La Peca, un'impronta in cucina

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«Come se il mare separandosi svelasse un altro mare, questo un altro, e i tre fossero solo il presagio d’un infinito di mari non visitati da rive» scrive Emily Dickinson nel 1863, invocando il mare: un infinito che si scompone in altri infiniti, regalando un senso di libertà ed eternità senza eguali.

Un’immagine del mare speculativa e materna che sin dall’antichità ha orientato i versi dei poeti europei; sullo sfondo del Mediterraneo, Omero e Virgilio ambientarono i loro poemi, e i poeti arabi e i lirici greci le loro struggenti storie d’amore. Il Mare Nostrum (come lo chiamavano i romani) è nella Commedia di Dante (basti pensare che il poema si apre con un naufragio “dal pelago alla riva” e finisce con un’immersione nel “gran mar dell’essere”). Questo perché nella nostra cultura il Mar Mediterraneo non è solo geografia, ma elemento fondante, nella memoria come nella vita. La sua bellezza romantica e senza tempo ha ispirato un mosaico di voci, pensieri, idee; negli ultimi anni anche diverse scuole di cucina. Quella di Nicola Portinari, chef del ristorante La Peca (due stelle Michelin) in provincia di Vicenza, ne è un esempio.

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Sebastiano Barbieri ph.

La Peca nasce a Lonigo, in provincia di Vicenza, nel 1987 ed è il coronamento del sogno di due fratelli: Nicola e Pierluigi Portinari, che da ormai quindici anni mantengono con passione e duro lavoro le due stelle Michelin - arrivate rispettivamente nel 1996 la prima, e nel 2008 la seconda.

La Peca significa impronta. All’inizio dell’Ottocento la zona del ristorante era frequentata solo da briganti, chi bazzicava in questa zona lo faceva per rubare qualche gallina o altri animali. Durante queste incursioni, durante l’inverno, i malintenzionati lasciavano sul terreno coperto di neve le loro impronte, da qui il nome La Peca. Siamo partiti da questa storia, ma al posto dell’impronta del piede abbiamo scelto quella della mano, perché il nome delinea anche la filosofia della nostra cucina, ossia la voglia di rimanere legati al territorio in cui ci troviamo.
ci racconta Nicola, executive chef del ristorante.
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Sebastiano Barbieri ph.

La valorizzazione delle proprie radici è la chiave di volta di un’esperienza di autenticità e purezza, centrata sullo stretto legame tra il cibo e il luogo in cui questo è prodotto. Da qui la proposta di un menù semplice, genuino e naturale che racconta una cucina sempre più rivolta alla clientela e meno alla comunicazione: ricette leggere e pulite, realizzate con pochi ingredienti di ottima qualità sono il segreto per una cucina non solo golosa ma anche salutare e digeribile. Per i fratelli Portinari

Un piatto deve essere soddisfacente ma anche di facile digestione, perché il benessere del cliente è fondamentale.

Ne deriva una cucina delicata e pulita, dove ingredienti e sapori ben distinti acquistano valore in una sintesi piacevole e nella quale non ci si smarrisce.

Siamo partiti come macellai, avevamo esperienza solo in macelleria con nostro padre, ma la voglia di diventare autonomi era tale che ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo iniziato da zero.
raccontano i fratelli Portinari
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Sebastiano Barbieri ph.

A Nicola e Pierluigi - pasticcere impeccabile e sommelier del ristorante - la preparazione dei piatti per la gastronomia della macelleria di famiglia non bastava più. È stata l’ambizione di fare qualcosa che andasse oltre, di creare un progetto che nella zona ancora non c’era, a spingerli a trasformare un’antica locanda nell’insegna elegante che conosciamo oggi. La Peca non nasce come ristorante di pesce (i primissimi piatti erano a base di carne, a eccezione del Baccalà alla vicentina, le Sarde in saor e quei piatti poveri che erano tradizione di famiglia), ma la materia prima ittica subentra fin dagli anni novanta per rispondere alla sempre crescente domanda della clientela.

Venezia e Chioggia non sono lontane e così iniziammo a lavorare molto con i pesci dell’Adriatico, allargando i nostri orizzonti anche a questo settore. Adesso ci affidiamo anche al mercato ligure e a quello di Sardegna che due volte a settimana ci consegnano il pescato fresco. Oggi il 70% del menù è a base di pesce.
ci spiega Nicola
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Sebastiano Barbieri ph.

Nicola impara ad amare il mare fin da piccolo, ma prima di diventare chef quello con il pesce era un rapporto distaccato e stagionale; conosceva solo le specialità della tradizione vicentina che gli venivano cucinate dal padre (come il baccalà e le sarde). Oggi, dopo anni in cucina, una curiosità nuova lo spinge a ricercare pesci sempre diversi da servire e raccontare ai suoi clienti, ed ecco che nasce il menù Mare, un percorso degustazione in nove corse su cui si proietta il silenzio dell’alba d’estate, abbracciato dalle acque del Mar Mediterraneo. Creatività e tradizione si uniscono in una danza continua, che soffia dal mare sulle note di una brezza leggera e fresca: dall’Ostrica di Pellestrina in essenza di ostrica e caviale allo Spaghetto al succo di cipollotto rosso, triglia in ceviche e caviale affumicato; imperdibile poi il Morone cotto alla brace con fragole affumicate, aceto di Jerez, artemisia scottata e olio all’aglio orsino; o la Ricciola con carciofi e zenzero, dove un pesce ferroso incontra e si scontra con un vegetale altrettanto forte: un abbinamento tono su tono che esalta le caratteristiche di entrambe le materie prime portandole su una scala armonica più alta. Il tutto è accompagnato dal sentore agrumato dell’olio al Calamondin, e dalla canditura del limone del Borneo.

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Un clima di rilassatezza accompagna chi assapora le proposte e di portata in portata ci si trova in riva al mare. I sapori evocano un po’ del suo sale azzurro, della sua luce, di quell’infinità che raccontava nei suoi versi Emily Dickinson.

Un altro piatto sorprendente - e in carta da oltre vent’anni! - sono i Bigoli con salsa di acciughe cantabriche marinate e gelato alla cipolla rossa: uno squisito confluire di dolcezze che contornano il palato un po’ come il mare cinge i confini del mondo. E questo stesso mare, che all’alba è del colore del frumento e durante il giorno si tinge dell’azzurro dei pesci, si macchia al tramonto con le sfumature dell’uva e della vendemmia: la cantina curata da Pierluigi Portinari - che vanta oltre 1900 etichette italiane e straniere - è riconosciuta da Le Guide de L’Espresso come miglior “Cantina dell’anno” nel 2008. Vini nuovi ma anche “forti vini della saggezza, vecchi di immemorabile vecchiezza”: così si legge tra le righe di introduzione alla carta dei vini, tratte dalla Parte terza dello Zarathustra di Nietzsche, dove l’autore si riferisce alla sua anima come a una “cupola azzurra che guarda lontano oltre i mari in tempesta”…

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