Topot: sopravvivere nelle zone più selvagge per riscrivere un nuovo capitolo della gastronomia ucraina moderna
Come Topot sta forgiando una nuova generazione di giovani chef ucraini.
"Abbiamo camminato per circa 100 km, trascorso diverse notti nella foresta e raccolto gli ingredienti che ci offriva la natura. Nonostante ciò, ognuno di noi aveva un solo pensiero, che cosa cucinare.”
Quando qualcuno chiede a Igor Mezentzev, chef di 33 anni originario di Charkiv, che cosa spinge i giovani cuochi a intraprendere le spedizioni Topot, risponde sempre allo stesso modo: la passione per il cibo. A ciò segue l’impressionante prova di resistenza nell’esplorazione delle zone più selvagge dell’Ucraina.
Già prima della sua prima spedizione Topot nella foresta dei Carpazi, Igor cucinava ispirandosi alla natura selvaggia. Per un periodo ha esplorato le tecniche di cucina moderna e il consumo alimentare consapevole all’interno del suo progetto personale “Food in Future”. Borsch è diventato il tema centrale di tale progetto. L’iconica zuppa rossa amata in tutta l’Ucraina, è stata riconosciuta ufficialmente dalle Nazioni Unite come parte del patrimonio culturale ucraino. Era chiaro che questo fosse il posto perfetto per Igor per approfondire il suo “food of the future” (“cibo del futuro”).
Durante gli esperimenti, Igor ha impiegato la tecnica della microfotografia e la stampa 3D per decomporre e riassemblare i 12 ingredienti principali della zuppa borsch: ciò gli ha permesso di acquisire padronanza di tali elementi. Il processo ha alimentato il desiderio di capire quali sono le basi delle tecnologie della cucina moderna.
Tutto ciò ha portato al concetto di cucina in zone selvagge con l’utilizzo di tecniche quali la cottura con le pietre, sul fuoco all’aperto e nei forni di argilla fatti a mano. Ed è proprio così che è nato Topot.
Dima Bahta
Noi siamo Topot.
La sfida: ore di esplorazione nella foresta dei Carpazi. Perdersi. Lottare contro i serpenti. Immergersi in acqua per catturare i pesci.
Cucinare un piatto in condizioni estreme, da compito impossibile si trasforma in qualcosa capace di rivelare la forza, la creatività e la fiducia insita nei giovani chef che intraprendono questo percorso.
Topot è collegato al desiderio collettivo di sfidare la mente preparando un piatto gourmet utilizzando la natura circostante. Ciò dimostra agli chef in che modo le proprie abilità possano svilupparsi in situazioni estreme, e al contempo permette di acquisire maggiore consapevolezza sulla ricchezza dei prodotti locali, che troppo spesso viene ignorata dagli chef ucraini.
Dima Bahta
Ad oggi Igor ha terminato due spedizioni con successo, una nella foresta di faggi dei Carpazi e una nei pressi al Mar Nero. Ha anche tenuto un evento, il “Lavka Tradycij”, che sostiene i contadini locali.
Colazione, pranzo e cena erano preparati seguendo delle regole: oltre agli utensili e al cibo di prima necessità, tutto il resto veniva raccolto in natura o ottenuto dai contadini, cacciatori o pescatori locali.
Il menù tipico di un giorno di Topot prevedeva: amaranto cucinato in acqua piovana e lamponi selvatici; pesce ghiozzo con pera selvatica, pesto di mare e mitilli, confit di lumaca d’uva con peperoncino; brodo di alce con formiche affumicate e uovo marinato; poke di salmerino locale; tè ai funghi champignon; filamenti di miele cristallizzato con menta e violette selvatiche.
