Il Natale in Calabria è morbido e fritto, cremoso e profumato. È un Natale sfarzoso, come le tredici portate che occupano la tavola del cenone della Vigilia, ed è composto da uno straordinario mix di sacro e profano.
Per me il Natale è da sempre sinonimo di zeppole dorate, pitte di San Martino col profumo di miele di castagno, mosto cotto, clementine e fichi, tantissimi fichi: essiccati, ripieni di mandorle e noci, farciti di torrone morbido o scorzetta d’arancia, cosparsi di miele o cioccolato e aggiunti negli impasti dei dolci.
I fichi arrivarono in Calabria con i Fenici, popolo di navigatori che, nelle lunghe traversate, portava sulle navi scorte di fichi essiccati per dare energia all’equipaggio. Da allora, i fichi vengono raccolti in estate, lavati e tamponati con un canovaccio, tagliati a metà senza esser staccati (che tenerezza), posizionati su una griglia di vimini, stesi al sole e girati alcune volte a giorno; la sera si riportano a casa a dormire e al mattino vengono esposti nuovamente ai raggi solari. Questa operazione viene ripetuta per 5-6 giorni di fila. A questo punto, i fichi saranno abbronzati, privi di umidità e pronti a fare la loro esperienza in forno: 10 minuti, a 180°. Poi si decide se caramellarli con dello zucchero sciolto e spennellato o se metterli subito al sicuro, in un barattolo di vetro, tra le foglie secche d’alloro.
Tra le ricette natalizie calabresi a base di fichi essiccati c'è quella delle crocette di fichi, con fichi secchi colmi di frutta secca e scorze di mandarino, cotti in forno, poi spolverati con zucchero e cannella, bagnati con liquore all'anice e incastrati a forma di crocetta. E quella dei petrali, splendide mezze lune di pasta frolla ripiene di un impasto ricco e profumato, fatto di frutta secca, bucce d’agrumi, cedro candito, uvetta e fichi secchi, il tutto sminuzzato e lasciato macerare per ore nel mosto cotto, in compagnia di cannella, chiodi di garofano, cacao e miele: una preparazione lenta e fascinosa.
Per me è il fico secco, il suo sapore, la sua dolcezza, ad avere un potere evocativo straordinario: mi riporta subito al Natale. Non si tratta semplicemente di cibo, ma di emozione pura, di balsamo per l’anima: i fichi secchi mi commuovono. In questo freddo dicembre, metto tra i buoni propositi per il prossimo anno quello di arrampicarmi sugli alberi di fico, d’estate, di raccoglierne i frutti e di farli essiccare con lentezza, imprigionando al loro interno ogni sapore, ogni prezioso raggio di sole, per renderli perfetti ricordi natalizi. Il Natale in Calabria è quasi tornato. E sa di fichi essiccati al sole.
(Foto di Ilenia Adornato)
