Tutti pazzi per il Pispili

Il Pisipili - foto di Violetta Tonolli
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In Albania c’è un piatto talmente casalingo che è impossibile trovarlo nei ristoranti, al di fuori delle mura domestiche. Per questo ogni famiglia lo prepara in modo diverso. «Nemmeno con mia mamma l’altro giorno riuscivamo a capirci sulla ricetta», racconta la cuoca albanese Klodiana. Ma c’è una cosa su cui sono tutti d’accordo: il pispili in Albania segna l’inizio della primavera, quando si vanno a raccogliere le prime erbe di stagione come l’ortica o il tarassaco e quando si trovano i cipollotti ad ogni angolo delle strade.

L’arrivo della primavera in Albania

La primavera è un momento molto importante in Albania, tant’è che il suo inizio è scandito da una delle feste nazionali più antiche e importanti che ci sia, ovvero Dita e Verës che letteralmente significa "il giorno d'estate". Questa ricorrenza, oggi sentita in tutto il Paese, è in realtà originaria della città di Elbasan, a sud di Tirana, verso il centro, di dove è originaria la cuoca Klodiana e dove, per l’occasione, si preparano tradizionalmente i ballokume, dei dolci con burro, uova, zucchero e farina di mais e di grano duro. Una volta pronti, spetta ai più piccoli andare a portarli da vicini e parenti come augurio di prosperità e abbondanza. Per il pranzo, si fa quasi sempre un pic-nic all’aperto con musica in accompagnamento, durante il quale le ragazze indossano braccialetti di fili intrecciati bianchi e rossi, chiamati verore che, alla vista della prima rondine, si tolgono esprimendo un desiderio. E in questo pranzo al sacco a non mancare mai è il pispili.

Klodiana e Stela - foto di Violetta Tonolli
Pispili, il piatto primaverile per eccellenza in Albania

All’inizio della primavera, la tradizione in Albania vuole che si vada in campagna o in montagna per raccogliere le prime erbette verdi di stagione, come il prezzemolo, l’ortica, la cicoria, l’aneto o il tarassaco, di cui si raccolgono foglie, boccioli e fiori proprio tra marzo e aprile. Allo stesso tempo, è il periodo anche di cipollotti e spinaci, due protagonisti delle verdure primaverili. «Mi ricordo quando ero piccola che con l’arrivo della primavera mia nonna raccoglieva le piante selvatiche nell’orto per fare questo piatto», ci racconta Stela, l’altra cuoca albanese, collega di Klodiana. È così che tutte queste erbe verdi vengono mischiate con alcuni ingredienti di casa, cioè quelli che soprattutto in passato tutti si autoproducevano. Per questo, si tratta di un piatto estremamente povero, che si faceva con quello che si aveva a disposizione. In primis la farina di mais che veniva macinata da sé, poi uova e burro di propria produzione e infine, quando c’erano, formaggio tipo feta e yogurt, che gli danno quel tocco di acidità fondamentale. Il tutto mischiato insieme e poi cotto al forno. In realtà, ci sono due modi per prepararlo: si possono far appassire le verdure con olio in padella, poi a parte si sbattono tre uova con yogurt, burro per dargli fragranza e farina di mais mischiata con l’acqua, che diventa una sorta di polenta, tutto cotto poi al forno. In alternativa si può stendere uno strato di farina come per una torta salata, o meglio come per il byrek, poi aggiungere le verdure sopra e fare un altro strato, e anche in questo caso cuocere al forno. A qualcuno questo piatto potrebbe forse aver ricordato pizz e foje abruzzese, che in effetti è molto simile, ma che si prepara soprattutto d’inverno, con verdure quali broccoli, verze o cime di rapa e che si cuoce direttamente sul fuoco, nel camino. «In realtà anche in Albania si può declinare nella versione invernale con i porri», spiega Stela. Questo piatto, infatti, si può trovare in tante versioni, ma sempre sotto il nome di pispili, così come si può trovare uguale, ma chiamato in modo differente, come ad esempio krypanec in Kosovo. In ogni caso, ovunque ci sono due costanti: la presenza di una parte verde, cioè le verdure di stagione, e lo yogurt, ingrediente fondamentale nella cucina albanese.

Lo yogurt - foto di Violetta Tonolli
L’importanza dello yogurt nella cucina albanese

In tutta l'area balcanica lo yogurt è uno degli ingredienti più utilizzati in cucina, in particolare in Albania, dove ha anche diverse connotazioni sociali. «Per farlo, infatti, bisogna preservare ogni volta un po’ di yogurt che permetterà poi di farne uno nuovo, cioè di far partire il processo di fermentazione; ma se ci si dimentica di tenerne un po’ da parte, da noi, soprattutto nella parte interna del Paese, basta bussare a una qualsiasi porta e senza esitare ti offriranno una tazzina con dentro un po’ del loro yogurt, perché è una cosa che non si nega a nessuno, che si tramanda di casa in casa, ed è ritenuto il seme della condivisione», continuano Klodiana e Stela. Forse anche per questo lo yogurt è così presente in moltissimi piatti dall’antipasto al dolce, come ad esempio nello tzatziki che per quanto ci sia la tendenza a collegarlo molto più spesso alla cucina greca, in realtà è diffusissimo anche in Albania; o la Supë e Prerë me Vezë e Limon, una zuppa squisita con riso, uova, limone, pollo e appunto yogurt. Ma lo yogurt è anche una bevanda di accompagnamento, il dhalle, che spesso si consuma durante tutto il pasto, soprattutto con il byrek. E poi, oltre agli innumerevoli dolci, lo troviamo nel pispili, di cui vi diamo la ricetta delle cuoche Klodiana e Stela, ma non senza prima avervele presentate.

«Se ci si dimentica di tenere un po’ di yogurt da parte, da noi, soprattutto nella parte interna del Paese, basta bussare a una qualsiasi porta e senza esitare ti offriranno una tazzina con dentro un po’ del loro, perché è una cosa che non si nega a nessuno»
Stela e Klodiana
Le cuoche albanesi Klodiana e Stela

Klodiana e Stela non sono parenti, ma sono talmente amiche che è come se lo fossero.
Klodiana nasce a Elbasan, vicino a Tirana, nell’Albania centrale. A 18 anni si trasferisce a Milano per studiare Chimica e tecnologia farmaceutiche. In realtà non è mai stata appassionata di cucina: «è iniziato tutto dopo la visione del film Julie & Julia e la scoperta di Julia Child», ci racconta. Poi, durante la pandemia ha iniziato a cucinare i piatti albanesi delle sue origini, quelli che le preparava sempre sua mamma. Per questo oggi Klodiana sente di dovere molto alle sue donne di casa come sua mamma, sua nonna e sua zia così come tutte le signore anziane con cui ha trascorso del tempo da piccola, e da cui ha imparato la cura delle piccole cose. «Prima la cucina per me era solo mangiare, mentre oggi invece è anche e soprattutto trasmissione e cultura». A Milano incontra Stela, nata e cresciuta a Kavajë, vicino a Tirana, trasferita qui a 18 anni per studiare Psicologia. La sua grande passione è invece da sempre la cucina, con una particolare attenzione alle materie prime: «sono molto legata alla terra e alla campagna, perché la mia famiglia ha sempre avuto un orto». Oggi Stela insegna in una scuola dell’infanzia ed esercita la professione di psicologa in uno studio come libera professionista, ma appena può si butta in cucina: «non faccio solo piatti albanesi, ma contaminati, mischiando varie cucine. Diciamo che faccio così: apro il frigo e vedo cosa c’è, mi piace creare!» Ed ecco la loro ricetta del pispili.

foto di Silvia Cappuzzello
La ricetta del pispili di Klodiana e Stela

Ingredienti per una porzione

50g farina di mais

40ml acqua

60g yogurt

18g feta

70g cipollotto

50g spinaci

18ml olio di oliva

12g aneto

12g prezzemolo

Procedimento

All’interno di una ciotola aggiungete la farina di mais e l’acqua calda, e mischiate bene.
Aggiungete sale e yogurt finché si creerà un impasto tipo torta. Infine, aggiungete l’olio e le uova.
Successivamente lavorate le verdure: tritate prezzemolo, aneto, cipollotti freschi (soprattutto le code dei cipollotti sono importantissime), e gli spinaci precedentemente lavorati a mano con il sale per far perdere un po’ di volume.
Aggiungete tutto all’impasto e mischiate. Il verde deve predominare. A piacere e a seconda di quello che avete, potete ridurre un po’ la dose degli spinaci e aggiungere tarassaco ed erbette.
In una teglia oleata versate il preparato realizzato, livellate e aggiungete un filo d’olio sulla superficie.
Informate a 180° per 30 minuti e servite.

Non ci resta che augurarvi buon appetito in albanese, ovvero te befte mire!
E se per caso in questo periodo state organizzando le vostre vacanze estive, prendete seriamente in considerazione un meraviglioso viaggio in Albania, dove potrete godere del suo mare cristallino, della sua deliziosa cucina e dei suoi splendidi villaggi interni come Girocastro.

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