Nei Caraibi il saccheggio dei corsari ha arricchito la cucina

Pasteles en hoja
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Casa. Terra. Sorpresa. Sono questi gli ingredienti del piatto di cui vi parleremo oggi. Un piatto che viene da là, da quella terra dove i sapori sono più intensi che in qualsiasi altro luogo. Perché quando una cucina, come quella caraibica, nasce dall’incontro di così tanti popoli nel tempo, succede questo. Il cibo ci sbatte di fronte il suo essere materia viva, non impermeabile alla storia e ai cambiamenti, ma anzi, si nutre di essi e si nutre di incontri, invece che evitarli e rimanere uguale a se stesso. Insomma, i piatti dei Caraibi non sono che l’ennesima dimostrazione che le culture sono interconnesse da confini attraversabili che vanno attraversati e che l’incontro tra popoli, i movimenti dell’uomo e le migrazioni hanno sempre arricchito e non ci hanno mai tolto nulla. Anzi, ci danno oggi la possibilità di provare alcuni piatti anche stando dall’altra parte del pianeta.

La cucina dei Caraibi e la filibusta

La cucina dei Caraibi è un mondo tutto da scoprire. Storie, influenze, contaminazioni che hanno reso i piatti caraibici estremamente vari, ricchi e affascinanti, un vero e proprio accrocchio culturale. Ai suoi esordi la cucina caraibica è stata quella della filibusta, cioè l’insieme di filibustieri e pirati, che con la lettera di corsa (da cui anche il nome corsari) dei loro rispettivi stati, Francia, Inghilterra e Olanda, avevano il permesso di saccheggiare coste e territori spagnoli dell’America Centrale e dei Caraibi. Così arrivavano con le navi, e su queste navi si sviluppavano dei mondi. Ma d’altronde si sa, i filibusti per indole si muovono, si adattano e si mischiano. Ed è così che sono nati alcuni piatti, cioè dall’incontro tra pirati e popolazioni indie, caraibiche e africane, ma anche con influenze francesi, inglesi, olandesi e spagnole. Se volete saperne di più c’è un libro che più che da leggere è da viaggiare, ed è il capolavoro di Melanie Bris La cucina della filibusta che ha scritto rifacendosi a fonti storiche e diari di bordo, e che per questo è molto di più di un semplice ricettario. E sempre se vogliamo risalire alle origini, dobbiamo partire da Santo Domingo, che è una delle città più antiche dei Caraibi.

Alcuni piatti sono nati dall’incontro tra pirati e popolazioni indie, caraibiche e africane, ma anche con influenze francesi, inglesi, olandesi e spagnole.

Nael, l’unico cuoco dominicano a Milano

Natanael, per tutti Nael, nasce a Santo Domingo, dove cresce in campagna insieme a sua nonna Eufelia, che oltre ad essere una grande cuoca, coltivava di tutto: tuberi, platano, banani, avocado, mango. Tra i piatti cucinati da Eufelia, un ricordo indelebile i pasteles en hoja: involtini nelle foglie di platano ripieni di zucca, yucca, yautia e carne, un tocco di Adobo (un mix di spezie) e di Aceite de Bija (un colorante tipo zafferano ottenuto dall’essicazione dei semi della pianta omonima), poi chiusi con lo spago e cotti. Oggi le persone non li preparano quasi più nelle case, poiché si tratta di un piatto lungo e complesso, che richiede tempo, quindi o si fanno per le occasioni speciali quali Natale e Capodanno, oppure si trovano già pronti come street food o delivery. “Mia nonna faceva proprio questo, cioè preparava i pasteles e li vendeva, anche perché a Santo Domingo se sei bravo a cucinare è molto comune la produzione e la vendita casalinga”. Involtini simili si trovano anche altrove in America Latina, ma con varianti diverse, come ad esempio in Messico e in Argentina dove li avvolgono nelle foglie di mais e all’interno mettono formaggi. “Abbiamo molti piatti in comune, ad esempio c’è un piatto che si chiama Bandiera Dominicana con riso, fagioli stufati e carne di manzo o di pollo, tre ingredienti che combinati in modo diverso si trovano in tutti i paesi latini”.

La cottura dei pasteles en hoja

foto di Carlo Manzo

Benvenuti a Santo Domingo

A Santo Domingo la spesa si fa così: un furgoncino passa e urla i prodotti che ha, come zucca, mango, manioca. Allora corri fuori di casa, lo fermi e prendi quello che vuoi. Ma in realtà la Repubblica Dominicana, così come tutti i Caraibi, non è solo quel mare cristallino che sogniamo d’inverno, ma anche e soprattutto terra, orti, coltivazioni e la maggior parte di chi ci vive ha grandi abilità come orticoltore e si coltiva la maggior parte di quello che consuma. “A Santo Domingo tutti hanno delle piante di avocado, mango e platano, perché crescono bene e spesso spontanei”, ci racconta Nael, che vi presenteremo tra poco. Il platano è sicuramente una parte fondamentale della cucina dominicana e in generale caraibica: si mangia solo cotto per l’alto tenore di amido che contiene, altrimenti sarebbe indigesto; infatti in cottura si comporta come un tubero per la sua polpa bianca, soda e insipida. Ma sono proprio i tuberi a non mancare quasi mai in tavola, dalla colazione alla cena. Oltre alla batata dolce americana, ci sono quelli presenti nel piatto di cui vi parleremo oggi, i pasteles en hoja, come lo ñame o igname, chamato anche yam nelle isole inglesi, un tubero originario dell’Africa, dalla polpa bianca o violetta e di sapore dolciastro; la yautia, che si mangia come contorno, bollita o fritta, ed è molto simile alla patata; la zucca, di solito gialla, che ha una consistenza più porosa di quella arancione. C’è un piatto molto diffuso a Santo Domingo che si chiama sancocho, ed è una sorta di stufato di zucca gialla e altre verdure, ennesima dimostrazione di quanto questa isola sia soprattutto terra.

Platano

foto di Carlo Manzo

E poi c’è lei, la manioca, che tra i popoli caraibici è considerata un vero e proprio oggetto di culto. Chiamata cassava nelle isole inglesi e yucca o yuca in quelle spagnole, sono innumerevoli i prodotti che da essa si possono ricavare: dalla farina per preparare le empanadas di yuca, al succo messo a seccare al sole, con cui gli indios traevano la fecola di manioca, o ancora dall’acqua e dalla polpa seccata un amido per fare il pane; si può poi mangiare anche da sola bollita, fritta, schiacciata. La manioca è un’eredita dei Taíno, che sono stati tra le prime popolazioni amerindie a popolare i Caraibi, dove arrivarono dal Sud America. Molti storici ritengono che la scomparsa di questo popolo sia avvenuta a causa degli europei durante la loro conquista e delle malattie infettive arrivate con loro. Ma in realtà non sono del tutto scomparsi: molti Taìno, infatti, si sono mescolati con i colonizzatori e con il popolo africano; l'attuale popolazione residente nei Caraibi ha un'elevata ascendenza Taíno e sono diverse le persone che oggi si identificano come Taíno, in particolare tra dominicani, portoricani e cubani. Fu proprio uno storico dominicano, Frank Moya Pons, a documentare i colonizzatori spagnoli che si sposarono con donne Taìno. Anche se in realtà è un elemento di discussione se la cultura taìno sia effettivamente sopravvissuta o se si sia gradualmente fusa con quella africana e europea. Per tutti questi motivi, il 27 febbraio di ogni anno è un giorno importante per i dominicani, che dal 1844 festeggiano la loro indipendenza da Haiti e in generale la loro identità. Ma senza mai perdere la naturale attitudine alla contaminazione, per cui si sono diffusi nel mondo, dagli Stati Uniti alla Spagna fino all'Italia, dove oggi ci sono sono più di 30.000 dominicani. A Milano c’è un solo ristorante che fa la cucina della Repubblica Dominicana, Mamajuana, dal nome della bevanda nazionale a base di rum, vino rosso e miele macerati con erbe caraibiche. E poi c’è un solo cuoco che vi prepara i piatti di Santo Domingo a domicilio: Nael.

Platano

foto di Carlo Manzo

A 9 anni Nael si trasferisce con sua mamma a Milano, dove vive tuttora. Appassionato di lingue, fa le sue prime esperienze nella ristorazione, “un po’ come tutti, per guadagnarmi da vivere”. Ma è durante un periodo in un ristorante a Berlino che scopre che quello che pensava essere solo un lavoretto di sostentamento, in realtà è una vera e propria passione: per la cucina e per il servizio in sala. Quando torna a vivere a Milano, inizia a lavorare in un locale romagnolo sui Navigli, Marè, ma senza mai smettere di studiare, approfondire e sperimentare la cucina dominicana: quella di casa, quella di sua mamma, quella di sua nonna Eufelia. “Avevo paura di perdere le mie radici, le mie origini, le mie tradizioni”. Fondamentale l’incontro con Julito, un signore dominicano che vendeva empanadas di manioca al mercato in Darsena e che diventa presto una figura chiave nell’elaborazione delle sue ricette. Ma alle figure importanti della sua vita si aggiunge anche Beatrice, oggi la sua compagna di tutto: è lei a studiare la versione vegana dei pasteles en hoja con un trucciolato di soia con sedano, carote e cipolla. Una vera bomba! Nel frattempo la competenza di Nael non fa che aumentare: diventa insegnante di cucina presso il Laboratorio di Antropologia del Cibo e chef a domicilio, organizzando sempre più cene private a casa delle persone.

La ricetta dei pasteles en hoja

Per questo piatto potete trovare gli ingredienti in Darsena, dove c’è il più grande mercato latino americano di Milano. “Negli anni essendo cresciuta l’immigrazione dall’America Latina, è cresciuta di conseguenza anche la domanda di certi prodotti e la disponibilità degli stessi”, ci spiega Nael. Altrimenti, potete andare da Kathay, dove siete sicuri di trovare sempre tutto. Le dosi che seguono sono per una persona, cioè per un pastel.

Ingredienti

Per l’impasto:

300 g platano verde (banana che necessita di cottura)

80 g yautia bianca

80 g zucca 

80 g yuca

1 cucchiaino di Adobo (mix di spezie quali origano e paprika)

125 ml latte (intero o vegetale)

1 ½ cucchiaino sale 

1 cucchiaino di Aceite de Bija (zafferano dominicano)

Per il ripieno:

10 ml olio d'oliva

40 g cipolla rossa 

15 g aglio

200 g carne trita a scelta 

60 g salsa di pomodoro 

qb peperoncino tritato

¾ cucchiaino sale (o più, a piacere)

½ cucchiaino pepe (o più, a piacere)

1 rametto di coriandolo (facoltativo)

Per avvolgere:

4/5 pezzi foglie di platano verde 20x30 circa

4/5 pezzi fogli di carta forno 20x30 circa

qb spago da cucina 

Procedimento

Per l’impasto con grattugia:

Togliere la buccia al platano, alla yautia e alla zucca.

Grattugiare tutti e tre gli ingredienti con il lato meno spesso del guayo (grattugia), cioè quello con i fori più piccoli.

Una volta grattugiati, unire tutti i restanti ingredienti per l'impasto e mescolare bene.

Per l’impasto con il frullatore:

Per la preparazione degli ingredienti occorre pelare e lavare accuratamente la banana, la yautia e la zucca.

Una volta pelati e lavati i tuberi e gli ortaggi frullare in un frullatore forte o in un robot da cucina fino a che l’impasto abbia una consistenza “sabbiosa”, cioè non sia completamente liscio, aggiungendo poco per volta il latte. Potrebbero essere necessari 5-10 minuti a seconda del frullatore/processore.

Mettere l’impasto in un recipiente e aggiungere l’Adobo e l’Acetite de Bija, che ci aiuteranno a dare più colore all’impasto.

Per il ripieno:

Scaldare l'olio a fuoco medio-basso. Aggiungere la cipolla e cuocere, mescolando, fino a quando diventa traslucida. Aggiungere l'aglio e cuocere mescolando per un minuto.

Aggiungere la carne macinata e cuocere mescolando, premere per rompere i grumi e cuocere fino a doratura. Versare la salsa di pomodoro e aggiungere il pepe, sale e peperoncino. Mescolare e coprire. Cuocere per circa 10/15 minuti.

Per composizione pastelas:

Mettere 2 cucchiai e mezzo di impasto su una delle foglie di banana e 2 cucchiai di ripieno al centro. Coprire con altri 2 cucchiai di impasto per ricoprire il ripieno.

Piegare come se fosse una busta. Avvolgere di nuovo in carta da forno e legare bene con lo spago.

Ripetere con il resto dell'impasto.

Per la cottura:

Quando tutti i pasteles saranno avvolti, scaldare un litro d'acqua in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere un cucchiaio di sale.

Quando l'acqua inizia a bollire vigorosamente, immergere delicatamente i pasteles nell'acqua.

Coprire e cuocere per 40 minuti. 

Una volta immersi nell'acqua, i pasteles en hoja galleggeranno, ma durante la cottura inizieranno a gonfiarsi e ad affondare. Girarli quindi di tanto in tanto in modo che cuociano uniformemente su tutti i lati.

Trascorsi i 40 minuti, toglierne uno dalla pentola, scoprirlo per controllare la cottura all’interno.

Se il composto interno risulta cotto, togliere tutti i pasteles dall'acqua. In caso contrario cuocere per altri 10 minuti.

Lasciar raffreddare qualche minuto, scartare e servire con una salsa piccante in accompagnamento a piacere.

Ed è subito casa, terra, sorpresa.

Nael

foto di Carlo Manzo

Se siete interessati (e vi consiglio fortemente di esserlo) potete scrivergli via email a nael.pegu@gmail.com o su Instagram a @naelpegu. Oppure potete provare a cimentarvi voi nella preparazione dei pasteles en hoja con la sua ricetta.

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