Sari azienda agricola: tutto il profumo de “a muntagna”.

È sempre lei che negli anni ha abbozzato a carboncino il territorio attorno, lo ha plasmato e modificato, cancellato e ridisegnato nuovamente; a partire dalla sua figlia prediletta, Catania.

L’Etna ha un nome specifico che la identifica nel suo essere: i catanesi la chiamano “a muntagna”. È lei che sovrasta, scandisce, decide. È la matrona di tutti i catanesi, quel profilo che attendi di vedere dall’aereo per sentirti di nuovo a casa.

Qui, dove il Mediterraneo si scontra con il nero della roccia illuminata da rubini di lava, ha sede l’azienda agricola Sari, pensata e voluta da Roberto Carbone, ventisettenne catanese che ha deciso di far confluire il percorso di studi in un appezzamento dove coltivare erbe aromatiche. Un investimento preciso nell’agricoltura con una mente proiettata verso il futuro, carica di conoscenza e senso di responsabilità verso l’ambiente. Non solo il desiderio di far scoprire il territorio etneo attraverso i suoi aromi, nel senso più ampio che il termine può accogliere, ma farlo vivere sulla pelle attraverso esperienze che, tra i filari di erbe aromatiche, possano marchiare a fuoco questa terra incredibile e renderla indimenticabile nella memoria.

Sarà poi sufficiente aprire un vasetto di aromi per tornare lì, tra la lava che incontra l’acqua del mare, la vegetazione che profuma l’aria, il nero della terra che rimane addosso e quella semplicità annientante che è la Sicilia più genuina. Così abbiamo intervistato il suo fondatore e ci siamo fatti raccontare di quel nome che è un rimando a documenti del ‘500, del sapore che danno i sassi alle erbe, delle scelte che ha fatto e di quelle che, soprattutto, non ha fatto. In tutto ciò un unico comune denominatore: la conoscenza.

Perché hai scelto di investire sulla terra in maniera attiva?

Ho studiato scienze e tecnologie alimentari.
La scelta di avere a che fare con gli alimenti di qualsiasi genere non è casuale e ho improntato i miei studi su questa passione. La mia laurea mi ha consentito di vedere i diversi aspetti a 360 gradi soprattutto sul lato imprenditoriale studiando materie chimiche, microbiologiche ma anche economiche. Soprattutto la laurea magistrale mi ha dato basi per la valorizzazione territoriale degli alimenti; proprio su questo concetto si fonda l’azienda. Attraverso lo studio universitario ho potuto approfondire la crescita italiana del settore; sull’Etna poi, da un paio di anni, si coltivano prevalentemente vino e olive da frantoio. Queste coltivazioni, con le lavorazioni del terreno, non consentono la coltivazione di biodiversità importanti come le erbe spontanee: in molti periodi dell’anno serve la motozappa per arare la terra e questo processo annienta la crescita di erbe. Dal punto di vista agricolo e ambientale c’è una grave perdita che io ho ripreso e voluto fortemente. Sarebbe stato un peccato lasciarle all’oblio.

Come selezioni le erbe da coltivare?

Parto da tutto ciò che è spontaneo, grazie anche a un erborista locale che è un prezioso supporto dal punto di vista analitico su quelle che sono le erbe tipiche della macchia locale; volevo accertarmi che quelle piante fossero veramente autoctone. Siamo partiti dalle erbe più comuni come rosmarino o mentuccia da bosco per arrivare a recuperare anche tipologie che non tutti conoscono come l’elicriso, pianta tipica della macchia mediterranea che si può trovare in riva al mare e in zone ostili; qui cresce sulla roccia della pietra lavica. Abbiamo ripreso la malva, la calendula spontanea, e la santoreggia sarà la prossima erba che produrremo. Ne abbiamo trovati due tipi: una più cespugliosa, l’altra più eretta.

Una selezione serrata fatta di presenza ma anche di assenza.

Certo! Bisogna ricordare anche che cosa evitiamo: pur essendoci una richiesta da parte dei clienti abbiamo deciso di tralasciare quelle che non sono coltivazioni tipiche della macchia mediterranea, anche se di primo acchitto possano sembrarlo, come zenzero o curcuma o altre spezie e erbe aromatiche di origine asiatica. È proprio la mia preparazione accademica che mi permette di selezionare e capire quali erbe accudire e quali tralasciare. Bisogna ricordare che si possono ottenere meraviglie con quello che abbiamo a portata di mano, dimenticando un attimo “le contaminazioni”: ho creato un condimento per il pesce che è un mix di aromi del territorio dove abbiamo ripreso l’elicriso in fiori, la lavanda, la melissa, la menta, l’origano e abbiamo aggiunto le scorze di arancia e limone. Rimane particolare senza andare oltre confine. La stessa cosa è stata fatta per il condimento della carne: alloro, timo, salvia, rosmarino, origano per un sapore rustico e concreto, assolutamente mediterraneo.

Che cosa regala l’Etna alle tue coltivazioni? Come le differenzia?

Viviamo su un territorio che è unico nel suo genere, vivo e vibrante come solo un vulcano sa essere. È diverso nelle varie zone in cui ti sposti. Qui è boschivo, una terra nero/rossa mentre ce ne sono altre fatte di soli sassi nerissimi o terra sabbiosa e lapilli. CI sono zone nei nostri campi stessi che sono differenti tra loro. Inutile dire che proprio grazie a questa diversità geografica che crescono un tale numero di erbe aromatiche. Il suolo con i vari minerali in alcuni punti è differente. Questo perchè muta in continuazione per via di colate laviche diverse, fumate, piogge di lapilli. È una terra attiva e pulsante. Questo continuo cambiamento regala numerose varietà, anche della pianta stessa; dal 2018 abbiamo destinato un campo specifico per la riproduzione spontanea di queste erbe. In determinati periodi non tocchiamo nulla e lasciamo rifiorire queste piante spontanee: vediamo cosa succede, raccogliamo e riporduciamo tramite talea, che poi vengono messe in produzione. È una sorta di grande laboratorio a cielo aperto.

Il nome che hai scelto per la tua azienda è molto romantico: sassi nel linguaggio del ‘500.

Sì è un omaggio a un documento storico che riprende le storie della Sicilia antica e parla di questi sassi: i Sari per l’appunto. Non bisogna considerare il sasso un oggetto semplice, sarebbe una leggerezza: sono i suoi elementi chimici identificativi che vanno a definire il terreno nella sua fertilità. È proprio su questa terra che nascono tante biodiversità. Ecco perché ho voluto rendere omaggio a partire dal nome.

Cosa significa essere agricoltore oggi?

Significa certamente essere formati. Non puoi permetterti di sbagliare nessun colpo. Il mercato è attento, sensibile, ha richieste esigenti, è consapevole della materia prima sia essa il cibo, il lato finanziario, la sostenibilità. Bisogna essere preparati su ogni aspetto. Dico sempre che “ognuno deve fare il suo mestiere” quindi ho un team preparato in cui ogni elemento è specializzato. Ho collaboratori efficienti, specializzati in settori differenti dal mio. Ho creato una agenzia interna, anche dal punto di vista comunicativo: grafico, copy, per fare qualche esempio. Sono tutti ragazzi giovani, che mi permettono di crescere e portare avanti il progetto in maniera completamente sensata. Si sbaglia molto meno anche se di batoste ne ho prese comunque. Da lì ho imparato come affrontare le cose.

Sei partito dalle erbe aromatiche per ampliarti piano piano. Dove sei ora e quali sono i progetti per il futuro?

Il progetto è in continua crescita. A breve ci sarà il sito nuovo con una parte completamente dedicata all’esperienza: food, wellness e adventure. Tornando al discorso della valorizzazione territoriale crediamo si sposino bene questi progetti e la nostra azienda . Due pacchetti Aperitivo e cena con djset nel nostro boschetto -in realtà amiamo chiamarle feste!- con aperitivi aromatici e cocktail, perchè no, intorno a un falò aromatico. Il profumo della compagnia è invece una tavolata sociale riservata a 20 persone dove lo chef, 24 anni catanese, cucinerà dal vivo delle pietanze tipiche della tradizione siciliana. Adventure infine è una collaborazione con partner locali e guide vulcanologiche che porteranno gli ospiti in un viaggio intorno all’Etna per tornare poi in azienda e fare il percorso aromatico. Anche il reparto benessere è stato pensato nei minimi dettagli, collaborando con una realtà che inserirà le nostre erbe in maschere e creme corpo che verranno utilizzate direttamente tra i filari: un centro benessere all’aria aperta.
Un’esperienza davvero a 360 gradi per vivere l’Etna e la Sicilia.

C’è moltissima tecnica nella tua azienda, molta ricerca che passa anche dalla sostenibilità?

Quest’anno abbiamo attivano la linea delle tisane, linea che studio già da diversi anni. Oltre alle erbe aromatiche abbiamo aggiunto ulteriori elementi tipici dell’Etna come le mele, disidratate e in granella. Le abbiamo miscelate con erbe e spezie tipiche delle pendici. Poi ho cercato di mettere il frutto dei miei studi anche nei dettagli. Ad esempio il packaging che è il più possibile sostenibile: un bicchierino di carta riciclabile con il coperchio che sembra plastica ma è PLA (acido polilattico). Per una azienda piccola come la nostra è davvero un grande lavoro. Un pack completamente biocompostabile è la grande soddisfazione di questi anni.

Tornando alle tisane dell’Etna abbiamo puntato su nomi che rimandino subito il pensiero al territorio: lava, fumo, neve che sono gli elementi tipici della zona. Ad ogni elemento abbiamo accostato dei colori che le rappresentino. Fumo è composta di bianco e grigio, tipico del fumo, e dato da salvia, elicriso, ulivo; Neve è candida, ovviamente, per la gramigna in rizomi, e Lava, il nostro best seller, è fatta con granella di mele, scorze di arancia, calendula spontanea e peperoncino.
Sono previsti anche nuovi gusti nei prossimi mesi con la stessa filosofia e nuovi nomi che riprenderanno altri elementi tipici dell’Etna. Non bisogna far altro che seguirci.