Innovazioni alimentari e tecnologia: una conversazione con Larissa Zimberoff

Le innovazioni e tecnologie in campo alimentare sono state utilizzate come strumenti essenziali per risolvere sfide che riguardano tutto il mondo, come la lotta al cambiamento climatico, la soddisfazione della crescente domanda di cibo e la tutela ambientale.

Carne e latticini di sintesi sono stati oggetto di studio 6 anni fa per un breve periodo, mentre ora non sorprende trovarli sugli scaffali del supermercato. Tuttavia, la tecnologia continuerà a introdurre alternative alimentari più sofisticate.

Ci siamo confrontati con Larissa Zimberoff, autrice di Technically Food sul cambiamento del settore agro-alimentare, le peculiarità dei future foods e il loro impatto sulla nostra salute e sul pianeta. È stata una delle prime giornaliste a dare risalto a quest'industria nel 2014, viaggiando da New York alla Bay Area, e si è appassionata alle prime aziende che allora sembravano assolutamente futuristiche per quello che stavano facendo, come per esempio cellule staminali di rinoceronte coltivate in laboratorio per ricreare la sostanza del corno (per contrastare il fenomeno del bracconaggio).

Ben presto, ha ristretto il suo campo d’azione seguendo la sua passione per il cibo e prestando attenzione ad aziende alimentari all'avanguardia come EveryCompany (precedentemente Clarafoods), che utilizza la fermentazione di precisione per creare proteine animal-free e sostituti delle uova. Questo mondo insolito e sconosciuto, insieme al suo desiderio di mantenersi in salute, ha suscitato il suo interesse e l'ha spinta a volerne sapere di più.

Il plant-based è davvero così buono per la nostra salute come lo è per il pianeta?

È d’indiscutibile beneficio per l'ambiente e il clima. Sappiamo tutti che l'agricoltura intensiva ha un'influenza negativa sull'ambiente. Con l'espansione della classe media, più persone preferiscono consumare carne, e alcuni paesi diventano più ricchi.

Siamo tutti consapevoli che a lungo termine, mangiare meno carne è il modo migliore per rallentare i processi naturali che causano tutta questa distruzione. È quando si creano delle alternative plant-based che si utilizzano meno risorse e si è più rispettosi dell'ambiente.

Aziende come Beyond Meat e Impossible Foods impiegano solo ingredienti vegetali, e stanno ampiamente dimostrando che usano meno risorse nella produzione di sostituti della carne plant-based.

Tuttavia, se questo cibo prodotto industrialmente sia benefico per i nostri corpi è una domanda più difficile a cui rispondere. Ed ha scatenato un dibattito non irrilevante - ma a mio parere, si tratta ancora di alimenti processati che non saranno mai sani come del grano duro.

Poiché le crocchette di pollo fatte di piselli o di soia non diventano automaticamente più sane, preferisco prediligere la diversità e il consumo modesto di questi alimenti. I cibi plant-based stanno guadagnando popolarità in tutto il mondo a causa del bisogno di novità nel settore alimentare. Le persone si annoiano molto facilmente. Stavo chiacchierando con la NASA oggi, gli astronauti hanno detto di essersi annoiati della loro dieta dopo soli 3 mesi, mentre la loro dieta consiste di 180 prodotti alimentari.

I pesci plant-based sono una bella trovata. I “future foods” dovrebbero tenere in considerazione tutti i lati negativi della dieta americana: invece, sembra che più che creare una gastronomia sana ci sia voglia di ricevere investimenti ingenti. Temo che i media stiano promuovendo troppo questo movimento e stiano facendo lobbismo aggressivo. Noi siamo i primi a provare questo tipo di cucina: non ci sono ancora stati studi approfonditi, e l’unica cosa che sappiamo è che è più sostenibile per l’ambiente. 

È difficile capire cosa sia la carne di sintesi, perché ogni azienda ha i suoi brevetti e la sua proprietà intellettuale. Quando compri una bistecca, la tua testa comprende da dove viene; ma quando si tratta di carne vegetale, nessuno ha davvero idea. 

Credo che man mano che ci distacchiamo dal sapere come viene prodotto il nostro cibo, facciamo meno attenzione a ciò che mangiamo. Le aziende ci obbligano a fare uno spuntino a qualsiasi ora del giorno, come se avessimo un bisogno costante di cibo Se la nostra salute sta già peggiorando consumando cibi prodotti con gli attuali metodi industriali, non dovremmo cercarne altri che non seguano gli stessi processi?

L’ultima notizia annunciata è che Upside Foods, in passato Memphis Meats, che è iconicamente nota per essere la prima azienda produttrice di carne in laboratorio sul pianeta, ha acquisito una società che ha sviluppato alternative di frutti di mare coltivati in laboratorio, Cultured Decadence. Cosa pensate della carne cell-based?

Una delle aziende più sofisticate, Upside Foods, ha appena completato la costruzione di un impianto nella Bay Area per produrre carne di sintesi. La dottoressa Uma Valeti, CEO e co-fondatrice di Upside Foods, è una cardiologa. Ho fatto una passeggiata all'interno di questi enormi edifici, che a volte mi hanno ricordato una fabbrica di birra, tranne che c'erano trebbiatrici ovunque. Un lato è dedicato alla coltivazione delle cellule, mentre l'altro è impegnato a portare a termine il risultato finale.

Prima che un prodotto possa essere venduto negli Stati Uniti, deve essere approvato da due organismi di regolamentazione: la Food and Drug Administration (FDA) e il Dipartimento dell'Agricoltura (USDA). Non c'è stata ancora alcuna autorizzazione, ma sono preoccupato che accada troppo in fretta, dato che quel fantastico edificio è stato costruito con circa 50 milioni di dollari appositamente per accelerare l'approvazione normativa, il che mi rende più cauta.

Mentre gli Stati Uniti rimangono il leader di mercato, la notizia che l'USDA finanzierà il primo Istituto Nazionale per l'Agricoltura Cellulare alla Tufts University è incoraggiante.  Altri paesi, tuttavia, stanno recuperando terreno. Israele ha fatto passi da gigante nella tecnologia, tra cui alghe e carne  cell-based, così come la crescita di un forte movimento vegano nel paese negli ultimi anni. La Cina ha annunciato che le proteine alternative sarebbero state incluse nel loro piano quinquennale di sviluppo agricolo.

Quale pensi che sarà il prossimo passo dopo la carne cell-based, che se ho capito bene rappresenta ora la massima espressione della tecnologia?

La carne cell-based è il punto più alto del nostro know-how tecnologico, che è una nozione molto intrigante. Non abbiamo ancora idea di cosa ci sia al di là delle cucine che ci sono familiari. Senza i limiti attuali, c'è un enorme spazio per pensare al cibo e alla dieta. Tutti sappiamo cos'è un hamburger, ma quando si evolverà in qualcosa di nuovo? La carne coltivata manca di creatività, perché cerca invece di imitare ciò che già abbiamo.

Pensi che le proteine coltivate in laboratorio e i prodotti plant-based diventeranno un cibo alla portata di tutti e che la carne biologica prodotta tradizionalmente sarà riservata alle élite?

Penso che la carne premium sarà disponibile solo per chi se la può permettere, esattamente come adesso. Quando il cibo fatto in laboratorio verrà lanciato sul mercato, le élite saranno le prime a consumarlo. Similmente a quello che è successo al manzo wagyu o al caviale beluga nel loro periodo iniziale di successo.

Se non ricostruiamo dalle fondamenta il nostro ecosistema sociale, in modo che non ci sia più un divario economico così sostanziale, e il cibo non sia qualcosa a cui possiamo pensare solo se possiamo permettercelo, tutto il modo di percepire il cibo si sposterà e dipenderà meno da dove viviamo e da quanti soldi facciamo. 

Quale pensi che sarà lo stato della gastronomia tra 20 anni?

Immagino un futuro ibrido in cui il cibo coltivato in modo convenzionale coesiste con offerte innovative. Sono preoccupata che le discussioni non avvengano in modo aperto e collaborativo.  Vedo dei difetti in  queste procedure, in cui gli investitori sono ugualmente concentrati sul passato e sul futuro, come il miglioramento dell'agricoltura, del suolo, della biodiversità e dei rifiuti alimentari lungo la catena di approvvigionamento per aiutare gli agricoltori tradizionali.  Alcune persone si chiedono: "Come faremo a nutrire il mondo?" quando, in verità, produciamo un sacco di cibo; semplicemente non è distribuito in modo uniforme. L'agricoltura deve essere riconsiderata.

Le “Clean Label” (etichette corte e chiare) non andranno da nessuna parte, almeno per il momento, secondo me. Una soluzione sofisticata mi sembra molto sensata.  Mi piacerebbe vedere un sistema agricolo più vario e migliorato. 

Ora sto lavorando a un racconto su un cioccolato sviluppato in laboratorio che non include cacao. Ci sono aziende che stanno tentando di ricrearlo in laboratorio, così come quelle che stanno tentando di farlo con sostanze diverse.  Questo nuovo campo ha suscitato l'interesse dei giovani. Il cibo e la scienza sono due aree in cui si può avere un maggiore impatto sul pianeta. Si può osservare molto facilmente il trend di questa nuova ed eccitante industria.