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Food Culture

Lockdown: a social funeral

Ana Roš racconta gli ultimi difficili mesi in Slovenia, convinta che quando Hiša Franko riaprirà sarà un ristorante migliore. Anche grazie ai suoi produttori locali, vera essenza della sua cucina.
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04 Gennaio 2021

Ana Roš è una donna audace, libera da ogni pregiudizio, che ha inventato liberamente la sua cucina senza scuole né formazione tradizionale.

Ha iniziato a creare il suo successo da zero, dando vita a una nuova cultura gastronomica slovena, fino ad arrivare ad essere incoronata World’s Best Female Chef nel 2017 e ad essere la prima donna protagonista di Chef’s table, serie a episodi voluta da Netflix, che scava nella vita e nelle cucine dei più grandi cuochi del mondo. E partendo da zero non ti spaventa nulla, nemmeno uno dei momenti forse più duri che il mondo intero abbia attraversato: la pandemia Covid-19. Una guerra che tutto il mondo ha dovuto affrontare assieme, un nemico comune, che ha colpito ogni settore, tra cui quello della ristorazione, uno tra i più importanti per fatturato, numero di dipendenti e indotto. Ana lo definisce un “funerale sociale”:

“Credo davvero che i ristoranti siano dei luoghi felici, in cui le persone che conosci vengono a mostrare gioia, e interesse per il cibo, ed è veramente triste vederli vuoti per così tanto tempo. Il lockdown è un funerale sociale, non vediamo l’ora che arrivi il momento in cui potremo uscire. Io mi sento responsabile di dover rendere felici le persone, e lo farò: è una promessa. Faremo fatica, ma noi sappiamo fare fatica e sopravviveremo”.
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Ecco alcune parole che non spaventano Ana Roš: sacrificio, fatica, determinazione. Perché se torniamo indietro nel tempo, Kobarid si legge Caporetto. Pensi ad un disfatta ma invece è un trionfo. Ana ha trasformato e ha avuto il merito di aver dato nuova espressione alla gastronomia slovena con un ardore creativo tutto suo, con curiosità e intelligenza, laddove c’erano quasi solo macerie, in un territorio storicamente difficile, questo, che non vantava tradizioni gastronomiche titolate. La cucina di Ana è fatta di combinazioni inaspettate, costruite su un autodidattica, frutto di viaggi su e giù per il mondo, dalla Spagna all’Africa, dal Sud Est asiatico all’Italia meridionale, gastrocosmi che la ispirano costantemente, trasformando l’Alto Isonzo, non propriamente un eldorado di materie prime, tipo le Cinque Terre o la Val di Noto, in un paese delle favole contemporanee. lI ristorante Hiša Franko è immerso in un luogo di pace, verde e incontaminato, sormontato delle Alpi a nord, dai Balcani a est e dal Mediterraneo a sud. La Slovenia è una terra che ha tanto da offrire, anche in relazione alle tante culture con cui confina.

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E Ana ha saputo farlo, creando una filiera produttiva locale, che fino a qualche anno fa era totalmente assente. Oggi quasi tutti gli ingredienti serviti a tavola sono allevati, coltivati o prodotti nei dintorni del ristorante. Il territorio è fortemente connesso al suo stile, ma non è un limite, è una scelta: Ana, spesso, nel raccontarsi parte dalla sua terra, ma poi sa arrivare anche altrove, specie nella costruzione dei suoi piatti.

“I mie produttori sono la vera essenza del mio cibo. Insieme al mio team sto cercando di aiutare i miei fornitori, raccogliendo ciò che hanno seminato, perché salvare i contadini non significa solo salvare i contadini di oggi, ma salvare la nuova generazione di domani. Penso che la creazione del cibo sia una interazione con il territorio e quindi della stagione che si intreccia con la grande personalità dello chef, cosa che nel mio cibo puoi davvero percepire”.
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Il territorio con la sua stagionalità è quello che ci dà la base dei piatti. Amo i miei produttori. Gli ultimi arrivati sono Jeanne e Matteo, lei è canadese, lui italiano. Sono venuti da me dicendomi di aver acquistato 12 ettari a Srednje, circa a 45 minuti da Hiša Franko. Sono due ragazzi intelligenti, usano la biodinamica, e coltivano prodotti straordinari”. E per Ana, Jean e Matteo vanno sostenuti e incoraggiati, perché anche da loro dipende la magia dei piatti di Hiša Franko, quando potrà finalmente riaprire. E quel giorno Hiša Franko, promette la chef, sarà un ristorante migliore, anche grazie al suo team che ha continuato a lavorare, a creare, a trovare le soluzioni a ogni problema.

“C’è sempre una soluzione - basta soltanto cercarla”.

Per esempio io l’ho trovata in Leo - Leonardo Fonseca, head chef - e auguro a tutti di trovare un “Leo” nella propria vita”. Tutto è bene quel che finisce bene.

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