World’s 50 Best Restaurants 2021 - il racconto di TUORLO Magazine

World’s 50 Best Restaurants 2021

Cosa vuol dire essere il miglior ristorante al mondo nel 2021?

Il 5 Ottobre è stata annunciata la lista dei 50 migliori ristoranti al mondo del 2021, durante la cerimonia tenutasi ad Anversa, in Belgio. Durante la conferenza stampa del giorno prima, William Drew, Director of Content di 50 Best, ha affermato “La lista è un brand esclusivo e le esperienze di alta cucina non sono accessibili a tutti, ma c’è un mix molto variegato di ristoranti di diverse categorie”.

“È anche vero che la lista riflette i tempi contemporanei. Si tratta dell’avanguardia, del continuo divenire che la nostra industria sta attraversando e del modo in cui presentiamo i nostri eventi e le nostre attività.” La lista di quest’anno è una combinazione di esperienze fatte durante il periodo di viaggi pre-pandemici nel 2020 e di esperienze più “vicine” nel 2021. “Ogni volta, la lista cambia con nuovi stili e ristoranti che emergono, e ciò è molto positivo. Siamo qui per rappresentare tutto questo.”

I pronostici sono stati azzeccati, con il ristorante Noma classificatosi Miglior Ristorante al Mondo 2021, raccogliendo l'eredità del Mirazur (primo posto dell’edizione precedente), che si trova adesso nella Best Hall of Fame. Il Ristorante Geranium, anch’esso di Copenhagen, si è classificato secondo, mentre il ristorante Asador Extebarri nella città di Atxondo in Spagna, si è classificato terzo.

Il Noma ha già raggiunto il primo posto nella 50 Best quattro volte - nel 2010, nel 2011, nel 2012 e nel 2014. Come specificato dall’academy, il ristorante era idoneo per l’inserimento nella lista a causa di tre cambiamenti chiave: la location, il concept e la proprietà. Di conseguenza, è stato considerato un nuovo ristorante.

A detta di William Drew, “Il Noma è probabilmente il ristorante più influente della sua generazione, ha alzato l’asticella in termini di ricerca e spesa ingredienti, sviluppo dei piatti e presentazione. È diventato una delle destinazioni più ricercate di alta cucina da consumatori di tutto il mondo, e siamo felici di presentarlo come Primo posto di quest’anno.”

Rene Redzepi ha fatto commuovere il pubblico condividendo il suo pensiero, e parte del suo team ha letto degli appunti preparati precedentemente: “Nel 2010, quando il Noma si è classificato al primo posto per la prima volta, la nostra ispirazione nasceva semplicemente dal fare cosa amavamo e non eravamo pronti all’effetto “post-vittoria”, al nostro picco di popolarità. Quando è iniziata la pandemia, abbiamo imparato quanto tutto ciò è fragile. Stiamo entrando in un ciclo diverso al Noma, post-covid, post 50 Best. Cosa ne sarà in futuro? Quali principi formeranno le fondamenta di quello che facciamo? Che ristorante vogliamo essere?”

Una delle cose che differenzia il Noma dagli altri è una risorsa rara e intangibile, che pochi ristoranti hanno. L’abilità di far sentire a casa l’ospite, la quintessenza di farli sentire, genuinamente, i benvenuti. E questo è la conseguenza diretta dello spirito della squadra, da sempre vista più che “solo staff”.

La Spagna e gli USA dominano la classifica quest’anno, con sei ristoranti ciascuno. Asador Etxebarri è al 3° posto, mentre Disfrutar, di Barcelona, al 5°. Subito dopo, Elkano (16° posto) di Getaria, e il sempreverde Mugaritz (14° posto) di San Sebastián in Spagna. Negli USA, invece, il Cosme di New York è al 22° posto, il Benu di San Francisco è al 28° posto, e SingleThread è al 37° posto. La presenza Italiana quest’anno, invece, conta quattro ristoranti. Il più notevole tra questi è Lido 84 a Gardone Riviera (15° posto), l’ingresso più alto dell’edizione, in compagnia di Piazza Duomo di Alba (18° posto), Le Calandre di Rubano (26° posto) e Reale di Castel di Sangro (29° posto). Il rinomato ristorante spagnolo due stelle Michelin DiverXo, da Madrid, ha fatto la sua prima apparizione nella top 20, piazzandosi al 20° posto.

Riflettendo sulle sfide che l’industria sta affrontando su scala globale, e sull’edizione di quest’anno del World’s 50 Best, alcuni chef si sono espressi in merito alla sostenibilità nel 2021 e allo stato attuale dei loro business. Ecco i principali retroscena direttamente dalla tavola rotonda con gli chef.

Heston Blumenthal, proprietario del The Fat Duck in Inghilterra - vincitore del titolo The World’s Best Restaurant nel 2005

Lo chef Britannico ha parlato dell’importanza di non avere paura, e di mantenere l’immaginazione come pilastro essenziale dello sviluppo personale.

Dal palco, lo chef ha citato la Cucina Quantica, la pratica o arte di scegliere, cucinare e mangiare buon cibo con una prospettiva quantistica. Per continuare a porre l’accento sulla coscienza di sé stessi, lo chef ha sottolineato: “Più riusciamo a mangiare per sentirci soddisfatti rispetto al sentirci pieni, meno ci ritroveremo a mangiare con senso di colpa, meno sprecheremo e butteremo cibo.”

L’importanza della coscienza di sé stessi significa vivere la vita “dall’esterno verso l’interno”, in quella che Blumenthal descrive come una delle sue esperienze più gratificanti. “Vinci questo, vinci quello - no! Anche se forse è grazie a tutti questi premi che posso parlare così dell’importanza della coscienza di sé. Ho introdotto la Cucina Quantica al mondo, e adesso inizia il vero lavoro. Questo è l’inizio del resto della mia vita.”

La lista di quest’anno è rilevante a suo parere? “La lista 50 Best è rilevante e interessante ogni anno, anche se non c’è un miglior ristorante al mondo. Picasso era il migliore?”

La giornalista internazionale Lisa Abend ha espresso il suo parere sulla sua newsletter settimanale BORD:

“Per via della sua classifica e del suo stesso nome, 50 Best potrebbe aver alimentato l’idea che gestire un ristorante sia una competizione con altri attori di tutto il mondo che stanno facendo lo stesso, ma sappiamo tutti dentro di noi che non c’è davvero un miglior ristorante. Non c’è una gerarchia obiettiva, un set di standard uniforme attraverso il quale siamo tutti giudicati, non c’è un torneo in cui qualcuno dimostra la propria supremazia segnando dei punti contro un avversario. Il modo in cui i consumatori percepiscono cosa fa un ristorante è sempre e intrinsecamente soggettivo. Questa è proprio il bello.

Pia Leon, Best Female Chef 2021, chef del ristorante Kjolle a Lima (95° posto), co-proprietaria del ristorante Mil a Cusco (90° posto).

Leon ha affermato che durante la pandemia il suo focus è cambiato, e adesso è più cauta nel suo approccio alle decisioni, ma il cambiamento principale è di natura personale, sta dedicando più tempo alla sua famiglia e stabilire un miglior equilibrio. Il team ha avuto molto da fare: ci sono state nuove aperture quest’anno per Olluco, a Mosca e a Tokyo, e un pop-up in Messico.

L’esperienza più gratificante che ricorda è stata durante il trasferimento del ristorante Central, qualche anno fa, e il bisogno di mantenere lo stesso team.

“A quel punto della mia vita ho trovato un equilibrio tra il passare del tempo con la mia famiglia e lavorare. Il processo gratificante di lavorare con Virgilio, che condivide la mia stessa mission e filosofia, ha contribuito a questo momento attuale in cui sento di essere al posto giusto.”

Will Goldfarb di Room4Dessert a Bali, Indonesia, ha vinto il premio di Best Pastry Chef.

Goldfarb ha come impegno personale l’idea di guarire tramite il cibo, e cucinare da piante autoctone. Ha condiviso la filosofia di Room4Dessert e dato la sua opinione sulla sostenibilità. “Quando vieni al nostro ristorante entri nella nostra famiglia, dato che molte persone del nostro staff sono qui dall’inizio. Siamo letteralmente cresciuti assieme. Nel ristorante abbiamo sempre quattro tavoli per la nostra comunità, dove possono godere di cibo fresco e senza fronzoli.”

A seguire, parla del capitale umano come risorsa chiave: “La sostenibilità inizia dalla gente. Crediamo nelle soluzioni people-based, nel fornire opportunità di formazione e allenamento per quelli che vogliono mostrare il loro talento. Puoi discutere del riciclare oppure piantare mille alberi, noi preferiamo quest’ultima opzione. Avendo il nostro giardino, mettiamo molta enfasi sugli ingredienti e cosa vuol dire produrli. E questo viene prima della tecnica e dello storytelling.”

Lo Chef Jeremy Chan, del ristorante Ikoyi a Londra, ha vinto il premio American Express One to Watch.

Menziona anche la sua passione per gli ingredienti e l’artigianalità che permette al cibo di parlare per sé, come una forza motrice che gli dà energia. “Il processo creativo avviene naturalmente adesso. Ogni nostro piatto è originale perché serviamo un menù preciso e continuiamo a farlo crescere con creazioni differenti. Questo è solo l’inizio per noi, e non c’è una fine.” Inoltre, afferma, “La perfezione è quando c’è un ritorno sull’investimento, e gli investitori sono ripagati. Avere creatività illimitata e ripagare i tuoi shareholder vuol dire che hai fatto un buon lavoro. La parte creativa può essere infinita, ma non ha senso senza un obiettivo concreto. L’importanza del business model a volte è messa in disparte, ma è la sostenibilità concreta di cui solo alcuni parlano.”

Pescatore islandese da sette generazioni, lo chef Willem Hiele Koksijde, che vive in Belgio, si è piazzato al 77° posto.

“Il ristorante lavora strettamente sul territorio. Il menù di 16-19 portate cambia ogni giorno e cuciniamo quasi à la minute. Il ristorante si sposterà in una nuova location a Dicembre, dove inizieremo una nuova avventura. Sarà un posto adatto per un progetto socio-ecologico molto ambizioso. Quindici ettari di terra che saranno parte di una nuova fattoria biodinamica.”

Lo chef ammette anche che lui rispetta la lista e i giornalisti ed è perfettamente cosciente che senza di loro sarebbe stato molto difficile far sentire la propria voce. Ciononostante, “non mi metteranno mai all’interno di una scatola precisa. Continuerò ad avere la mia filosofia, in un mondo pieno di gelosia e intolleranza, mi batto per cucinare con l’anima, non con l’ego. Non c’è ego nella mia cucina.”

Koksijde crede nella riduzione dell’orario lavorativo e in un ambiente di lavoro salutare in cucina: “Siamo aperti tre giorni a settimana, durante i quali diamo un massimo di 18 ore. È come un concerto. Siamo tutti studenti nella nostra cucina, siamo aperti al mondo e vogliamo sempre condividere. Da Belga, sono molto fiero che l’evento 50 Best si svolga ad Anversa. La nostra nazione è molto sottovalutata dal punto di vista gastronomico. C’è un sacco di talento qui e sappiamo come stare uniti e supportarci l’un l’altro.”

La chef Francese Dominique Crenn, di Atelier Crenn, Petit Crenn e Bar Crenn, negli USA, che ha ricevuto l’Icon Award 2021, ha concentrato la sua attenzione sulle proteine vegetali.

“Quando ho lanciato Upside Foods (una collaborazione molto recente con un’azienda di produzione di carne coltivata) ero in ospedale e lottavo contro il cancro. Non credo nella carne plant-based, ma renderla famosa aiuta a fare il salto e abbandonare per sempre gli allevamenti intensivi.” Chiudere gli allevamenti intensivi è un obiettivo chiave, e la chef crede fortemente nell’uso della tecnologia per rivedere il consumo di carne e creare un futuro migliore. “Lavoro anche con le vertical farm e le sto portando in Africa. L’idea di carne creata in laboratorio dalle cellule animali può essere una buona alternativa per il futuro. Io compro solo da produttori piccoli, ma dobbiamo trovare un equilibrio.”

Il miglior ristorante al mondo, secondo Crenn, dovrebbe spuntare tutte queste caselle in una lista. “Essere i migliori solo per esserlo non ha valore.”

PREMI SPECIALI:

1. Lido 84 in Gardone Riviera, Italy - Highest New Entry Award 
2. The Chairman in Hong Kong, Cina - Highest Climber Award
3. Steirereck in Vienna, Austria - Art of Hospitality Award
4. Victor Arguinzoniz di Asador Etxebarri in Atxondo, Spagna - Chefs’ Choice Award
5. Will Goldfarb di Room4Dessert in Bali, Indonesia - The World’s Best Pastry Chef
6. Boragó in Santiago, Cile - Sustainable Restaurant Award