo prepariamo con le patate e la salsa di interiora d’agnello fermentate che è molto ricca e ha un sapore molto forte. Viene servito in una bowl con purè di patate sul fondo, intestino d’agnello mescolato col pangrattato, mentre il pesce cotto e surgelato viene sfilettato e gratinato, giocando tutto sul gusto piuttosto che sulla consistenza. il tutto è accompagnato con una salsa al formaggio che si abbina bene con gli elementi fermentati, che richiamano il gusto pungente del blue cheese. Ecco, questo è un mio stilema. 

Preferisco che gli ospiti arrivino qui senza particolari aspettative, quindi non amo avere un signature dish. Mi piace che gli ospiti siano all’oscuro di ciò che mangeranno. Il nostro menu comprende 19 portate quindi hai molta varietà e puoi provare diversi abbinamenti. 

Le balene

Per noi la cosa più importante è che il cibo che serviamo sia trattato con rispetto in ogni fase della sua vita e della sua morte. I milioni di polli o mucche che non hanno mai visto la luce del sole o l’erba sono un tema molto più controverso per me. Non c’è una valida argomentazione per fermare il consumo di balene sulle isole Fær Øer. È qualcosa che è sempre stato fatto in maniera sostenibile. 

Al giorno d’oggi utilizziamo degli strumenti appositi per rendere la macellazione istantanea con un amo che uccide l’animale istantaneamente senza causargli sofferenza. In media vengono macellate circa 800 balene all’anno su una popolazione totale di circa 800.000 esemplari. e non c’è una valenza commerciale dietro questa pratica. La popolazione sulle isole Fær Øer è aumentata molto negli ultimi anni ma l’importazione di carne non è variata e le persone hanno continuato a seguire una dieta basata su alimenti locali. Avrebbe più senso quindi parlare del rapporto tra consumo di balene e consumo di altre carni. 

La comunità

Alcuni pescatori professionisti ci forniscono di mercenarie, cozze blu e capesante. Quando ho iniziato a cucinare era difficile procurarsi pesce locale. Ora invece acquistiamo pesce pescato con la lenza da barche locali. Chi sono queste persone?  Quando ho rilevato il ristorante non utilizzavamo tanto pesce fresco. Un giorno sono stato all’acquario delle Fær Øer per vedere le varietà di pesce locale e il proprietario mi ha messo in contatto con alcuni suoi fornitori. Il primo di loro che ho contattato lavora con noi ancora oggi ed è uno dei miei migliori amici. 

La passione per lo Skerpikjøt

L’agnello essiccato e fermentato (Skerpikjøt) è l’orgoglio locale. Se dici a una persona del posto che il suo agnello fermentato non è buono, è quasi come dirgli che i suoi figli sono brutti, la prenderà sul personale. Il gusto varia in base ad alcuni dettagli, per esempio il luogo in cui si trova l’essiccatoio, dove si è alimentato l’animale, per quanto tempo è rimasto appeso a fermentare. Noi cerchiamo di controllare questi aspetti per identificare la ricetta perfetta, e invitiamo fornitori e chef a fare delle degustazioni da noi per aiutarci in questa ricerca. 

Il 95% dei clienti del Koks proviene dall’estero. I clienti locali invece pensano a noi solo per festeggiare le occasioni speciali, le persone che abitano in aree rurali non sono disposte a pagare una cifra alta per un pasto. Come i miei genitori, queste persone riempiono il freezer di pesce fresco e lo cucinano man mano, non hanno l’abitudine di andare a mangiare fuori. In più la ristorazione sull’isola è arrivata di recente, solo negli ultimi 15 anni. 

Una mente irrequieta

Provo soddisfazione quando capisco di aver fatto un progresso e posso condividerlo con gli altri. Ma la soddisfazione dura poco e il gioco presto ricomincia. È proprio questa smania di migliorare che mi stimola ad andare sempre avanti.

Il posto perfetto per il Koks

Stiamo lavorando per spostarci in una nuova location. Costruiremo un ristorante completamente nuovo, fatto su misura. L’attuale struttura si trova in un posto speciale, ma è molto complesso e sfidante da gestire, soprattutto a causa delle condizioni meteorologiche avverse. Vogliamo costruire una cucina in cui poter lavorare al meglio e poter sperimentare più tecniche. La nuova location consentirà un’esperienza più ampia anche per gli ospiti con la possibilità di soggiornare da noi. 

Il posto perfetto per Poul

Mi trovo assolutamente nel posto giusto al momento giusto. La sensazione che hai quando senti una perfetta sinergia tra lo staff del ristorante e gli ospiti è la cosa che mi dà più soddisfazione. Le classifiche e i premi sono fantastici ma non sono la prima cosa a cui penso al mattino. 

Il team del Koks

Io sono l’unico del team che proviene dalle isole Fær Øer. Gli altri provengono da Islanda, Lituania, Italia, Germania, Giappone e Danimarca. 

La scuola francese e i viaggi che non ci sono mai stati. 

Quando avevo 23 anni vivevo a Copenaghen e avevo l’ambizione di viaggiare e lavorare in tutto il mondo. Ma quando i proprietari del Koks mi hanno chiamato per me è stato chiaro che non potevo perdere questa opportunità. Avevo un’idea molto limpida di come fare un buon lavoro, ma non avrei mai immaginato che avremmo fatto tanta strada in così poco tempo. 

Qual è il miglior modo per cucinare un uovo?

Con i ricci. Il tuorlo marinato con mirin e soia per 49 ore, sbattuto e versato nel guscio con olio al prezzemolo e gambi di prezzemolo sottaceto. Il riccio viene messo sopra l’uovo e accompagnato con salsa di albumi e dashi. Tuorlo marinato con ricci e salsa di albumi. 

Gli ingredienti di origine giapponese esaltano molto bene i nostri prodotti. è un approccio molto delicato che massimizza i sapori senza coprirli. 

Alimenti vegetali alle isole Fær Øer

Accetterei la sfida di preparare un piatto esclusivamente vegetale, anche se la biodiversità qui è molto scarsa. Abbiamo solo cavolo, rapa, patata e rabarbaro. All’inizio di agosto le rape raggiungono il massimo della dolcezza, le raccogliamo e le serviamo crude.