Un viaggio tra le cucine del mondo: la storia di Valerio Stella
A volte la cucina non è solo un lavoro, ma una vera e propria vocazione. È quello che può dire Valerio Stella, 33 anni, originario di Colleferro (un piccolo paese a sud di Roma) attualmente Head Chef presso il ristorante nel prestigioso St. Regis in Kuwait. E con la cucina è stato amore a prima vista.
Quando l’abbiamo incontrato, ci ha raccontato che è iniziato tutto con una frittata. Un piatto apparentemente semplice, ma che lo aveva affascinato per la trasformazione degli ingredienti. Era un episodio legato alla famiglia, il piccolo Valerio stava preparando assieme al padre quello che sarebbe stato il pranzo del giorno dopo. Ed era rimasto stregato dal vedere quell’uovo coagulare, lo stato della materia cambiare da liquido a solido.
Quasi un’epifania per Stella, che decise, dunque, di frequentare l’istituto alberghiero.
La sua carriera inizia ben prima di completare gli studi, come molti giovani chef, in un piccolo ristorante locale che lo ha introdotto al mondo del lavoro. Ma la cucina l’ha portato subito lontano dalla sua terra, ad Alghero: lì ha lavorato nel ristorante Il Refettorio assieme allo chef Cristiano Andreini, il primo a portare una stella Michelin in Sardegna. Ma, proprio come molti altri giovani chef italiani, si è trovato a fare i conti con le difficoltà del settore.
Forse è stato questo il motivo che l’ha portato a fare esperienze all’estero: dalla Germania alla Francia, dall’Inghilterra alle Bahamas – destinazioni diverse che gli hanno offerto prospettive inedite e sfide uniche. In Francia, lavorando per Alain Ducasse, è diventato sous chef dopo soli sei mesi, per poi intraprendere un’avventura ancora più ambiziosa alle Bahamas – pur consapevole di alcune difficoltà logistiche. All’estero, infatti, il rispetto per la vita privata e il bilanciamento tra lavoro e tempo libero sono spesso molto diversi rispetto all’Italia: «In Inghilterra e in Francia lavori cinque giorni e hai sempre due giorni liberi di riposo. Se il tuo turno finisce alle due, lo chef ti manda via dopo dieci minuti. In Italia, se te ne vai all’orario in cui finisce il tuo turno, ti guardano male ».
È il Kuwait adesso il teatro dell’ultima avventura gastronomica di Stella. Alla direzione di un team affiatato, lo chef guida con sapienza Riccardo, il primo ristorante italiano in Kuwait che ha celebrato quest’anno i suoi 45 anni di attività. In attesa, magari, di conquistare una stella Michelin «Per ora faccio solo Stella di cognome». Ed è nel suo menu e nella sua cucina che si legge chiaramente la sua esperienza, le tecniche apprese, i suoi sacrifici e i suoi viaggi: in piatti innovativi come l’insalata di mare vegetariana, che combina influenze italiane, caraibiche e asiatiche, si riflettono la sua passione per gli antipasti, per le combinazioni di texture e per l’umami.
Quando gli si chiede se gli piacerebbe tornare in Italia, la risposta è chiara: «Sì, in vacanza. A lavorare o ad aprire un’attività lì non credo»
Nella nostra chiacchierata Valerio è stato molto schietto: non ha nascosto le difficoltà che questo mestiere comporta – ma è fermo nel consigliare ai giovani chef di seguire le proprie ambizioni «Bisogna partire con ambizioni grandi fin dall’inizio: la cucina non è un lavoro, è una passione, una vocazione». La determinazione e la ricerca della perfezione sono stati i suoi compagni di viaggio più fedeli. Racconta un episodio in cui, nonostante un errore nella preparazione di un piatto, ha deciso di non arrendersi: «Invece di incazzarmi, sbattere o andare via, ho continuato a lavorare. Never give up.»
La storia di Valerio mostra le differenze tra il crescere formativamente in Italia e all'Estero. In Italia, la cucina è spesso un percorso di sacrificio, con lunghe ore e poche pause, ma è anche una scuola di vita che insegna il valore della disciplina e della creatività. All'estero, le opportunità di carriera sono più strutturate e offrono un miglior equilibrio tra vita lavorativa e personale, ma le sfide logistiche e culturali non mancano. Per gli chef italiani che sognano di portare il gusto italiano nel mondo, come Valerio, la cucina diventa un linguaggio universale che si adatta alle tradizioni e ai sapori locali. È un percorso che richiede passione, determinazione e un costante desiderio di migliorarsi.
Un esempio vivente, insomma, di come la cucina possa portare lontano, ma anche di quanto, alla fine, la determinazione e la ricerca della perfezione rimangano gli ingredienti fondamentali per il successo in ogni parte del mondo.
