A tu per tu con Matilda Shnurova

Una laureata in biochimica che ha aperto il primo ristorante con prodotti agricoli, un'esperta di slow food e stili di vita sani, ed ex proprietaria di una scuola di danza. Ha preso la decisione netta di aprire un ristorante dove ha scelto di usare solo prodotti agricoli ben prima che diventasse tendenza in tutto il paese, e lo ha fatto per svelare il gusto essenziale della Russia nella cornice contemporanea, che non ha legami con le immagini kitsch dell'era sovietica. Ciò è diventato un luogo che attira persone da tutto il mondo, che sbarcano a San Pietroburgo solo per mangiare qui. In un certo senso, il ristorante è diventato una parte essenziale della città, una pietra miliare.

Il ristorante di Matilda Shnurova non si è solo spostato dal primo prima dell'Hotel W dopo tre anni su via Nekrasova, ma si è anche trasformato da loft rustico in locale bohémien super fashion, dove le celeb locali vengono a mangiare i waffle wraps con Borodinsky e mousse di pesce spratto. Lo chef star mondiale Mauro Colagreco e Vladimir Mukhin del White Rabbit di Mosca hanno iniziato il loro tour di San Pietroburgo da qui.

Anche se è a capo del ristorante e fino a poco tempo fa era proprietaria di una scuola di danza, si è formata lungo i suoi vent'anni, e appare spesso sulla stampa come it girl o come ex moglie del frontman dei Leningrad, il musicista russo Sergey Shnurov. Le chiedono spesso della motivazione, dell'ispirazione, della femminilità. Come donna in un business così vivo, Matilda Shnurova riconosce che le donne hanno giocato un ruolo unico, e in termini di ruoli di genere nel gastrobusiness, lei sta con chi mantiene relazioni sane ed effettive intorno a sé. Sostiene che la competizione con gli uomini non dovrebbe essere un argomento di discussione: saper essere leader non ha a che fare col genere, la cosa più importante è essere appassionati di ciò che si fa, e via dicendo.

Il senso estetico di Shnurova si lega all'entusiasmo per il design, come si evidenzia dallo slow motion iniziale con i bicchieri di vino che ha postato sul profilo Instagram del Cococo per la recente apertura di Bio My Bio (chiuso per Covid). Dedica molto tempo ad arricchire la bellezza del suo corpo, come si vede dalle pratiche sane che mostra, e che discute spesso sui social.

La storia del ristorante Cococo è iniziata nel 2012 a via Nekrasova, a San Pietroburgo. Il ristorante ha prima aperto come tempio ascetico con l'ambizione di lodare il gusto autentico russo, utilizzando solo prodotti locali provenienti dal nord e senza importare prelibatezze non-stagionali, con elementi kitsch ed esigenti nell'interior design.

Prima del Cococo, nei suoi primi vent'anni, Shnurova ha aperto la scuola di ballo Isadora a San Pietroburgo e ha diretto il bar "Blue Pushkin", che era di proprietà dell'ex marito Sergei Shnurov. 

Invece, per Shnurova c'era un'opportunità, una nicchia per i radical che in quei momenti in Russia, quando tendenze locali e sapori si basavano su prodotti importati che finivano per arricchire posti insoddisfacenti. Ciò che ha assicurato il posto d'onore al Cococo sono state le sanzioni, perché quando sono arrivate il ristorante aveva già recuperato una filiera di produttori che garantiva la qualità. 

L'idea del farm-to-table in Russia sembrava inusuale a molti frequentatori, ma Anthony Bourdain, che arrivò al Cococo durante la sua spedizione in Russia nel 2014, la pensava diversamente. Quattro anni dopo il Cococo si è spostato all'Hotel W su viale Voznesensky (oggi è il SO Sofitel), dove il gruppo di Alain Ducasse aveva gestito per primo la cucina.

Il Cococo è passato dall'essere un posto rilassato a un locale elegante, bohémien moderno, come risultato della ristrutturazione.

Lo scorso anno, durante il lockdown da pandemia, il Cococo ha trovato una nuova dimensione anche sulla desiderabile locationd di New Holland ("Novaya Gollandiya"), un'isola artificiale triangolare sul canale Kryukov.

Tra i locali del SO Sofitel, Shnurova ha realizzato le sue aspirazioni per il lifestyle sano e ha aperto il caffè Bio My Bio cafe disegnato da DA bureau. Durante il lockdown è rimasto aperto con il delivery, poi per un anno e mezzo ha lavorato prima di chiudere per le condizioni economiche dettate dal Covid. Il Cococo è stato diviso in due ristoranti: il Cococo Bistro, più accessibile, e il CoCoCouture da House 12, molto più raffinato.

Un dibattito si è aperto per il cibo "sensazionale", che significa che il cibo dovrebbe stimolare non solo le papille gustative, ma anche gli altri sensi, dalla vista al tatto.

I locals avevano appena cominciato i loro viaggi culinari, solitamente dedicati ai ristoranti giapponesi o italiani, e non erano interessati al cibo tradizionale in chiave contemporanea. Ci sono volute le sanzioni in Russia del 2014, con i ristoranti che usavano molti prodotti di importazione. Le persone che andavano al Cococo non potevano capire il desiderio di cucinare con prodotti locali, ma avevano trovato un'alternativa.

Igor Grishechkin, lo chef, è con Matilda Shnurova sin dall'inizio. La preoccupazione di Matilda verso la vita sana l'ha portata a conoscere e diventare amica del suo chef. Grishechkin lavorava al LavkaLavka, un negozio gourmet con cibo semplice che era anche l'unico posto in città a vendere le verdure dei produttori locali, e di cui Matilda era cliente abituale. Dopo aver assaggiato la cucina di Grishechkin le venne l'idea di aprire un ristorante con lui come chef e il LavkaLavka come fornitore. Sergei Shnurov, il suo ex marito, era l'investitore del ristorante, mentre lei si occupava dell'intero progetto dall'inizio alla fine.

La sinergia tra Grishechkin e Shnurova si esprime nella libertà assoluta per la creatività dello chef. Negli ultimi dieci anni hanno lavorato e contribuito all'evoluzione del Cococo, da semplice bistrot a luogo fine dining che conserva idee originali.

L'approccio di Grishechkin è sempre stato sperimentale, con piatti come il borscht destrutturato del 2014, o il tradizionale waffle wrap servito caldo, con l'indimenticabile -per i locali- sapore del sandwich di pane nero con pesce spratto, o il preferito di tutti e super riconoscibile Mother’s Favorite Flower, un brownie di cioccolato in una specie di vaso edibile che è già diventato un culto dopo diverse citazioni sui social. Il suo dessert “Camea”, è la riproduzione di un cammeo fatta con una crème brûlée dalla crosta spessa e profilata con panna cotta, ed è stato definito il piatto più bello della città.

Cococo ha sempre integrato vari concept, dai cibi semplici come i dumplings a piatti più complessi che rispecchiano il formato fine dining, quindi se la scelta di dividerlo in due locali non è stata inaspettata. Fortunatamente, lo spazio sulla New Holland gli ha permesso di diventare il Cococo Bistro, posto casuale di cibo russo, e nel CoCoCouture, un ristorante fine dining.

CoCoCouture è stato definito il "New Arrival of the Year" dai francesi di La Liste 1000 appena un mese dopo l'apertura, e ha festeggiato il suo primo compleanno il 17 dicembre dello scorso anno. Si tratta di performance di alta cucina, narrate da un'estetica prerivoluzionaria e dalla nostalgia del passato sovietico, con particolare attenzione alla presentazione dei piatti, tipici dello chef.

Igor Grishechkin ricostruisce la storia con una moderna interpretazione gastronomica, una nuova forma, impiattamento unico e incredibili combinazioni molto divertenti. Shnurova non ha mai dato regole: lei e Grishechkin collaborano in un rapporto di fiducia e presa in carico del rischio.

Grishechkin va a fondo, cambia, decostruisce il gusto nostalgico per produrre un piatto moderno; prodotti russi, tecniche moderne, contesto storico. Il pollo e il grano saraceno, per esempio, possono diventare un biscotto salato (un cracker di grano saraceno con foie gras, fegato di pollo e purea di mele) ed essere serviti su un tovagliolo ricamato dalla nonna. Grishechkin utilizza funghi grigio-rosa non allucinogeni e rari, esotici funghi provenienti dalla regione di Leningrado, come il Beefsteak Fungus e il Lion's Mane. Gli iconici leccalecca a forma di gallo, chiamati “petushok”, sono tra le caramelle più antiche; e non è realmente un leccalecca, si chiama in russo eskimo (un gelato fiordilatte molto cremoso, popolare nell'epoca sovietica), ricoperto con un leggero strato di caramello salato fatto di cioccolato tostato e garum disidratato di pollo. È la versione contemporanea del Guryevskaya kasha, un celebre dolce russo fatto di semolino che sembra leggero come una crème brûlée.

Shnurova, ambasciatrice della vita sana, ha raggiunto le sue ambizioni con BIO MY BIO, che ha aperto durante il lockdown voluto dal governo russo. Si è ispirata all'idea di eliminare completamente il glutine, il lattorio e gli zuccheri dal menu, presentando piatti deliziosi e visivamente attraenti in un contesto contemporaneo. La sala onora le ambizioni design di Shnurova, con luci specifiche e un pattern floreale creato dal DA Bureau, che si colloca a metà tra il caffè moderno e l'installazione artistica.

La filosofia del progetto voleva attirare le persone verso sane abitudini alimentari. Matilda Shnurova ne ha annunciato la chiusura lo scorso ottobre, parlando di problemi finanziari. Una volta ha citato Marina Abramovich, che ha detto che i fallimenti nella vita sono vitali perché gli errori ti spingono a guardare bene dentro di te. In ogni caso, si può tornare alla vita, a qualcos'altro. Se sperimenti, devi aspettarti di fallire.

Dice che ogni anno che passa le dà forza, e si sente più proattiva ed energica man mano che invecchia.

Ha appena annunciato il lancio del suo nuovo progetto, Black Swan, basato sul concetto di amare il proprio corpo. Insegnerà varie attività volute da Shnurova e dal suo allenatore, come ballo, stretching e ginnastica.