Dall'avventurarsi nella natura alla ricerca di nuovi sapori come giovane chef all'età di 25 anni, fino alla creazione della New Nordic Cuisine all'interno del ristorante più importante del mondo, il Noma, lo chef Rene Redzepi ha rivoluzionato drasticamente sia il suo ristorante che il fine dining su scala globale. Influenzando generazioni di chef in tutto il mondo, rivoluzionando la percezione della gastronomia nordica e plasmando la sua identità sulla scena mondiale, le idee innovative di Redzepi sono state presentate per la prima volta sul palco di Madrid Fusión nel 2008. Da qui, il suo successo è rapidamente arrivato alle stelle, assicurandogli un posto tra gli chef più influenti del mondo.
Quest'anno segna la 20ª edizione del congresso Madrid Fusión: questo anniversario molto significativo ha riunito due delle più grandi menti della gastronomia mondiale, René Redzepi e Andoni Luis Aduriz. Presi singolarmente sono due geni del mondo culinario; insieme, hanno creato un dialogo unico sul mondo in cui viviamo ora, sul futuro della gastronomia e sul significato di creatività e innovazione che aprirà la strada a un futuro epicureo estremamente eccitante.
Aduriz ha dichiarato: "La presenza di René qui è il miglior regalo di anniversario per il congresso".
Durante il suo affascinante discorso, Redzepi ha riflettuto sulla natura dell'innovazione in uno dei settori più difficili in cui lavorare, in cui l'innovazione e l'esperienza devono diventare la principale fonte di profitto. "Questo è ciò che lo rende speciale, mettere insieme una squadra, mentre si cerca costantemente la ‘next big thing’. È qui che si trova la sfida: spingersi fuori dalla propria comfort zone, fino a non avere idea di cosa si sta facendo. E come gruppo, attingere alle proprie esperienze, fidarsi l'uno dell'altro e osare andare avanti". Redzepi si è spinto ancora oltre con il potente commento "Spingere costantemente in avanti è la mia ragione di vita".
Dopo il discorso sul palco di Madrid Fusión abbiamo avuto l'opportunità di raggiungere lo chef Rene Redzepi per approfondire alcuni dei temi che aveva toccato in precedenza.
L’umanità e le persone dovrebbero sempre venire al primo posto
"Nonostante tutti i riconoscimenti e i premi, non credo proprio che siamo arrivati al traguardo con Noma. C'è ancora molto su cui stiamo lavorando - per esempio abbiamo appena rilasciato una linea di condimenti garum, un progetto che è stato sviluppato fin dal 2014. Direi che le persone con cui ho lavorato lungo la strada sono il più grande risultato finora: sono una delle cose che mi piace di più del Noma".
Il messaggio che il cibo dovrebbe portare
"Il cibo dovrebbe rappresentare quasi tutto e niente. Un ristorante dovrebbe poter essere solo un ristorante senza politicizzare le ragioni delle sue scelte. Dovrebbe essere abbastanza forte da dire che vuole semplicemente rendere felici le persone attraverso i suoi piatti. Tuttavia ci sono anche un sacco di posti dove tutto il processo decisionale e la ricerca del prodotto si basa sul concetto di sostenibilità. Quindi, in questo senso, il cibo è stato e rimarrà un atto molto politico. Personalmente, credo che il cibo faccia parte della politica e mi piace questa parte. Per me è importante che le mie decisioni e le mie scelte siano collegate a un sistema di valori, e per me è importante a quale sistema di valori ho partecipato. Ci penso molto".
L'esperienza gastronomica in continua evoluzione
"Ci sono ristoranti che hanno un budget apparentemente infinito e un design all'avanguardia. Entrandoci dentro sembra quasi di entrare in una boutique di Louis Vuitton. È perfetto eppure è inevitabilmente noioso. Seguono delle linee guida particolari e questo elimina l'elemento umano, quindi rimango a bocca asciutta per il mio desiderio di realtà. Cerco di vedere la rappresentazione di un team, di sapere cosa vogliono, cosa gli piace, non necessariamente ciò che rende felice me, ma loro. È una sorta di libertà.
Può essere difficile ora per gli chef più giovani, una volta era molto più facile. Prima di questa mania social contemporanea, un giovane chef poteva nascondersi in un angolo tranquillo di Madrid e imparare dai propri errori per tutto il tempo necessario, per costruire lentamente la sua visione. Oggi è più difficile da fare, c'è meno margine di errore, quindi molte persone si concentrano su ciò che sanno e questo crea meno dinamismo. Nel nostro mondo frenetico le cose sono nuove solo per un secondo, e la costante ricerca di novità uccide un certo livello di tenerezza mentre passiamo rapidamente al prossimo post di Instagram.”
“Siamo in una pandemia, c'è la guerra, sono tempi strani, strani. Quindi è importante trovare momenti in cui puoi concentrarti sui tuoi ideali fondamentali, quelli su cui ti sei costruito e amplificarli per ritrovare te stesso. Ci può essere un aspetto positivo in un periodo molto tumultuoso, dove un problema viene eclissato da uno più grande, e quello che dobbiamo fare è cercare di concentrarci su quelle che sentiamo essere le cose buone che ci caratterizzano e appartengono e rafforzarle, escludendo il rumore".
Il futuro dei ristoranti
"La gente vuole sempre una soluzione assoluta, se non vai al 100% non c'è motivo di fare nulla. Il ristorante a rifiuti zero è il locale del futuro per me".
L'uovo perfetto
"È facile. Padella calda, olio d'oliva, rompere un uovo veramente fresco, cuocere fino a quando l'albume è croccante, aggiungere il burro per accentuare la croccantezza e cucchiaiare il burro schiumoso sul tuorlo. Aggiungere sale e pepe fresco e un pizzico di peperoncino. Questo è un uovo dal cielo".
