Santiago Lastra

Santiago Lastra è uno chef di origine messicana approdato a Londra quattro anni fa, dopo aver viaggiato in tutto il mondo e aver acquisito un’incredibile esperienza. Lasciato il suo paese d'origine, l'anima nomade di Lastra ha intrapreso un viaggio per seguire la strada dello chef. Unendo questo crescente desiderio di cucina e di esplorazione, è entrato nelle cucine più all'avanguardia, come il reparto Creatività del ristorante Mugaritz, ha completato un master presso il Basque Culinary Center e ha esplorato il potenziale commestibile della regione nordica presso il Nordic Food Lab. Tutto questo ha portato alla nomina a project manager del Noma Mexico, un ruolo trasformativo, con la missione di mettere in mostra gli ingredienti messicani essenziali, esplorare il paesaggio e assicurarsi il perfetto supporto amministrativo.

Ammette che avere un ristorante non è mai stato il suo sogno, ma a spingerlo è il desiderio di creare un collettivo di persone che la pensano allo stesso modo in tutto il settore e oltre. 

Negli ultimi anni, Lastra ha ottenuto numerosi riconoscimenti, tra cui una stella Michelin, ottenuta appena un anno dopo l'apertura del suo ristorante londinese KOL, il premio GQ Best Chef 2022, i riconoscimenti per KOL da parte di La Liste, come New Arrival of the Year 2021, e il riconoscimento come uno dei migliori 35 ristoranti del Regno Unito nei National Restaurant Awards. Lastra è inoltre intervenuto sul palco del Madrid Fusion e di recente è stato inserito nella lista dei 50Best Next e dei 50Best Restaurants.

Aperto due anni fa, KOL è un ristorante ispirato ai sapori e alla cultura messicana, un luogo che celebra il meglio di ogni area del Messico e lo fa utilizzando i migliori ingredienti britannici. Santiago Lastra desidera essere un ambasciatore della sua terra d'origine e accetta la sfida di setacciare il territorio e trovare le sue gemme tra i piccoli produttori.

Per portare l'idea di un'atmosfera messicana nel cuore di Londra, Lastra costruisce questi sapori vividi da zero, sviluppandoli mettendo insieme solo prodotti locali (a parte il mais e il cioccolato). Si tratta di cucinare gli ingredienti che conosce e che ha a portata di mano, in modo diverso. Tra questi, un piatto forte, i tacos di scampi, in cui sostituisce il lime con l'olivello spinoso, originario delle isole britanniche. I piatti, profondi, piccanti e colorati, riportano alla memoria il cibo che Lastra mangiava per le strade di Oaxaca, nelle comunità locali di produttori di mais e persino nella sua città natale. Sono questi i suoi strumenti e la sua ispirazione.

Quindi, cosa rende un sapore “tipicamente messicano”? Gli odori, i momenti vissuti in Messico, i ricordi e le sensazioni sono stati trasformati in cibo. 

Sullo sfondo c'è un processo meticoloso, gestito da un piccolo gruppo di ricerca e sviluppo all'interno di KOL, che sviluppa i piatti a diretto contatto con i coltivatori e gli agricoltori.

I piatti partono da una ricetta messicana, come il mole, ma con ingredienti britannici che possono essere reperiti localmente, utilizzati in una combinazione che ricrea al meglio la ricetta messicana originale. Da qui il lavoro prosegue con la finalizzazione della ricetta. A volte Lastra ha solo un'idea, un'ispirazione per sfidare se stesso utilizzando nuove tecniche, sostituendo il dolce con il salato o viceversa.

Per un anno ha lavorato da solo con il fratello minore, che non è uno chef. "Ho viaggiato attraverso i paesaggi del Messico e del Regno Unito. Il nocciolo della questione è stato capire come ottenere i sapori giusti. Per esempio, mi chiedo: come possiamo ottenere un sapore di mango nel Regno Unito?".

Gli elementi acidi dei sapori messicani sono creati utilizzando frutti verdi, fermenti e pini. Per i sapori dolci si utilizzano frutta, miele, verdure cotte e riduzioni. I peperoncini locali forniscono sapori piccanti, e così via. 

È affascinante come ognuno di questi elementi abbia trovato la sua alternativa e sia stato tradotto, con un singolo ingrediente o con una combinazione di essi. Il mango viene ricreato con la zucca butternut cotta o cruda, l'ananas con il sedano rapa aggiunto a una riduzione di vino d'arancia, il cocco con i calamari e gli anacardi, la Hoja Santa con la Cicely dolce e il dragoncello. Prendete una noce di cocco che viene scomposta nei suoi sapori componenti. A ogni sapore è stato assegnato l'equivalente dell'ingrediente britannico: i grassi dal mole di anacardi, il dolce dal mole di anacardi, sapori più dolci dal calamaro cotto al vapore per un minuto e mezzo, sapori carnosi dal calamaro cotto, con una consistenza cremosa aggiunta dalla cottura del calamaro bianco. Lastra dice che è come mangiare sulla spiaggia. Questo è il suo ricordo di quel particolare gusto.

Per la precedentemente citata salsa mole, basata su una ricetta tradizionale di Oaxaca, Lastra utilizza la pastinaca al posto della banana, cioccolato messicano e alghe, carote affumicate al ginepro e ribes nero fermentato.

L'anima da ricercatore di Lastra è accompagnata dal suo amore per la collaborazione con persone di diverse aree di competenza, per scoprire cose nuove. Le sue esperienze al Noma Mexico sono state in effetti momenti di auto-realizzazione:

Lastra vede il suo ristorante come uno spazio che appartiene solo in parte ai piaceri del cibo che lui prepara meticolosamente, ma soprattutto come uno spazio comunitario, dove le realtà degli artigiani del cibo vengono coltivate e comunicate. Un luogo che rappresenta la cultura di casa sua all'interno della megalopoli multiculturale londinese.

"Volevo che fosse uno spazio che ci permettesse di costruire una comunità di collaboratori, di rifornire gli ospiti, le comunità indigene, e che creasse un impatto su scala più ampia. Questo è diventato il mio sogno".

I ristoranti di oggi

"Penso che sarà più sostenibile non inerpicarsi in una corsa ai significati e ai concetti in. Non parlo della necessità di avere un significato o un concetto per il proprio ristorante, ma si dovrebbe avere un significato proprio, un insieme di valori importanti; questo diventa la base del concetto, non aprire un ristorante per il gusto di avere un concept figo." 

Comunità

Quello che metti in tavola è una tua responsabilità, e io lo sento. Stoviglie, vino, cibo, ingredienti, cultura, servizio e tutti gli elementi, compresi la musica e il fattore umano, mi rappresentano.

Si possono sostenere grandi nomi, ma si può anche scegliere un piccolo produttore di un Paese poco popolare e cambiare qualcosa nella sua realtà. Siete voi a decidere chi sostenere, una grande azienda o una ragazza che lavora come barista e che nel tempo libero realizza piatti artigianali a casa sua. È lì che mi sento meglio, sostenendo queste persone. Stavo cercando questo tipo di persone nel Regno Unito e stavo costruendo una rete di artigiani di questo tipo. Lo stesso vale per i fornitori con cui passo del tempo, per incontrarli e parlare con loro. Tengo molto a questi legami, e fondo questi momenti nel mio lavoro. 

Per anni ho viaggiato nell’Est europa per incontrare eccezionali produttori di vino naturale, vini con anni di storia, e queste terre inesplorate sono ciò che volevo mettere in evidenza.

Al KOL si toccano oggetti, si conoscono cose fatte con orgoglio e rispetto, e noi facciamo conoscere agli ospiti la loro realtà, i produttori di mezcal, le comunità indigene del Messico e i piccoli produttori di vino dell'Europa orientale.

Per la preparazione dei tamales, come addensante, e per tutte le tostadas e le tortillas, utilizziamo solo varietà di mais di origine locale in tutto il menu. Usiamo solo varietà specifiche di cacao messicano raccolte in montagna e usiamo solo cacao monovarietale; non tutti lo capiscono per bene. C'è una curva di apprendimento infinita; quelle che creiamo sono connessioni uniche.

La leadership

Volete essere uno chef… “giusto” e trovare il modo di esserlo. Siamo una nuova generazione di chef, quindi è scontato che la pressione e gli ambienti tossici debbano scomparire. Potrebbero ancora esistere perché mancano forza mentale e salute, e gli stili di vita non sono generalmente così sani. Non voglio essere un genio o il più riconosciuto, ma alcuni chef lo vogliono, e alcuni vogliono che i loro collaboratori li ammirino, ma il mio approccio è quello di essere collaborativo. 

A volte gli chef vogliono la perfezione e la trasformano in una pressione inutile, senza ascoltare gli altri. Fin dal primo giorno, il mio team non era molto preparato sulla cucina messicana, ma non è mai stato un punto di scontro per me; nessuno capiva i concetti che avevo in mente, ma questo non mi faceva impazzire né mi stressava. Invece, ho dandatodo loro l'opportunità di esprimere le proprie capacità. 

A volte, quando non si vuole scendere a compromessi sulla qualità, si vuole proteggere ciò che si fa e assicurarsi di avere il controllo, ma non stando addosso a tutti e non fidandosi di loro, bensì utilizzando la tecnologia e standardizzando i processi, in modo da ridurre i rischi.

Non è necessario occupare la vita di altre persone o complicare eccessivamente le ricette, penso che si possano semplificare e standardizzare i processi, e questo avrebbe un impatto molto positivo.

Le donne 

Credo che il fatto che non ci siano molte donne in cucina sia una questione generazionale. È una cosa relativamente nuova, l'adozione dei nuovi principi di lavoro sostenibile: presto, tra qualche anno, dovremmo assistere a un cambiamento. Accolgo con entusiasmo la presenza di chef donne. Quando abbiamo aperto, ne avevamo di più; ora il mio capo pasticcere, un junior sous chef, un manager e un assistente sono donne. Se avessimo ricevuto più curriculum, ne avremmo assunti di più. Capisco che l'ingresso in questo settore possa essere più difficile rispetto ad altri, ma sono sicuro ci sarà un cambiamento.

Giovani chef

È fondamentale avere una buona base, una formazione come chef, è una professione, e la formazione è importante; lì si acquisiscono le conoscenze. Se si frequenta una scuola davvero buona, si capisce la chimica del cibo, gli elementi scientifici e la storia. Senza questo, si tratta di conoscenze che potrebbero mancare. Ho lavorato senza una base professionale per cinque anni, dai 15 ai 20 anni, poi sono andato a scuola e ho capito molto di più. C'è quel lato intellettuale della cucina che fa la differenza.

Le qualità fondamentali dello chef moderno

Accogliere le competenze, la diversità e la creatività degli altri. Siate giusti e pazienti, motivate le persone aiutandole a progredire, lavorate in modo collaborativo con il vostro team e fissate obiettivi e valori specifici.

Cucinare è solo per chi si diverte; bisogna essere preparati a fare lo chef, è importante anche viaggiare e mangiare. Non siate delusi se pensate di non essere creativi. Non siate delusi se pensate di non essere creativi; potreste impiegare anni per preparare un piatto. La creatività come opportunità arriva anche quando si è pronti, non si tratta solo di far funzionare l'artigianato.

Le nuove generazioni hanno la responsabilità di essere migliori come esseri umani, di guardare a ciò che è stato fatto prima e di migliorarlo per gli altri, non per se stessi, per il proprio ego o per la fama. 

La creatività

La creatività è una corsa in termini di tempo e stagionalità; voglio sempre fare qualcosa di meglio. Si tratta di un equilibrio tra possibilità e ambizioni. Una parte importante di questo è la capacità di cucinare, non solo per l'industria, ma anche per il pubblico. Il mio obiettivo principale è che le persone siano soddisfatte. La gioia di realizzare tutto questo è qualcosa di inimmaginabile.

Realtà londinesi 

C'è ancora l'impatto del Covid, le difficoltà dei piccoli produttori e i problemi di personale.

Mi concentrerei invece sulla soluzione. Non mi piacciono i problemi. Ne sono consapevole, ma mi concentro sempre sulle soluzioni, sull'essere creativi e adattabili e sul fare del nostro meglio con il team. Migliorare le cose è un processo.

Le ricette tradizionali: Uova divorziate

Una tortilla irrorata d'olio, due uova in cima abbinate a salse diverse, una salsa verde con jalapeños e l'altra salsa di pomodoro con peperoncino, a volte servite con pane.