Al di là del prodotto - Il 20° anniversario di Madrid Fusion

"Mi chiedo spesso: "Cos'è il fine dining?" e la risposta non deve essere una tecnica perfetta, ma deve essere un piatto fatto con un bel prodotto". - Antonia Klugmann.

Nessuno avrebbe pensato che il congresso gastronomico tenutosi a Madrid nel gennaio 2003, sarebbe diventato l'evento culinario più importante del mondo.

Dopo vent'anni, nonostante le recenti sfide e crisi affrontate dall'industria, il congresso ha riunito ancora una volta gli chef più influenti e brillanti per mostrare nuove tendenze, le sfide sul futuro dell'industria e il modo in cui possiamo risolverle. Ma soprattutto, per condividere la conoscenza della cucina, che è diventata un altro strumento per ottenere un cambiamento positivo nel sistema alimentare.

In questi 20 anni, il palco di Madrid Fusión è servito agli chef più importanti del mondo per condividere idee mai rivelate prima, nuove tecniche e approcci che sono poi diventati pietre miliari e hanno contribuito in modo significativo alla gastronomia globale.

Ferran Adrià ha utilizzato il palco di Madrid Fusión per rivelare il suo piano di chiudere il suo ristorante ElBulli dal 2012 al 2013. Questo è solo un piccolo esempio di quanto sia importante l'evento. Per lo chef René Redzepi, invece, Madrid Fusion è stata una piattaforma che ha aiutato a portare la "Nuova filosofia nordica" all'attenzione mondiale.

Senza dubbio, uno dei ricordi più speciali del congresso è quello del brasiliano Alex Atala, che crede che ci sia un "prima e dopo" il Madrid Fusion. Risale addirittura al 2005, durante la terza edizione, in cui Atala è apparso per la prima volta. Questa partecipazione ha segnato un momento di un riconoscimento mondiale di lui come uno chef campione del prodotto e rendendo il suo ristorante, D.O.M a San Paolo, rilevante a livello mondiale, facendo così di lui uno dei precursori dell'alta cucina latinoamericana.

“Thumbs up“ anche per lo chef peruviano Gaston Arcurio, che ha avuto la possibilità di condividere col mondo il suo immenso lavoro di scoperta delle diversità del Perù nel 2006.

Oggi, invece, i tre giorni dell’attuale edizione hanno mostrato idee e riflessioni dalle menti più brillanti del campo culinario.

"Non è una presentazione sull'estetica, ma una riflessione sulla bellezza e il gusto", ha detto Quique Dacosta all'inizio della sua presentazione. Ha passato in rassegna le tecniche più rappresentative della sua cucina degli ultimi anni e ha fatto un omaggio speciale a Juanfra Valiente, che ha fatto parte della sua squadra per molti anni.

Dacosta ha parlato della sua città natìa, Valencia, e dell'importanza dei prodotti locali come l'ostrica valenciana e il gambero rosso, che ha usato nelle sue ricette per più di 20 anni. Alla fine, ha mostrato un "The Piluka Box", ispirato a un carillon che possedeva la madre del suo chef Valiente.

"È un piatto che ricorda una madre, che racconta un odore, una musica e una bellezza emotiva. Non c'è niente di più bello del ricordo di una madre. Questa è per me la bellezza della cucina". Ha chiuso Dacosta.

In una delle conferenze più attese di questa edizione, Andoni Luis Aduriz e René Redzepi hanno parlato della visione contemporanea e di avanguardia. Hanno detto: "Ora l'avanguardia è innovare, saper gestire la squadra, l'acquisto di cibo, i valori. La nuova innovazione è sapere come gestire i ristoranti, e non solo concentrarsi su un piatto in sé".

Lo chef danese Rasmus Munk non è stato da meno; ha portato la sua esperienza culinaria immersiva a Madrid Fusión e ha intitolato la sua presentazione "Cambiare il mondo attraverso la gastronomia". Nel suo ristorante Alchemist di Copenaghen, il cibo stimola un pensiero che "porta alle emozioni e fa affrontare ai commensali i propri tabù".

Lo chef ha portato in tavola questioni globali contemporanee e ha avviato una discussione come parte della sua filosofia di cucina olistica.

Lo chef messicano Santiago Lastra, invece, che ha trovato il successo con il suo primo ristorante Kol a Londra, Regno Unito, ha delineato il suo singolare approccio alla condivisione della cultura messicana con il mondo nella sua presentazione, "Translating flavors". Lastra cucina i sapori e le consistenze del suo paese d'origine utilizzando ingredienti britannici, in un approccio senza compromessi alla qualità e una dedizione verso l’approvvigionamento sostenibile,

Dal Giappone, Hisato Hamada ha spiegato come è passato da una carriera nel cinema all'avvio di Wagyumafia, un movimento per diffondere la carne di manzo wagyu in tutto il mondo, nella sua presentazione intitolata "The craftsmanship behind wagyu". È apparso sul palco di Madrid Fusión in occasione del sesto compleanno del progetto e ha parlato di come l'esclusiva e costosa carne di manzo di Kobe ha cambiato la sua vita quando è entrato in contatto con un allevatore che gli ha chiesto di fare da ponte tra produttori e consumatori.

La chef italiana Antonia Klugman ha detto dal palco - "Mi chiedo spesso, 'cos'è il fine dining?' e la risposta non può essere “una tecnica perfetta”, ma deve essere un piatto fatto con un buon prodotto", ha detto. "I piatti devono comunicare da soli". Ha anche aggiunto: "Non credo che sia così importante per il cliente sapere se è un uomo o una donna a cucinare. L'importante è che il cibo sia buono. Né credo che il sesso di uno chef influenzi il suo stile. Ho incontrato molti colleghi uomini che proponevano una cucina con caratteristiche generalmente definite femminili, come la delicatezza o la dolcezza. Poi, al contrario, c'erano donne che proponevano colori audaci e contrasti netti. Tutti abbiamo le nostre sfumature. In un campo creativo, non credo che i generi siano così definiti".

Nel suo discorso, invece, lo chef Eneko Aktza ci ha esortato a utilizzare la gastronomia per un mondo più sostenibile. Ha detto: "È importante in questi tempi usare il cibo per vivere una vita sana". Crede nella sostenibilità, e "mantenere un cibo sano e sicuro è la componente più importante".

Eneko spera che la conoscenza che abbiamo dall'industria venga usata per mangiare in modo più sano, perché il cibo è uno strumento che può cambiare il mondo.

In alcuni discorsi più emozionanti tenuti dallo chef Eneko, ha affermato - «Mi chiedono spesso, “Che cos'è Azurmendi?” È guardarmi allo specchio, spogliato e aperto», ha detto. «Cuciniamo piatti baschi in sintonia con il territorio, perché tutto ciò che so è cucinare cibo che assorbe da ciò che ho vissuto, dalla mia terra e dalla mia famiglia».

Per lo chef Atsushi Tanaka, la cucina minimalista e l'estetica sono centrali. Durante la sua prima apparizione sul palco di Madrid Fusión, ha mostrato diverse tecniche per cucinare i crostacei in modo sostenibile, e come la sua sensibilità estetica unica sta prendendo forma nel suo ristorante, recentemente premiato con una stella Michelin. "Credo che la Scandinavia sia come il Giappone. Si tratta di qualcosa di puro, minimale e semplice. E questo mi piace", ha detto all'auditorium del congresso.

Quando Andreas Krolik ha lanciato un menu di degustazione vegano nel suo ristorante Lafelur a Francoforte nel 2014, è stato il primo chef europeo a farlo. Krolik ha detto che offrire un menu vegano non è solo ideologia, ma semplicemente un riflesso della vita contemporanea. Otto anni dopo aver introdotto l'offerta vegana, il 30% dei commensali sceglie questa opzione quando cena al Lafelur. Lo chef tedesco ha condiviso il suo approccio alla cucina a zero rifiuti vegetali. Per la sua presentazione nel secondo giorno di Madrid Fusión, Alimentos de España ha mostrato il suo approccio alla sostenibilità a Lafleur, cucinando un piatto con un preciso registro di texture e sapori. Il tutto concentrandosi su un ingrediente principale, il topinambur.

Lo chef di El Celler de Can Roca, Joan Roca, conferma la sua fede nell'innovazione e in un nuovo sguardo verso il "mondo delle verdure", che si è fatto strada sempre di più nel suo ristorante. Ha detto: "Il nostro approccio verso le verdure è diventato più intenso, e ora l'80% della cucina di El Celler è costituito da verdure". Abbiamo uno sguardo più diretto sulla terra, sulla nostra piantagione. Un mondo vegetale in cui si sentono a loro agio, un mondo che ci piace.

La chef ucraina Ksenia Amber non è stata lasciata fuori, dopo aver fatto molta strada per venire a Madrid da Odessa. La sua presenza ha segnato non solo la prima volta in assoluto di una chef ucraina sul palco del congresso, ma anche un importante momento di solidarietà.

Ksenia si era precedentemente laureata all'istituto culinario d'America, e nella sua città natale è il capo chef di una catena di ristoranti - Buro201.

Ha usato il suo tempo in Spagna e durante il congresso per mostrare l'intraprendente scena culinaria Ucraina e il suo grande potenziale.

A chiusura del congresso, ha dimostrato la sua personalissima interpretazione del "Borscht", nel DNA di ogni ucraino. Ogni regione ha i suoi “ingredienti segreti” da inserire nella ricetta: Ksenia ha affermato che nel suo le piace mettere maiale, manzo, funghi secchi, cavolo scottato al burro e panna acida.

La presentazione della giovane chef si è conclusa con una standing ovation.