Food Innovate Summit 2022: di che tipo di innovazione abbiamo bisogno oggi?

C'è spazio per l'innovazione di fronte agli attuali problemi globali come la pandemia, la guerra in Ucraina e le conseguenti interruzioni della catena di approvvigionamento? La risposta è sicuramente sì, ma potrebbe essere un po' diverso da come lo immaginavamo qualche anno fa, con l'innovazione incentrata sui processi più che sui prodotti innovativi in sé.

Negli ultimi 5 anni si è assistito a una crescita esponenziale del valore delle imprese dei principali attori dell'intera value chain, in particolare di quelli coinvolti nel settore food-tech. L'industria alimentare ha iniziato ad adottare modelli innovativi simili a quelli utilizzati nell'industria tecnologica. 

Il food accelerator Eatable Adventures ha nominato sei fattori che al momento mettono sotto pressione il nostro sistema alimentare. A partire dal Covid-19, seguito dal conflitto ucraino che mette a rischio l'approvvigionamento di prodotti alimentari di base. Poi c'è il riscaldamento globale, con l’industria agro-alimentare che è uno dei principali fattori di emissione di gas serra, soprattutto attraverso la produzione centralizzata, le lunghe e complesse catene di approvvigionamento, l'uso di fertilizzanti a base di petrolio e l'agricoltura industriale. Anche la recente crisi energetica ha avuto un impatto: di solito l'energia è il secondo costo più importante nella produzione alimentare. La concentrazione di potere alla luce della maggiore presenza di grandi economie come gli Stati Uniti e la Cina nella catena di approvvigionamento alimentare globale. Le multinazionali entrano nella corsa alla tecnologia e ne acquisiscono i diritti. Infine, l'aumento della popolazione: una popolazione in crescita porterà ovviamente a un aumento globale del consumo di cibo e di proteine in particolare.

Secondo Eatable Adventures, la risposta dell'industria agroalimentare a queste pressioni è ancora molto limitata. Nella nostra società, il mercato agroalimentare è in ritardo nell'adozione della tecnologia in generale. Una delle ragioni principali è la frammentazione del mercato e i piccoli margini operativi di gran parte del settore. La spesa per la ricerca e lo sviluppo è significativamente inferiore a quella di altre industrie basate sulla tecnologia, sia nel settore IT che in quello biotecnologico. Non dobbiamo inoltre dimenticare le startup alimentate da investitori esperti che cercano di trarre vantaggio dalla necessità di questo mercato agroalimentare emergente. È attualmente in corso una disgregazione del sistema alimentare, quindi cosa si può fare? 

La risposta sta nella tecnologia come motore dell'evoluzione. Una rivoluzione tecnologica sta entrando nello spazio agroalimentare, introducendo tecnologie applicate che lo trasformeranno, creando catene di approvvigionamento più sostenibili che ridurranno le emissioni di gas serra, introducendo nuovi ingredienti e fonti proteiche con un'impronta di carbonio ridotta, evolvendo l'agricoltura, rigenerando il suolo e promuovendo la biodiversità. Aumentando la convenienza e facilitando l'accesso al cibo e, in ultima analisi, garantendo a tutti alimenti sani a prezzi accessibili e una nutrizione di qualità.

Le nuove opportunità si concentrano sul concetto di "nuove proteine". Eatable Adventures prevede che il futuro del sistema alimentare dipenderà dai bioreattori e dalla fermentazione, sottolineando la necessità di costruire un vasto complesso industriale per soddisfare le esigenze proteiche del futuro dell'alimentazione.

McKinsey stima che per raggiungere l'1% di proteine biosintetiche sia necessaria un'industria di dimensioni 22 volte superiori all'attuale complesso di fermentazione per il settore farmaceutico. Secondo il food accelerator, la costruzione di prodotti di fermentazione e finali basati su queste tecnologie rappresenta un'enorme opportunità di mercato. 

Si è parlato anche della creazione di nuovi ingredienti grazie alla biomanifattura e alla biosintesi.  Sta comparendo una serie di nuovi ingredienti alimentari che promettono di cambiare molti aspetti della produzione alimentare. Dai coloranti naturali, derivati da processi fungini, ai sostituti dello zucchero strutturato e agli esaltatori di sapidità, sono state condotte numerose ricerche su questi nuovi tipi di ingredienti e sulla fermentazione, che è la chiave per la produzione di tutti questi nuovi prodotti.

Alla luce di questi spunti di riflessione, Rani Saab, business manager di Dairy Beyond the Core di Nestlé, ci ha guidati nel "viaggio della disruption". Ha parlato dell'ultima innovazione di Nestlé, che è entrata nel mercato del latte vegano con il lancio del marchio Wunda, un'alternativa a base di piselli. Un prodotto che ha spuntato tutte le caselle, a livello nutrizionale, sensoriale e di sostenibilità.

"Abbiamo cercato di creare un prodotto completamente diverso da quelli presenti sul mercato. Il nostro mercato di riferimento sono i millennial. Anche i colori sono unici per noi. Volevamo distinguerci e infrangere alcune norme. Il nostro obiettivo era quello di disturbare i distruttori" - ha dichiarato Rani Saab.

Secondo le previsioni di Bloomberg, i prodotti lattiero-caseari a base vegetale potrebbero raggiungere il 10% del mercato totale dei prodotti lattiero-caseari entro il 2030. Bloomberg Intelligence prevede che il mercato della carne alternativa, attualmente pari a 4,2 miliardi di dollari, potrebbe raggiungere i 74 miliardi di dollari nei prossimi 10 anni se seguirà un modello di crescita simile a quello delle alternative al latte di origine vegetale.  Una parte importante del summit di quest'anno è stata dedicata alle innovazioni dei prodotti a base vegetale.

L'amministratore delegato della cremeria vegana New Roots, Freddy Hunziker, ha presentato la missione dell'azienda di offrire formaggi e yogurt alternativi a base vegetale di alta qualità e gusto, nel rispetto degli animali, del nostro pianeta e della nostra salute. Considerando il suo paese d'origine, la Svizzera, e le sue antiche tecniche di produzione del formaggio, l'azienda presta attenzione all'artigianato locale e secolare della produzione del formaggio svizzero. New Roots offre una vasta gamma di prodotti, dalla fonduta alternativa alla crème fraîche e agli yogurt. I metodi applicati di fermentazione e maturazione sono gli stessi della produzione casearia convenzionale, ma sono combinati con ingredienti innovativi e orientati al futuro, che di solito includono la bevanda di anacardi (acqua e anacardi pastorizzati).

Non meno interessante è stata la presentazione di HowGood, una piattaforma dati SaaS con il più grande database al mondo sulla sostenibilità dei prodotti alimentari e per la cura della persona. La piattaforma aiuta i principali marchi, rivenditori e ristoranti a migliorare il loro impatto ambientale e sociale. Hanno individuato tre tendenze principali da tenere d'occhio.

Secondo loro, la tendenza numero uno è "La Co2 è la nuova caloria". Questa tendenza indica che i consumatori sono sempre più preoccupati dei cambiamenti climatici e della loro carbon footprint. Secondo la Spring 2021 Global Attitudes Survey del Pew Research Center, oltre il 50% dei consumatori in Nord America, Europa e Asia-Pacifico è preoccupato che il cambiamento climatico possa danneggiarli nel corso della loro vita ed è disposto ad apportare cambiamenti per affrontarlo. 

Da parte delle aziende alimentari, stiamo assistendo a un maggiore impegno per ridurre le emissioni di gas serra nelle loro attività e nel loro sistema di approvvigionamento. Molte di esse si sono già impegnate a raggiungere l'obiettivo dell'azzeramento delle emissioni.

Tra le 50 aziende alimentari (tra cui Kellogg Co., Starbucks Corp., Kraft Heinz e Walmart inc.) prese in esame dal CERES, il 42% ha lanciato obiettivi di riduzione delle emissioni di carbonio che includono i propri fornitori, che rappresentano più dell'80% delle loro emissioni totali. Altre aziende, come Nestle, Mars, Unilever e Mondelez, mirano a diventare neutrali dal punto di vista delle emissioni di carbonio nei prossimi due decenni, sia per le proprie attività che per l'intero sistema di fornitura.

La seconda tendenza, secondo HowGood, è che "dichiarare sostenibilità spingono le vendite". È stato rilevato che l'inclusione di parole chiave nella pubblicità, come sostenibile, carbonio, a base vegetale e biologico, è cresciuta del 39% nei primi cinque mesi del 2018 fino al 2022.

Secondo Numerator Insights, oltre un terzo delle famiglie statunitensi è orientato all'ecologia. Nella loro ricerca, gli intervistati hanno auto-identificato uno "stile di vita ecologico" come "Acquistare e utilizzare prodotti che sono stati fabbricati con metodi sostenibili, proteggendo così l'ambiente. Essere consapevoli dei prodotti che acquisto e uso quotidianamente per fare meno o nessun danno a me stesso e al pianeta. Per lasciare il minor numero di tracce di sè stessi. Sostenibile, riciclabile e riutilizzabile. Rendere la Terra un posto migliore e più pulito. "

Gli acquirent “guidati dall’ecologia” sono identificati dal Numerator Insights presentato durante l'intervento di HowGood, come persone di etnia diversa e con un buon livello di istruzione, che tendono ad avere un reddito elevato, a vivere in città e ad avere un'istruzione superiore. È probabile che siano attive, artistiche, volontarie, che amino lo sport, la vita all'aria aperta e che scelgano modalità di trasporto ecologiche.

HowGood ha quindi dimostrato che i consumatori ecologisti e mainstream sono più propensi ad acquistare un prodotto da un'azienda che si sforza di fare passi avanti nel rispetto dell'ambiente. 

I prodotti sostenibili, infatti, crescono a un ritmo più veloce rispetto agli altri prodotti di largo consumo e godono di un consistente premio di prezzo rispetto ai prodotti commercializzati in modo convenzionale.

Il terzo trend di HowGood è "La trasparenza è inarrestabile". In questo trend si inseriscono le valutazioni di sostenibilità dei rivenditori di generi alimentari, come Carrefour, Lidl, Co-op e Marks & Spencer, che stanno sperimentando sistemi di valutazione della sostenibilità come l'Eco-Score e l'Eco-Impact Score, classificando gli alimenti in base al loro impatto ecologico. Secondo una ricerca di HowGood, l'85% dei 40 principali distributori di alimentari negli Stati Uniti e in Europa mostra attributi di sostenibilità come biologico, vegano, vegetariano, commercio equo e solidale e assenza di OGM nelle informazioni sui prodotti. 

Infine, le autorità di regolamentazione dell'UE e degli Stati Uniti stanno intervenendo per armonizzare e rendere obbligatoria l'informativa sulla sostenibilità. Quella che oggi è un'opportunità di leadership, domani sarà un requisito per operare. La Commissione europea si è impegnata a proporre un quadro per l'etichettatura degli alimenti sostenibili entro la fine del 2024 e la SEC ha proposto nuove regole che impongono a tutte le società pubbliche di divulgare ampie informazioni sul clima, comprese le emissioni di gas serra dei fornitori.

Per quanto riguarda l'impatto sociale che le aziende lasciano all'interno della loro catena di approvvigionamento, Rachel Calomeri, vicepresidente senior di HowGood per la crescita e l'innovazione, ha osservato che si tratta di una delle metriche che HowGood prende in considerazione, esaminando la provenienza del prodotto, il trattamento riservato ai fornitori e le questioni relative al lavoro in condizioni di schiavitù. HowGood sta lavorando con le aziende per aumentare la visibilità di questi problemi e per capire come risolverli, non allontanandosi da questi problemi ma migliorando le condizioni di lavoro e creando programmi speciali.

João Rafael Brites, Direttore per la crescita e l'innovazione di HowGood, ha aggiunto che, dal punto di vista normativo, dovremo seguire questi problemi, come nel Regno Unito con la legge sulla schiavitù moderna o nell'UE con la nuova direttiva della Commissione europea che richiede la divulgazione dei diritti umani in tutto il sistema di fornitura.

ProVeg ha presentato il crescente trend della dieta flexitariana e come le aziende globali adattino di conseguenza il loro approccio. I flexitariani, che sono più flessibili nella loro dieta, riducono attivamente il consumo di alimenti di origine animale e sono più ricettivi alle opzioni alternative, spesso spinti da preoccupazioni per la salute o per l'ambiente, sono i principali consumatori di alimenti di origine vegetale. Il significato di questa nicchia per le aziende è più che importante, poiché seguire una dieta flexitariana, secondo ProVeg, è la nuova normalità, con il 18,7% della popolazione che segue una dieta flexitariana in Francia, il 20,5% in Svizzera e il 29% in Germania. La dieta flexitariana rappresenta tra il 23 e il 42% di tutte le diete nell'UE e nel Regno Unito. La tendenza si riscontra soprattutto tra la Gen Z e i Millennials: secondo i dati di ProVeg, infatti, il 65% dei consumatori della Gen Z dichiara di volere una dieta più "vegetale", il 79% dei consumatori della Gen Z sceglie di non mangiare carne una o due volte a settimana, il 79% dei millennials mangia alternative alla carne, con il 30% che mangia alternative alla carne tutti i giorni e il 50% che mangia alternative alla carne alcune volte a settimana. Per le aziende si tratta di enfatizzare il gusto, la familiarità, la convenienza e la salute nelle strategie di marketing dei loro prodotti.

Una questione leggermente più controversa è stata sollevata da Luis Carlos Chacon. Gli alimenti più naturali andranno ai gruppi più ricchi della società e il resto alla maggioranza? Come abbiamo sentito, entro il 2040 il pianeta dovrà aumentare di un terzo la produzione alimentare globale per soddisfare la domanda dovuta all'aumento della popolazione. Attualmente, circa il 59% degli intervistati è disposto a mangiare carne d’allevamento, mentre il 33,3% sostiene che la carne coltivata sia migliore. Tuttavia, come osserva Luis Carlos Chacon, alcune abitudini devono essere create o sostituite, tenendo conto dell'eredità di 10.000 anni.

Planet Farms ha presentato l'agricoltura verticale come una delle soluzioni alle sfide globali.  

L'agricoltura verticale è un sistema di produzione agricola indoor che permette di coltivare le piante in più strati, uno sopra l'altro. L'azienda ha costruito la più grande e avanzata fattoria verticale d'Europa, vicino a Milano, a Cavenago di Brianza. L'azienda offre una varietà di foglie verdi e insalate coltivate nella propria fattoria, cresciute in un ambiente controllato utilizzando acqua e aria pura, senza pesticidi, indipendentemente dalle condizioni climatiche esterne, 365 giorni all'anno, risparmiando il 95% del consumo di acqua e il 90% del consumo di terra.

La startup Planted, con sede in Svizzera, produce alternative alla carne a partire da ingredienti vegetali come piselli gialli, avena e girasole, utilizzando un approccio di biostrutturazione. L'azienda studia a fondo le proprietà fisiche e chimiche e le interazioni delle materie prime, per personalizzare e ottimizzare la consistenza delle sue alternative alla carne, che imita il sapore della carne animale tradizionale. Planted è stata la prima azienda al mondo a introdurre lo spiedino kebab a base vegetale, mentre la tecnologia della gamma di prodotti bio-ispirati consente di creare tagli di carne di grandi dimensioni e di qualsiasi forma. 

La catena di fast food vegani Neat Burger ha presentato il suo modello di business omnichannel in tre fasi durante il Summit, con un nuovo approccio in quanto intende espandersi nel mercato al dettaglio. L'azienda prevede di distribuire hamburger, filetti di pesce e nuggets, tra gli altri prodotti, nei punti vendita al dettaglio entro la fine del 2022, e di agire come fornitore di prodotti di consumo a fianco del proprio ristorante.

Matteo Gori, Direttore Marketing Globale del Gruppo Barilla, ci offre alcuni dei suoi punti chiave di questa edizione 2022 del Food Innovate Summit. La necessità di cooperare tra grandi aziende e startup innovative, la necessità di un approccio interfunzionale; i nuovi modi di lavorare e di vedere l'innovazione non sempre come un nuovo prodotto ma come un nuovo modo di migliorare quello che già esiste. Il miglioramento dell'offerta di carne a base vegetale e la crescente domanda, l'inflazione alimentare e l'aumento dei prezzi degli alimenti, dove a volte ha senso, dove finora alcuni prezzi erano troppo bassi per la qualità offerta, e infine l'impegno sempre più evidente della Gen Z e delle generazioni più giovani che porta al marketing e alla comunicazione del prodotto giusto.

Edward Bergen, analista senior di FutureBridge, ha affermato che l'innovazione deve essere entusiasmante e soprattutto avere un buon sapore. Il futuro dell'innovazione deve pensare al consumatore finale. "Il consumatore capisce quali sono gli ingredienti specifici di cui ha bisogno e in futuro saremo in grado di progettare maggiormente il nostro cibo, utilizzando stampanti 3D a casa e nei ristoranti. Se prendiamo in considerazione le innovazioni sulla carne coltivata, si potrà ordinare la carne che si preferisce, bistecca o costata, con qualsiasi livello di grasso e altre caratteristiche".

Soprattutto, secondo Edward Bergen, "l'industria della carne non sarà sostituita dai nuovi arrivati, le tecniche degli allevatori diventeranno più sostenibili e trasparenti, gli allevamenti miglioreranno e i consumatori chiederanno maggiore chiarezza sulla sostenibilità. Tuttavia, la popolazione in crescita richiederà un approccio complesso e la combinazione di entrambi".

L'innovazione si presenta in forme diverse e in risposta a eventi attuali come la pandemia, il conflitto ucraino, il riscaldamento globale, e quant’altro. Il mondo richiede meno invenzioni rivoluzionarie, ma piuttosto il miglioramento dei processi per fornire un prodotto più performante. Come osservato da Eatable Adventures, è evidente che l'industria alimentare ha iniziato ad adottare modelli di innovazione simili a quelli dell'industria tecnologica. Vediamo l'applicazione di tecnologie biotecnologiche o biomediche allo sviluppo di alimenti che stanno portando avanti un'innovazione positiva del sistema alimentare, trasformando il modo in cui gli alimenti vengono prodotti e i prodotti finali diventano più sostenibili e nutrienti.

Nell'ambito di questa tendenza alla disgregazione della catena del valore, osserviamo nuove tecnologie agricole, come quelle viste con Planet Farms. La trasformazione della catena di approvvigionamento, che comprende l'approvvigionamento di prossimità e la tecnologia avanzata, porta a un'agricoltura di precisione e a un aumento della produttività. Ad esempio, Mutti ha dimostrato un approccio innovativo e ha cambiato le regole del gioco portando la tecnologia di una fabbrica direttamente nel campo agricolo per garantire i pomodori più freschi. Possiamo anche vedere un chiaro esempio nell'ambito della disruption della catena del valore alimentare guidata dalla rivoluzione delle proteine, in cui le aziende offrono ai consumatori prodotti simili a quelli di origine animale già presenti sul mercato.